Перспективы использования голомянки в пищевой индустрии

Озеро Байкал – уникальный водоем запасов пресной воды на земном шаре, в котором обитают гидробионты-эндемики, не встречающиеся в других местах. В частности, к таким эндемикам относятся байкальская нерпа и рыба голомянка рода Comephorus Lacepedl . По биомассе запасы голомянки в 7-10 раз больше, чем омуля, в связи с чем Байкал относят к бычково-голомянковому водоему, а с промысловой точки зрения – к сиговому, так как голомянку и бычки не рассматривают как пищевое сырье для промпереработки. Различают два вида голомянки: большую ( Comephorus baicalensis ) и малую ( Comephorus dybowsri ). Предельный размер самок большой голомянки достигает 25 см, самцов – 16 см, у малой голомянки размеры соответственно 15 и 12 см.

По данным Е.А. Корякова [1], большая голомянка содержит воды от 55 до 60,8%, а малая – от 89 до 90%. Особенно существенны различия в содержании жира, который у большой голомянки составляет в среднем 33,3%, а у малой – 1,6 %.

Жир голомянки с давних времен использует тибетская медицина и жители прибрежной зоны Байкала в лечебных целях. Для решения вопроса о целенаправленном использовании жира голомянки при создании продуктов заданного состава по жировому компоненту необходимо изучить жирнокислотный состав ее липидов.

Материал и методы исследования

Материалом исследования служили липиды большой голомянки. В связи с тем, что привычной температурой для голомянки является диапазон от 0,3 до 60 С, а выше 120 С она гибнет, выделение жира происходит при этой температуре самопроизвольно. Выделившийся жир отмывали 0,73%-ным водным раствором хлорида натрия в объеме, равном 0,2 от объема взятого жира (500 мкл). После расслоения пробы аликвоту липидов растворяли в 0,6 мл хлороформа.

Метиловые эфиры жирных кислот получали по методу Onkenhout [2] и анализировали на газовом хроматографе «Кристалл – 2000 М» с плазменно-ионизационным детектором и капиллярной колонкой 0,35х50 м FFАР (США). Идентификацию жирных кислот и их количество осуществляли на программно-аппаратном комплексе «Аnalitika».

Результаты и их обсуждение

Учитывая тот факт, что байкальская нерпа питается голомянкой и у жира нерпы установлены оздоровительные эффекты: радиопротекторный, гастропротекторный и стимулирующий [3], было интересно не только изучить жирнокислотный состав липидов голомянки, но и сравнить его с таковым у нерпы. Результаты представлены в таблице.

Таблица

Жирнокислотный состав липидов байкальской нерпы и голомянки

Анализ результатов показал схожесть жирнокислотных спектров сравниваемых жиров. Доминирующими жирными кислотами среди насыщенных (НЖК) являются миристиновая (С14:0) и пальмитиновая (С16:0), среди мононенасыщенных (МНЖК) преобладают пальмитолеиновая (С16:1) и олеиновая (С18:1), из полиненасыщенных (ПНЖК) большую долю занимают линолевая (С18:2), эйкозапентаеновая (С20:5) и клупанодоновя (С22:6) кислоты. В жире голомянки арахидановой (С20:4) кислоты в 6 раз больше, чем в жире нерпы, С20:5 – в 2,3 раза больше, С22:6 – в 1,4 раза больше. В среднем соотношение НЖК: МНЖК: ПНЖК составляет в жире нерпы 18:58:24, в жире голомянки 35:35:30, т.е. разница наблюдается в количестве насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, а ПНЖК примерно на одном уровне в достаточно большом количестве. ПНЖК являются структурными элементами фосфолипидного слоя биомембран клеток и липопротеинов высокой плотности в крови, которые способны забирать лишний холестерин с мембран и переводить его в растворимое состояние, предотвращая появление атеросклеротических бляшек. Из ПНЖК с 20 углеродными атомами, главной из которых является арахидоновая кислота в организме образуются так называемые «тканевые гормоны» простогландины. Этот процесс происходит через образование промежуточных соединений – эндопероксидов, которые могут синтезировать и другие биологически активные вещества – тромбоксаны. Простогландины и тромбоксаны оказывают на организм человека многостороннее воздействие: регулируют работу сердечно-сосудистой системы, воспалительные и аллергические процессы, причем эти воздействия могут проявляться антаганистически. Так, ряд производных простогландинов является ингибиторами тром-бообразования в сосудах, а тромбоксаны способны к склеиванию тромбоцитов. В связи с этим очень важен баланс поступающих в организм жирных кислот. Установлено, что несбалансированный по жирнокислотному составу жировой продукт не обеспечивает эффективный синтез мембранных липидов [4]. Особую роль играют эссенциальные жирные кислоты: линолевая и линоленовая. В организме сами по себе они малоактивны, но являются предшественниками метаболически активных ПНЖК С20:4, С20:5, С22:6, поэтому в пищевом рационе человека необходимо присутствие в достаточном количестве эссенциальных жирных кислот для синтеза метаболически активных указанных ПНЖК или присутствие последних в пище. Животные жиры бедны теми и другими жирными кислотами, растительные жиры, в зависимости от их природы, могут в больших количествах содержать линолевую и линоленовую кислоты, а ПНЖК С20:5 и С22:6 встречаются только в жирах гидробионтов, поэтому важно использовать в пищу все имеющиеся источники этих кислот, в том числе и жир голомянки. Линоленовой кислоты в этом жире, как и в жире нерпы, немного, но соотношение линолевой и линоленовой кислот в обоих видах жиров больше 7, что является одним из показателей пищевой значимости жира и свидетельствует о правильности вывода о лечебном эффекте. В последние годы внимание ученых сосредоточено на интегральном показателе биологических свойств жиров, а именно на соотношении жирных кислот семейств ω-6 и ω-3 в жирах. ПНЖК этих семейств принимают в расчет при установлении коэффициента эффективности метаболизма жирных кислот в организме. Рекомендовано ИП РАМН, что отношение ω-6 и ω-3 в пищевом рационе должно составлять (7-10):1 для массового питания и (2-5):1 для лечебно-профилактического питания. В жире голомянки эти отношения далеки от рекомендаций, однако известно, что у жителей Крайнего Севера, употребляющих в пищу большое количество рыбы и морских млекопитающих, не наблюдается симптомов недостатка эссенциальных жирных кислот. Видимо, кислоты с 20 и 22 углеродными атомами и 5 и 6 двойными связями могут превращаться в организме в арахидоновую.

Заключение

Жир голомянки большой богат полиненасыщенными жирными кислотами, относящимися преимущественно к семейству ω-3 за счет большого содержания эйкозопентаеновой и докозагексаеновой жирных кислот, отсутствующих в животных жирах и растительных маслах. Использование жира голомянки целесообразно в составе пищевых продуктов в сочетании с растительными маслами при условии сбалансированности жирных кислот семейства ω-6 и ω-3.