Перспективы применения вторичного сырьевого ресурса (жмыха льна) в производстве овсяного печенья

Цель исследования - разработка новой рецептуры овсяного печенья с частичной заменой традиционных ингредиентов льняным жмыхом. Задачи: разработать рецептуру овсяного печенья с частичной заменой маргарина льняным жмыхом; осуществить дегустационную оценку изготовленного овсяного печенья, определить физико-химические и органолептические показатели полученных изделий при различных дозировках включаемого компонента. Объект исследования - контрольные образцы овсяных изделий с добавлением жмыха льна. Лабораторная выпечка проводилась по классической рецептуре овсяного печенья с частичной заменой (20; 30; 40 и 50 %) маргарина на льняной жмых. Физико-химические показатели выпекаемого овсяного печенья проводили согласно ГОСТ 5898-87; ГОСТ 5900-2014, ГОСТ 5903-89, ГОСТ 10114-80, ГОСТ 31902-2012. Оценку органолептических показателей выработанных образцов овсяного печенья с частичной заменой классического ингредиента льняным жмыхом проводили по 5-балльной шкале. Проведенные органолептические исследования показали соответствие выработанного мучного кондитерского изделия (печенья овсяного с 30 % заменой маргарина льняным жмыхом) нормативной документации, полученные образцы имели традиционный вкус и запах овсяного печенья с приятным ореховым послевкусием, овальную с легкой расплывчатостью форму и равномерную пористую структуру на изломе. Результаты физико-химических показателей овсяного печенья выпекаемого с 30 % заменой маргарина льняным жмыхом (массовая доля влаги - 9,1 %, массовая доля общего сахара (по сахарозе) - 32,9 %, массовая доля жира - 19,7 %, намокаемость - 170,0 %, щелочность 1,8 град.) соответствуют требованиям нормативной документации - ГОСТ 24901-2014. Полученные результаты позволяют рекомендовать разработанный новый вид печенья овсяного для расширения ассортимента «полезных» мучных кондитерских изделий.