Перспективы применения томатного порошка в рецептуре песочного печенья

Введение. Вопрос здорового питания и улуч- щетсвенно возрастает. Исследования разных шения здоровья населения весьма актуален, что подтверждено Стратегией повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г., утвержденной Распоряжением Правительства РФ № 1364-р от 29.06.2016 г. Целью которой являются:

– обеспечение качества пищевой продукции как важнейшей составляющей укрепления здоровья;

– увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения;

– содействие и стимулирование роста спроса и предложения на более качественные пищевые продукты;

– обеспечение соблюдения прав потребителей на приобретение качественной продукции.

Мучные кондитерские изделия являются продуктом ежедневного потребления, спрос на которые возрастает. Продукты, входящие в рацион питания человека, должны отвечать предъявленным требованиям и включать в себя витамины, минеральные вещества и микроэлементы.

Существуют различные способы повышения пищевой ценности продуктов, одним из которых является добавление пищевых добавок, полученных из овощей, фруктов и продуктов их переработки, в рецептуру изготовления кондитерских изделий.

Анализ научной литературы показал, что применение в хлебопекарной и кондитерской промышленности пищевых добавок, а именно порошков из овощного и фруктового сырья, су- авторов посвящены возможности использования в хлебобулочной и кондитерской промышленности следующих компонентов:

– изолят гороховой муки в производстве бисквитного полуфабриката [1];

– нетрадиционное растительное сырье (амарантовая мука, бетулинсодержащий экстракт бересты и ягоды барбариса) в рецептурах хлебобулочных изделий [2];

– порошки из плодоовощных выжимок в кондитерских изделиях [3];

– сушеные томаты в технологии приготовлении кексов [4];

– арахис в производстве капкейков [5];

– порошок из моркови для приготовления морковного печенья [6];

– томатный порошок из мелкоплодных томатов в приготовлении заварных пряников [7];

– мука из полбы в приготовлении бисквитного полуфабриката [8] и др.

Однако в литературе недостаточно информации по использованию томатного порошка в рецептурном составе песочного печенья, использование которого приведет к увеличению разновидности кондитерской продукции и получению продукта высокой пищевой ценности.

Цель исследования. Получение томатного порошка высокого качества и определение возможности его использования в технологии приготовления песочного печенья повышенной пищевой ценности и с высокими органолептическими показателями.

Объекты и методы исследования. В качестве объекта исследования использованы томатный порошок и песочное печенье, полученное на его основе. За контрольные образцы были приняты свежий томат и классическая рецептура песочного печенья.

Томатный порошок был получен в лаборатории «Энергосбережение в электротехнологиях» ФГБОУ ВО Иркутский ГАУ. Технология получения томатного порошка включает в себя подготовительный ряд и ряд основных этапов, каждый их которых влечет за собой выполнение определенных действий. Для достижения наилучшего результата и получения продуктов высокой пищевой ценности переработка томатов осуществлялась путем сушки исходного томатного сырья в сушильном шкафу с импульсными керамическими ИК-излучателями серии ECS.

Текстура и консистенция полученных томатных порошков однородная, оранжево-красного цвета, с выраженным томатным ароматом, напоминающий аромат томатной пасты. Посторонние запахи отсутствуют. Качественный анализ результатов исследований показал, что полученный томатный порошок содержит в себе витамин А; витамины группы В: В 1 , В 2 , В 6 ; витамин Е; витамин С. Проверка качественных показателей томатного порошка осуществлялась в аккредитованной лаборатории ФГБУ «Иркутская межобластная ветеринарная лаборатория».

Чтобы рассмотреть наиболее точное раскрытие органолептических свойств и качественный состав кондитерских изделий с добавлением порошка, было принято решение подготовить два образца для исследования: песочное печенье, изготовленное по классической рецептуре, и песочное печенье с добавлением томатного порошка.

Для приготовления теста по классической рецептуре (контрольный образец) нам понадоби- лось масло сливочное – 200 г, сахарная пудра – 100 г, ванильный сахар – 10 г и пшеничная мука – 300 г. После смешивания всех ингредиентов до получения однородной консистенции формируем из теста шар, обваливаем его в муке и отправляем в холодильник на 20–30 мин. По истечении данного времени тесто готово к использованию. Тесто получается мягким, но очень рыхлым, поэтому без резких движений, аккуратно раскатываем его и формируем печенье, размещаем его на противень и помещаем в духовку. Печенье выпекаем при температуре 180 °С в течение 15–20 мин. Печенье очень рассыпчатое, поэтому для сохранности формы печенья необходимо оставить его на противне до полного остывания.

В рецептуре песочного печенья с томатным порошком нам понадобились те же ингредиенты в тех же пропорциях, что и в классическом рецепте, кроме пшеничной муки, которая в классической рецептуре применяется без пищевой добавки, в качестве которой выступает томатный порошок.

Чистая пшеничная мука смешивается с томатным порошком в пропорции 3:1. Далее поэтапно повторяем все действия, которые описаны для контрольного образца. Внешний вид теста классической рецептуры и теста предложенной рецептуры с добавлением томатного порошка представлен на рисунке 1.

Тесто, полученное с добавлением томатного порошка, отличается по цвету от контрольного образца и приобретает красноватый окрас. По консистенции и структуре тесто с томатным порошком более плотное по сравнению с контрольным образцом, с выраженным запахом томата.

Внешний вид печенья контрольного образца и печенья с томатным порошком представлен на рисунке 2.

Рис. 1. Внешний вид теста классической рецептуры (а) и теста с добавлением томатного порошка (б)

Рис. 2. Внешний вид готовых продуктов классической рецептуры (а) и предложенной рецептуры (б)

Печенье, полученное с добавлением томатного порошка, имеет приятный томатный запах, окрас печенья от темно-оранжевых до коричневых оттенков. Форма печенья более правильная. Данное печенье более мягкое после выпечки. Печенье, полученное по классическому рецепту, более хрупкое и плотное.

Результаты исследования и их обсуждение. Для выявления целесообразности применения томатного порошка в рецептуре песочного печенья на первом этапе была проведена оценка органолептических свойств полученного

За основу был взят метод потребительской оценки, так как он является наиболее простым и доступным.

В качестве дегустаторов были участники Ярмарки идей «Изобретатели – агропромышленному комплексу», проводимой на базе ФГБОУ ВО Иркутского ГАУ в количестве 11 человек.

Органолептическая оценка качества песочного печенья проводилась по балльной шкале, представленной в работе [9].

Результаты проведенных исследований приведены в таблице 1.

продукта методом дегустационного анализа, представленного в работе [9].

Таблица 1 Органолептическая оценка песочного печенья

Показатель	Балл				Всего оценок	Сумма баллов	Средняя оценка
	2	3	4	5
Форма			5	6	11	50	4,55
Поверхность		1	4	6	11	49	4,45
Цвет			3	8	11	52	4,73
Вкус и запах			2	9	11	53	4,82
Вид в изломе			5	6	11	50	4,55

Анализируя данные таблицы 1, можно сказать, что песочное печенье с добавкой томатного порошка получило высокую положительную оценку, следовательно, можно сделать вывод, что применение томатного порошка в рецептуре песочного печенья имеет большую перспективу.

Помимо органолептической оценки была проведена качественная оценка полученного продукта. Исследования проводились в аккредитованной лаборатории ФГБУ «Иркутская межобластная ветеринарная лаборатория».

Сравнительная оценка витаминного состава свежего томата и томатного порошка представлена в таблице 2.

Таблица 2

Сравнительная оценка витаминного состава свежего томата и томатного порошка

Показатель	Результаты исследования, мг/100 г		Погрешность
	Томат свежий	Томатный порошок	Томат свежий	Томатный порошок
Витамин А	0,24	0,26	0,04	0,04
Витамин В 1	0,12	0,20	0,02	0,04
Витамин В 2	0,13	0,15	0,02	0,02
Витамин В 6	0,13	0,20	0,02	0,04
Витамин Е	0,62	1,17	0,10	0,20
Витамин С	14,30	23,2	1,06	2,71

Из данных таблицы 2 видно, что содержание витаминов группы А, В, Е, С в исследуемых образцах сохранилось на 100 % после сушки томатного сырья. Томатный порошок, полученный в процессе сушки свежих томатов в шкафу с инфракрасными нагревателям, сохраняет качественный состав свежего томата. Содержание витамина С в томатном порошке возрастает в 1,6 раза по отношению к контрольному образцу, в качестве которого выступает свежий томат.

Сравнительная оценка витаминного состава готовых продуктов классической и предложенной рецептур представлена в таблице 3.

Таблица 3

Сравнительная оценка витаминного состава готовых продуктов

Показатель	Результаты исследования, мг/100 г		Погрешность
	Классический рецепт	Предложенная рецептура	Классический рецепт	Предложенная рецептура
Витамин А	0,17	0,15	0,02	0,02
Витамин В 1	0,06	0,05	0,01	0,01
Витамин В 2	0,02	0,02	0,004	0,004
Витамин В 6	0,06	0,04	0,01	0,008
Витамин Е	0,73	0,52	0,10	0,10
Витамин С	0,80	5,12	0,10	0,74

Сравнительная оценка представленных образцов песочного печенья показывает, что предложенная рецептура на 67–88 % сохраняет витаминный состав классической рецептуры.

Выводы. Результаты исследования показали, что применение томатного порошка в рецептуре песочного печенья весьма перспективно. Качественная оценка готового продукта, полученного по предложенной технологии, доказала целесообразность применения томатного порошка в кондитерских изделиях.