Перспективы применения вторичного сырьевого ресурса (жмыха льна) в производстве овсяного печенья

Введение. Овсяное печенье – продукт, который пользуется значительной популярностью у населения и с удовольствием покупается потребителями [1, 2]. Овсяное печенье характеризуется высокими вкусовыми характеристиками, но при этом относится к высококалорийным продуктам. Калорийность его колеблется от 400 до 480 кКал в зависимости от входящих в состав печенья компонентов.

Вопросам правильного питания в современном мире уделяется все больше внимания [3–5], модным становится употреблять в пищу продукты с пониженной калорийностью, но в то же время с максимальным содержанием в них биологически активных веществ, пищевых волокон [6].

Разработка рецептуры мучного кондитерского изделия (печенья овсяного), отвечающего вышеизложенным требованиям, предполагает включение в рецептуру нового ингредиента, позволяющего без значительного увеличения калорийности продукта повысить его пищевую ценность. Вводимый сырьевой компонент должен иметь невысокую стоимость, быть доступным ресурсом в регионе и быть способным повысить пищевую ценность продукта, в состав которого он будет введен. В этой связи актуальным видится использование жмыха льна, являющегося вторичным сырьевым ресурсом, продуктом, получаемым в результате выжимки семян при производстве льняного масла [7].

Авторы работ [8–10] указывают на высокую пищевую и физиологическую ценность льняного жмыха. В льняном жмыхе после отжима масла

остается значительное количество пищевых функциональных веществ, среди которых около 30 % белка с полноценным аминокислотным составом; 30 % углеводов, большая доля из которых приходится на пищевые волокна; 12 % липидов, в т. ч. полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3, омега-6). Льняной жмых является источником микро- и макроэлементов: калия, фосфора, магния, натрия, кальция, железа, цинка, марганца, меди.

Жмых содержит ниацин, фолиевую, аскорбиновую и пантотеновую кислоту, токоферолы, тиамин, рибофлавин.

Таким образом, химический состав льняного жмыха, приведенный в литературных источниках, свидетельствует о перспективности применения его в качестве компонента, повышающего пищевую ценность продуктов, в т. ч. и кондитерских мучных изделий.

Цель исследования – разработка новой рецептуры овсяного печенья с частичной заменой традиционных ингредиентов льняным жмыхом.

Задачи : разработать рецептуру овсяного печенья с частичной заменой маргарина льняным жмыхом; осуществить дегустационную оценку изготовленного овсяного печенья; определить физико-химические и органолептические показатели полученных изделий при различных дозировках включаемого компонента.

Объекты и методы. Объектами исследования были образцы овсяного печенья, полученные в соответствии с разработанной рецептурой (табл. 1).

При выпечке овсяного печенья использовали сырье, отвечающее следующим требованиям [11–16]:

• -    мука пшеничная – по ГОСТ 26574-2017;

• -    мука овсяная – по ГОСТ 31645-2012;

• -    маргарин – по ГОСТ 32188-2013;

• -    сахар – по ГОСТ 33222- 2015;

• -    сода пищевая – по ГОСТ 32802-2014;

• -    соль поваренная – по ГОСТ Р 51574.

Все ингредиенты, применяемые для изготовления овсяного печенья, соответствовали требованиям нормативно-технической документации [17–19].

Для проведения контрольных выпечек овсяного печенья использовали жмых льняной с остаточной жирностью 49 %.

Показатели качества полученного продукта определяли методами, принятыми в пищевой промышленности [20–24].

Результаты и их обсуждение. Лабораторная выпечка проводилась по классической рецептуре овсяного печенья [25] с частичной заменой (20; 30; 40 и 50 %) маргарина на льняной жмых. В таблице 1 приведены композиции опытных образцов, рассчитанные на 1 кг готовой продукции.

На рисунке 1 представлен контрольный и экспериментальные образцы выпекаемых изделий.

Таблица 1

Ингредиентный состав овсяного печенья с частичной заменой маргарина льняным жмыхом

Сырье, г	Контрольный вариант	Льняной жмых
		20 %	30 %	40 %	50 %
Мука пшеничная	391,00	391,00	391,00	391,00	391,00
Мука овсяная	171,94	171,94	171,94	171,94	171,94
Сахар	342,82	342,82	342,82	342,82	342,82
Маргарин	175,14	140,37	122,60	105,08	87,57
Сода пищевая	7,48	7,48	7,48	7,48	7,48
Соль поваренная	4,26	4,26	4,26	4,26	4,26
Льняной жмых	–	35,05	52,54	70,06	87,57
Выход теста	1092,64	1092,64	1092,64	1092,64	1092,64

Рис. 1. Контроль и экспериментальные образцы овсяного печенья

Как видно из рисунка 1, частичная замена маргарина жмыхом льна практически не повлияла на форму и целостность поверхности печенья, однако увеличение замены маргарина льняным жмыхом более чем на 30 % привело к подгоранию образцов печенья.

Оценка органолептических показателей проводилась согласно нормативной документации [26]. Результаты проведенной оценки влияния введения в рецептуру нового компонента на органолептические показатели качества овсяного печенья приведены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические показатели экспериментальных выпечек овсяного печенья с частичной заменой маргарина льняным жмыхом в различной дозировке

Вариант	Форма	Поверхность	Цвет	Вид на изломе	Вкус и запах
Контроль	Овальная, слегка расплывчатая	Без трещин шероховатая	Бледнозолотистокоричневый	Структура пористая	Классический вкус и запах овсяного печенья
Замена маргарина льняным жмыхом, %:
20	Овальная, слегка расплывчатая	Без трещин шероховатая	Светлозолотистокоричневый	Структура пористая	Вкус и запах овсяного печенья с чуть заметной ореховой ноткой
30	Овальная, слегка расплывчатая	Имеются небольшие трещины, шероховатая	Золотистокоричневый	Структура пористая	Вкус и запах овсяного печенья с ореховым послевкусием
40	Овальная, практически не расплывчатая	Имеются неглубокие трещины, шероховатая	Темнозолотистокоричневый	Структура пористая	Вкус и запах овсяного печенья с ярко выраженным масляным вкусом
50	Овальная, без расплывчатости	Пористая	Темнозолотистокоричневый	Структура пористая, плотная	Вкус и запах овсяного печенья с ярко выраженным маслянольняным вкусом

Дегустационная комиссия, оценивающая органолептические показатели опытных образцов овсяного печенья, наивысший суммарный балл присудила образцу овсяного печенья с заменой 30 % маргарина жмыхом льна. Профилограмма полученных результатов представлена на рисунке 2.

В таблице 3 отражены физико-химические показатели образца овсяного печенья, имеющего наивысший рейтинг в дегустационных испытаниях.

Рис. 2. Профилограмма органолептических исследований разработанных образцов овсяного печенья с частичной заменой маргарина льняным жмыхом

Таблица 3

Показатель	Значение показателя
Массовая доля влаги, %	9,1
Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %	32,9
Массовая доля жира, %	19,7
Намокаемость, %	170,0
Щелочность, град.	1,8

Физико-химические показатели опытного образца овсяного печенья с заменой 30 % маргарина льняным жмыхом

Согласно данным таблицы 3, физикохимические характеристики опытного образца печенья овсяного с заменой 30 % маргарина льняным жмыхом соответствует требованиям нормативной документации – ГОСТ 24901-2014.

Заключение. Получены образцы овсяного печенья с частичной заменой традиционного ингредиента (маргарина) льняным жмыхом, являющимся вторичным сырьевым ресурсом, продуктом, получаемым в результате выжимки семян при производстве льняного масла.

Опытный образец печенья овсяного с заменой 30 % маргарина растительным компонентом получил наивысшую экспертную оценку по вкусовым показателям и внешнему виду. Физикохимические характеристики данного образца (массовая доля влаги 9,1 %, массовая доля общего сахара (по сахарозе) 32,9 %, массовая доля жира 19,7 %, намокаемость 170,0 %, щелочность 1,8 град.) соответствуют требованиям нормативной документации – ГОСТ 24901-2014. Все вышесказанное свидетельствует о высоком качестве разработанного продукта и позволяет расширить ассортимент «полезных» мучных кондитерских изделий.