Перспективы использования нутовой муки при изготовлении хлебобулочных изделий
Автор: Миронова И.В., Нигматьянов А.А., Сенченко О.В., Шавалеева Э.Ф.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 4 (71), 2018 года.
Бесплатный доступ
В статье приводятся сведения по эффективности использования нутовой муки из проращенных и непроращенных семян в составе рецептуры булочки «Пионерская». Для исследования использовались дозировки нутовой муки 2,5; 5; 10 и 15%. В ходе опыта установлено, что применение нутовой муки из непроращенных и проращенных семян нута при изготовлении хлебобулочных изделий способствует повышению их качественных показателей и пищевой ценности. Выявлено, что наиболее оптимальными дозировками фитообогатителей, являются: для нутовой муки из непроращенных семян - 5%; для муки из проращенных семян нута - 10%. Результатом стала разработка рецептуры и технологии изготовления хлебобулочных изделий с использованием нутовой муки из непроращенных (булочки «Алладин») и проращенных (булочки «Путешествие») семян нута. В изделиях отмечено увеличение доли белка, рибофлавина.
Семена, нут, мука, булочка, физико-химические показатели, пищевая ценность
Короткий адрес: https://sciup.org/142228465
IDR: 142228465
Список литературы Перспективы использования нутовой муки при изготовлении хлебобулочных изделий
- Злобина И.В., Ангелюк В.П. Аспекты оценки экономической эффективности использования муки нута на предприятиях общественного питания//Вестник Саратовского гос. технического унта. -2013. -Т. 2, № 1 (70). -С. 253-256.
- Канарейкина С.Г., Ганиева Е.С., Канарейкин В.И. и др. Разработка новых кисломолочных продуктов с растительными компонентами//Вестник Башкирского государственного аграрного университета. -2015. -№ 4 (36). -С. 43-47.
- Леонова С.А., Черненкова А.А., Никифорова Т.А. Оптимизация дозировки стевиозида в рецептуре коржиков//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -2016. -№ 6 (41). -С. 58-63.
- Миронова И.В., Галиева З.А., Ребезов М.Б. и др. Основы лечебно-профилактического питания//Сер. Продукты питания животного происхождения. -Алматы, 2015. -109 с.
- Нигматьянов А.А., Некрасов С.В., Миронова И.В. Использование компонентов зерна для получения продуктов питания на основе молока /Нигматьянов А.А., Некрасов С.В., Миронова И.В. депонированная рукопись ВИНИТИ № 309-В2007 23.03.2007
- Тертычная Т.Н., Агибалова В.С., Манжесов В.И. Разработка рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности на основе тритикалевой и нутовой муки//Хранение и переработка зерна. -2010. -№ 3 (129). -С. 56-57.
- Фахретдинова Д.Р., Нигматьянов А.А., Миронова И.В. Использование амарантовой муки и молочной сыворотки для обогащения мучных кондитерских изделий//Известия Оренбургского гос. аграрного ун-та. -2017. -№ 4 (66). -С. 260-262.
- Хатмуллина А.Ф., Миронова И.В., Будакова Э.Д. и др. Разработка молочного напитка с добавлением экстракта солода//Передовые технологии в животноводстве: материалы всерос. науч.-практ. конф. в рамках проведения 70-летия кафедры кормления с.-х. животных. -2008. -С. 202-204.
- Черненкова А.А., Черненков Е.Н., Калужина О.Ю. Перспективы применения полбяной муки в кондитерском производстве / Черненкова А.А., Черненков Е.Н., Калужина О.Ю. / Уральский научный вестник. 2018. Т. 2. № -4. С. 062-065.
- Черненкова А.А., Пусенкова Л.И., Леонова С.А. и др. Использование продуктов пчеловодства в рецептуре сахарного печенья//Хлебопродукты. -2014. -№ 7. -С. 56-58.
