Перспективы использования пюре из мякоти тыквы и джема из ягод красной смородины при производстве зефира

Введение. В постоянно развивающемся мире ведущую роль приобретает масштабный переход к компьютеризации, сведение к минимуму количества рабочих мест, где необходимо прикладывать физический труд со стороны челове- ка. Специфика работы большей части трудового населения связана с сидячим образом жизни. В таких условиях очень важно поддерживать работу организма на должном уровне физической активности, а также построить рацион работников так, чтобы продукты питания содержали все необходимые для жизнедеятельности питательные вещества, макро- и микроэлементы [1].

Одной из основных проблем современности является отсутствие должного количества пектиновых веществ в питании людей. Как показывают данные комплексных исследований, в качестве основных источников получения необходимой питательной энергии в рационе используют кондитерские изделия [2]. Данная группа продуктов питания пользуется большим спросом среди потребителей. Основное отличие кондитерских изделий – высокая калорийность и низкое содержание пищевых волокон, макроэлементов, микроэлементов [3].

К кондитерским изделиям относят группу пастильных изделий, в частности зефир, который рекомендован сотрудниками Института питания РАМН для введения в рацион питания школьников и детей дошкольного возраста [4]. Основными причинами данных рекомендаций является средняя калорийность десерта, легкая усвояемость и низкое содержание жира. Однако данное пастильное изделие содержит в своем составе малое количество пектиновых веществ, витаминов и минералов [3].

В связи с этим исследование возможности замены части яблочного пюре джемом из ягод красной смородины и пюре из мякоти тыквы можно рассматривать как перспективное направление в области расширения ассортимента кондитерских изделий, которые содержат полезные для организма компоненты.

Причины выбора джема из ягод красной смородины и пюре из мякоти тыквы для замены части яблочного пюре при изготовлении зефира в качестве источника необходимых нутриентов: выбранное региональное растительное сырье содержит в своем составе большое количество витаминов, пектиновых веществ, натуральных красящих компонентов, которые позволят исключить из технологии производства зефира внесение дополнительных синтетических красителей (ColorFruitViolet 108 WS, кармазин) и ароматизаторов (идентичные натуральному «Ваниль», «Клубника»).

Анализ литературных источников показал, что при производстве пастильных изделий чаще всего используют сочетание фруктово-овощных порошков для увеличения количества витаминов и микроэлементов в готовом изделии [5, 6].

Цель работы. Исследование перспективы использования пюре из мякоти тыквы и джема из ягод красной смородины при производстве зефира.

Задачи исследования: разработать технологию получения пюре из мякоти тыквы; рецептуру опытных образцов зефира; провести сравнительный анализ опытных образцов зефира по органолептическим, физико-химическим показателям, в том числе по содержанию пектиновых веществ; исходя из полученных результатов, определить рецептуру зефира с количественным соотношением компонентов, которое обеспечивает органолептические и физикохимические показатели готовой продукции, соответствующие требованиям ГОСТ 6441-2014.

Объекты и методы исследования. Контрольный образец зефира, изготовленный по традиционной рецептуре; опытные образцы зефира с заменой яблочного пюре 20, 40, 60 % джемом из ягод красной смородины (СТО

33875274-001-2010); опытные образцы зефира с заменой 20, 40, 60 % на пюре из мякоти тыквы. Оценка органолептических показателей проводилась по 5-балльной шкале; органолептических и физико-химических показателей экспериментальных образцов – согласно требованиям ГОСТ 6441-2014. Для определения количественного содержания пектиновых веществ был применен весовой кальциево-пектатный метод [6].

Результаты и их обсуждение. Анализ результатов потребительских предпочтений, полученных в ходе маркетингового исследования востребованности расширения ассортимента пастильных изделий на рынке г. Красноярска, показал, что потребители готовы приобретать зефир, изготовленный с использованием регионального растительного сырья в виде джема из ягод красной смородины и пюре из мякоти тыквы [7].

Для изготовления опытных образцов зефира с заменой части яблочного пюре на пюре из мякоти тыквы на базе кафедры технологии и организации общественного питания и Центра здорового питания ТЭИ СФУ была разработана принципиальная схема производства пюре из мякоти тыквы, которая представлена на рисунке 1.

Рис. 1. Принципиальная схема производства пюре из мякоти тыквы

Было установлено, что рекомендуемый срок хранения пюре из мякоти тыквы, изготовленного по схеме, представленной на рисунке 1, составляет 3 дня с момента изготовления. Хранить пюре необходимо в герметичной таре, при ОВВ не более 75 %, температуре от 3 до 5 °С.

В ходе выполнения поставленных задач были определены 7 опытных образцов зефира: образец № 1 – контрольный образец (100 % яблочного пюре); образец № 2 – 20 % джема, 80 % яблочного пюре; образец № 3 – 40 % джема, 60 % яблочного пюре; образец № 4 – 60 % джема, 40 % яблочного пюре; образец № 5 – 20 % пюре из мякоти тыквы, 80 % яблочного пюре; образец № 6 – 40 % пюре из мякоти тыквы, 60 % яблочного пюре; образец № 7 – 60 % пюре из мякоти тыквы, 40 % яблочного пюре. Рецептура образцов зефира, изготовленных с использованием пюре из мякоти тыквы, представлена в таблице 1.

Рецептура зефира с заменой яблочного пюре в количестве 20, 40, 60 % от общей массы джемом из ягод красной смородины представлена в таблице 2.

Таблица 1

на пюре из мякоти тыквы

Сырье	Контрольный образец	Количество пюре из мякоти тыквы, вводимое для замены части яблочного пюре, %
		20	40	60
Сахар-песок	70,0	70,0	70,0	70,0
Яблочное пюре	25,0	20,0	15,0	10,0
Пюре из мякоти тыквы	-	5,0	10,0	15,0
Белок яичный	5,2	5,2	5,2	5,2
Вода	15,0	15,0	15,0	15,0
Агар-агар	1,0	1,0	1,0	1,0
Лимонная кислота	0,2	0,2	0,2	0,2
Итого	116,4	116,4	116,4	116,4
Выход	100	100	100	100

Таблица 2

Сырье	Контрольный образец	Количество джема из ягод красной смородины, вводимое для замены части яблочного пюре, %
		20	40	60
Сахар-песок	70,0	45,0	45,0	45,0
Яблочное пюре	25,0	20,0	15,0	10,0
Джем из красной смородины	-	5,0	10,0	15,0
Белок яичный	5,2	5,2	5,2	5,2
Вода	15,0	15,0	15,0	15,0
Агар-агар	1,0	1,0	1,0	1,0
Лимонная кислота	0,2	0,2	0,2	0,2
Итого	116,4	91,4	91,4	91,4
Выход	100	78,6	78,6	78,6

Рецептура зефира, изготовленного с заменой части яблочного пюре

Рецептура зефира, изготовленного с заменой части яблочного пюре на джем из ягод красной смородины

При разработке рецептуры зефира, замена яблочного пюре в котором составляла 20, 40, 60 % на джем из ягод красной смородины, коли- чество сахара-песка было уменьшено по причине того, что в своем составе готовый джем уже содержит простые углеводы.

После этапа изготовления экспериментальных образцов по указанным рецептурам была проведена оценка органолептических показателей готовых изделий. Оценка проводилась по 5-балльной шкале по следующим показателям: вкус и запах, цвет, консистенция, структура, форма, поверхность.

Результаты органолептической оценки экспериментальных образцов зефира представлены на рисунке 2.

Результаты органолептической оценки исследуемых образцов зефира показали, что вкус и запах всех изделий соответствовали вкусу и запаху вносимых компонентов, но наиболее гармоничное сочетание было выделено у образцов № 4 и № 6. Цвет зефира, в составе которого присутствовал джем из ягод красной смородины, – светло-розовый, без серого оттенка. Для зефира, изготовленного с использованием пюре из мякоти тыквы, был характерен светло-оранжевый цвет с кремовым оттенком.

образец №7

образец №6

образец №5

образец №4

образец №3

образец №2

образец №1 (контроль)

• ■    поверхность

• ■    форма

• ■    структура

• ■    консистенция

• ■    цвет

• ■    вкус и запах

  Баллы

  
  

Рис. 2. Результаты органолептической оценки образцов зефира

Показатели структуры и консистенции образца № 4 и образца № 6 полностью идентичны контрольному образцу. Деформации в форме изделий были выявлены только при оценке образца № 7. Поверхность всех экспериментальных образцов не имела грубых затвердеваний на боковых гранях, следы выделения сиропа отсутствовали.

Одним из основных этапов при изготовлении зефира является процесс взбивания зефирной массы.

0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

t, мин

Рис. 3. Продолжительность процесса взбивания зефирной массы при изготовлении опытных образцов зефира

Было изучено влияние вносимых компонентов и их количества на продолжительность процесса взбивания зефирной массы, результаты отражены на рисунке 3.

Наибольшее влияние на продолжительность указанного процесса выявлено у результата экспериментального образца зефира, при изготовлении которого произвели замену 60 % яблочного пюре на джем из ягод красной смородины. Продолжительность взбивания зефирной массы опытного образца № 4 уменьшилась на 56,5 % по сравнению с продолжительностью взбивания зефирной массы контрольного образца. Замена яблочного пюре на пюре из мякоти тыквы не оказала существенных изменений исследуемого показателя относительно результата контрольного образца. Процесс взбивания зефирной массы всех экспериментальных образцов производился при одинаковых температурных условиях, а также с одинаковой интенсивностью работы взбивальной машины.

Результаты исследования физико-химических показателей экспериментальных образцов зефира, представленные в таблице 3, соответствуют требованиям ГОСТ 6441-2014 [8].

На рисунке 4 представлен процент удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах при употреблении зефира (массой 100 г), изготовленного в соответствии с рецептурами экспериментальных образцов.

Наибольшее количество пектиновых веществ обнаружено в образце № 7 (яблочное пюре 40 %, пюре из мякоти тыквы 60 %). По данным нормативной документации известно, что физиологическая потребность в пищевых волокнах, к которым относятся пектиновые вещества, для взрослого человека – 20 г/сут [9].

Резюмируя полученные результаты, можно сделать вывод, что при изготовлении зефира перспективным является замена 60 % яблочного пюре на джем из красной смородины и 40 % яблочного пюре на пюре из мякоти тыквы. При указанном количественном соотношении компонентов в рецептуре органолептические и физико-химические показатели соответствуют требованиям ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия». Использование пюре из мякоти тыквы и джема из ягод смородины при изготовлении зефира позволяет увеличить количество пектиновых веществ в готовом изделии.

Физико-химические показатели опытных образцов зефира

Таблица 3

Показатель	ГОСТ 64412014	Опытный образец зефира
		№ 1	№ 2	№ 3	№ 4	№ 5	№ 6	№ 7
Плотность, г/см3	0,6 (не более)	0,43±0,01*	0,44±0,01	0,44±0,01	0,45±0,01	0,45±0,01	0,47±0,01	0,49±0,01
Массовая доля влаги, %	25 (не более)	17,5±0,3	18,0±0,3	18,0±0,3	18,0±0,3	18,0±0,3	20,0±0,3	21,0±0,3
Массовая доля сернистой кислоты, %	0,01 (не более)	0,005 ±0,001	0,003 ±0,001	0,002 ±0,001	0,002 ±0,001	0,002 ±0,001	0,002 ±0,001	0,002 ±0,001
Пектиновые вещества, г	-	0,83	0,79	0,86	1,03	1,26	1,74	1,8
Пектиновые вещества, г/100 г	-	0,83	1,01	1,09	1,31	1,26	1,74	1,8

6,55%

5,45%

5,05%

4,15%

■ процентное содержание пектиновых веществ от суточной потребности в пищевых волокнах

№3

образец №2

образец №4

образец №5

образец №6

образец №7

образец №1 (контроль)

Рис. 4. Количество пектиновых веществ в экспериментальных образцах зефира от суточной потребности в пищевых волокнах

Заключение. В ходе проведенного исследования была разработана принципиальная схема производства пюре из мякоти тыквы для его последующего введения в традиционную рецептуру зефира. Были разработаны рецептуры опытных образцов зефира с заменой яблочного пюре джемом из ягод красной смородины и пюре из мякоти тыквы. Проанализировано влияние вводимых компонентов на продолжительность взбивания зефирной массы. Установлено, что наибольшее влияние на продолжительность указанного процесса выявлено у экспериментального образца зефира с заменой 60 % яблочного пюре на джем из ягод красной смородины. Продолжительность взбивания зефирной массы опытного образца № 4 уменьшилась на 56,5 % по сравнению с продолжительностью взбивания зефирной массы контрольного образца. У готовых изделий были определены органолептические и физико-химические показатели. Все результаты, которые были получены в ходе проведения исследования, соответствуют требованиям нормативной документации. Анализ полученных результатов исследований позволил определить рецептуры зефира (замена 60 % яблочного пюре джемом из ягод красной смородины; замена 40 % яблочного пюре на пюре из мякоти тыквы), изготовление по которым позволяет получить готовый продукт с органолептическими и физико-химическими показателями, соответствующими требованиям нормативной документации на данный вид кондитерских изделий.