Перспективы применения зернобобовых в инновационных технологиях функциональных продуктов питания

Ухудшение глобальной экологии, нехватка продовольствия, дефицит белка ставят перед современной наукой задачу разработки технологий новых продуктов питания с многофункциональными свойствами, отвечающих современным требованиям с минимальными затратами, а также способствующих здоро-вьесбережению человека [1, 44].

Зернобобовые традиционно являются неотъемлемой частью пищи, однако их биопотенциал недооценивается, а потребление остается на невысоком уровне. Биологическое разнообразие зернобобовых обеспечивает возможность выращивания большого перечня культур по территории РФ (рисунок 1) [1].

• ■    Фасоль (зерно)/Beans (grain)

• ■    Фасоль стручковая/Green beans

• ■    Чечевица зерно+разные

виды/Lentils grain + different types

• ■    Соя (зерно)/Soybeans (grain)

• ■    Горох (зерно)/Peas (grain)

• ■    Маш/Mash

• ■    Нут/Chickpea

  Рисунок 1. Структура представителей зернобобовых по видам (урожай – 2019 г.)

Figure 1. Structure of representatives of leguminous plants by types (harvest – 2019)

Наибольшее распространение в нашей стране имеет соя, вследствие ее широкого применения в мясоперерабатывающей отрасли, как заменителя животного белка [4, 5]. В 2019 году в России были зафиксированы рекордные урожайность (15,7 ц/га) и валовой сбор сои (3,08 млн т) [3].

Горох и нут также занимают существенное место в структуре производимых бобовых. В 2019/20 гг. в текущем сезоне посевные площади гороха составили 1,3 млн га. [1, 3]. Возросшая популярность нута в России привела к быстрому росту его валового сбора – с 20–30 тыс. тонн до 300 тыс. тонн за 2019 г. [6].

Другие бобовые культуры производятся в относительно меньших количествах, например, структуре производства зернобобовых культур в РФ на производство фасоли приходится 2%.

В 2019 г. аграрии собрали на 19% больше чечевицы, чем годом ранее. Высокий урожай стал следствием увеличения посевных площадей под чечевицу, значение которых в 2019 г. составило 274 тыс. га [1, 3, 51].

Другие бобовые культуры производятся в относительно меньших количествах. Так, урожай фасоли 2019 года составил около 200–250 кг. В 2019 г. аграрии собрали на 19% больше чечевицы, чем годом ранее. Высокий урожай стал следствием увеличения посевных площадей под чечевицу, значение которых в 2019 году составило 274 тыс. га, что на 3 тыс. га больше прошлогоднего показателя [1, 3, 51].

В 2020 году произведено более 5 млн т люпина, что обеспечивает потребность внутреннего рынка и делает возможным экспорт не менее 2 млн т [7, 11].

По данным Федерального центра оценки качества зерна и зернобобовых в текущем 2020 году урожай зернобобовых культур превысил 11 млн тонн [3].

Перечисленные факты дают основание рассматривать зернобобовые как перспективный индустриальный вид пищевого сырья. Основные объемы потребления бобовых – в странах с быстрорастущим населением, что создает предпосылки роста объемов экспорта [2, 3].

Данные бюджетного исследования семей России свидетельствуют, что потребление зернобобовых в целом по стране составляет около 1,9 кг в год, при этом жители городов употребляют зернобобовых меньше (1,8 кг в год), чем сельское население (2, 1 кг в год).

Зернобобовые употребляются в пищу с древних времен практически всем населением планеты. Горох активно использовали в пищевых технологиях еще в Древней Руси, известны рецепты древнерусских гороховых киселей, каш и даже сыров. На Кавказе из фасоли готовят лобио, в Индии варят гороховый дал со специями и «беляши» качори с бобами мунг, украинцы пекут аппетитные пирожки с фасолью, в ближневосточных странах делают хумус. На Востоке из бобовых готовят оригинальные десерты – нутовые оладьи со сладким соусом, нутовые шарики с сухофруктами, сладости из нутовой муки, сахара и орехов. Во всем мире из бобовых производят муку, варят супы, готовят пюре, гарниры, закуски и десерты. Соя – неотъемлемая часть современной индустрии здорового питания, из соевых бобов делают молоко, изготавливают корейскую спаржу. На основе Тофу готовят десерты – крем, парфе, чизкейки, кексы, соевое мороженое. Среди популярных соевых продуктов – вареная и копченая колбаса, гуляш, шницель, бефстроганов, котлеты, сосиски и сардельки, соевый соус и масло, соевые сухие сливки, соевый майонез, йогурт, кефир и коктейли. Применяют бобовые продукты и при приготовлении гороховых конфет и соевой сгущенки [13]. В настоящее время активно исследуется технологический и биологический потенциал зернобобовых. Особенное внимание уделяется

Анализ пищевой ценности (калорийности)

зернобобовым нутрициологами ввиду наличия в их составе множества эссенциальных веществ биокорректирующиего действия. Технологически изыскания в отношении зернобобовых направлены на глубокую переработку с выделением биологически активных веществ и применением их в технологиях пищевой отрасли.

Характеристика биопотенциала зернобобовых.

Бобовые культуры отличаются высоким уровнем Fe, K, Ca, Mg, витаминов и других биологически активных веществ, они содержат в своём химическом составе фитостеролы, фитаты, лецитин, изофлавоны.

По пищевой ценности бобовые приближаются к животным продуктам (таблица 1) [12].

Таблица 1.

бобовых в сравнении с другими видами продовольственного сырья

Table 1.

Analysis of the nutritional value (caloric content) of legumes in comparison with other types of food raw materials

Вид сырья Type of raw material	Б, % P, %	Ж, % F, %	У, % C, %	ПВ, % AF, %	Ca, мг% mg%	Fe, мг% mg%	Mg, мг% mg%	В 1 , мг% mg%	В 2 , мг% mg%	А, мкг/% mkg/%	Калорийность, ккал Calorie content, kcal
Горох | Peas	20,5	2,0	49,5	11,2	115	6,8	107	0,81	0,15	2	298
Фасоль | Веаn	21,0	2,0	47,0	12,4	150	5,9	103	0,5	0,18	0	298
Чечевица | Lentils	24,0	1,5	46,3	11,5	83	11,8	80	0,5	0,21	5	295
Соевые бобы | Soya	34,9	17,3	17,3	13,5	348	9,7	226	0,94	0,22	12	364
Кукуруза | Corn	10,3	4,9	60,0	9,6	34,0	3,7	104	0,38	0,14	53	325
Стручковая фасоль | Beans	2,5	0,3	3	3,4	65,0	1,1	26	0,1	0,2	67	23
Пшеница | Wheat	13,0	2,5	57,5	11,3	62	5,3	114	0,37	0,10	2	304
Мясо (говядина I категории) Meat (beef category I)	18,6	16,0	0	0	9	2,7	22	0,06	0,15	0	218
Молоко | Milk	2,9	3,2	4,7	0	120	0,1	14	0,04	0,15	22	60
Картофель | Potatoes	2,0	0,4	16,3	1,4	10	0,9	23	0,12	0,07	3	77

Согласно данным, представленным в таблице зернобобовые по пищевой ценности успешно конкурируют с наиболее распространенными видами пищевого сырья. Сравнительный анализ пищевой ценности бобовых относительно другого продовольственного сырья свидетельствует о том, что количество белка в них содержится примерно в полтора раза больше, чем в говядине, в два-три раза больше, чем в зерновых, и в восемь раз больше, чем в молоке и картофеле. Зернобобовые, являясь источником высокого содержания клетчатки (около 10%) являются незаменимым источником пищевых волокон.

По количеству калорий лидирует горох – 597 ккал, минимальная калорийность – у стручковой фасоли – 23 ккал.

Содержание белка в бобовых составляет от 20 до 40%, что примерно в 1,5 раза больше, чем в говядине, в 2–3 раза больше, чем в зерновых, и в 8 раз больше, чем в молоке и картофеле (рисунок 2).

Рисунок 2. Содержание белка в химическом составе различных зернобобовых культур

Figure 2. Protein content in the chemical composition of various legumes

Благодаря богатству белком и незаменимыми аминокислотами (таблица 2), бобовые рекомендуется употреблять в сочетании со злаками [12].

Зернобобовые не содержат глютена и холестерина, имеют низкий гликемический индекс, в них мало натрия, они богаты железом и являются лидерами по содержанию фолатов, эти и другие особенности состава зернобобовых делают их ценным сырьем для проектирования функциональных, диетических и специальных продуктов питания. Согласно мнению диетологов, бобовые входят в список десяти самых полезных для здоровья продуктов и должны составлять 8–10% рациона питания (таблицы 3, 4) [8, 10, 12, 48, 50, 51].

Таблица 2.

Аминокислотный состав различных зернобобовых культур

Table 2.

Amino acid composition of various legumes

Незаменимые аминокислоты Essential amino acids	Содержание, мг в 100 г. | Content, mg per 100 g
	a	>x 11 о	■S s s	У s 3 и ^	3<		p § о e	X Й) X V	3 g 5 | co s “ О У	1 n	(S'	2 t^	о о	X 2
Триптофан | Tryptophan	260	260	260	200	654	260	19	220	221	110	130	120	150	289
Изолейцин | Isoleucine	1090	1090	1008	882	1643	1030	66	1020	1065	650	390	390	410	161,5
Валин | Valine	1010	1010	1237	865	1737	1120	90	1270	1223	680	610	530	610	151
Лейцин | Leucine	1650	1650	1847	1465	2750	1740	112	1890	1786	550	1520	740	720	274,3
Треонин | Threonine	840	840	782	766	1506	870	79	960	882	770	630	350	330	133,1
Лизин | Lysine	1550	1550	1664	1377	2183	1590	88	1720	1720	430	240	370	380	193,3
Метионин | Methionine	210	210	286	270	679	240	22	290	210	310	110	180	160	25,5
Фенилаланин | Phenylalanine	1010	1010	1443	110,	1696	1130	67	1250	1215	680	340	560	560	143,5
Аргинин | Arginine	1620	1620	1672	1939	2611	1120	73	2050	1903	230	90	470	650	387,7
Гистидин | Histidine	460	460	695	566	1020	570	34	710	693	270	250	220	230	103

Таблица 4.

Таблица 3.

Доля удовлетворения суточной потребности в витаминах при употреблении бобовых культур

Table 3.

Percentage of meeting the daily requirement for vitamins when eating legumes

Витамины Vitamins	% суточной потребности | % of daily requirement
	X 'fl у '8 о о Сц	18 li о U ^	5 2	^ rS И -У	'о' й У и 8 К У	'o' X X У '§ e m	I a^ -3 § 8 ° e	О X 33 § & X X	""o' X §" я § s X И § 3 co У 3 § У 6 У
А	0	0	0,7	1,7	1	0	7	1	0,2
В 1	54	60	41	5,3	63	33	7	33	58
В 2	8	10	13	12	12	10	11	12	12
C	0	2	5,3	4,4	0	5	29	0	4,9
E	7	5	3,4	5,5	19	4	3	5	3,3
В 3	33	36	11	7,7	49	32	5	28	13
В 4	40	0	20	19	54	19	3,1	0	19
В 5	44	46	38	32	35	24	4	24	43
В 6	14	15	19	27	43	45	8	0	27
В 9	4	4	156	139	50	23	9	23	120
H	38	39	0	0	120	1	0	0	0

Доля удовлетворения суточной потребности в минеральных веществах при употреблении бобовых культур

Table 4.

Percentage of meeting the daily requirement for minerals when using legumes

% суточной потребности

% of daily requirement

(grain)

K	35	29	40	39	64	44	10	27	38
Ca	12	9	19	19	35	15	7	8	5,6
Mg	27	22	44	32	57	26	7	20	31
P	33	23	45	44	60	48	4	39	56
Na	3	2	3,1	6	0	3	0	4	0,5
Fe	49	50	33	19	69	42	8	84	42
I	3	0,1	0	2	5	8	0	3	0
Zn	27	20	22	24	17	27	2	20	40
Se	24	2,9	15	52	0	45	1,1	36	15
Cu	75	59	94	66	50	58	6,9	66	52
S	19	17	24	20	24	16	1,8	16	0
F	1	0,8	0	0	3	1	0,5	1	0
Cr	18	18	0	0	32	20	0	22	0
Si	277	277	0	307	590	307	0	267	0
Mn	88	35	52	107	140	67	11	60	67

Представленные выше данные дали основание к интенсивному развитию научных изысканий, опытно-конструкторских и опытнопроизводственных работ в направлении глубокой переработки зернобобовых и развития технологий производства функциональных продуктов на их основе [9, 47].

Обсуждение

Учёными «МГУПП» разработаны рецептурно-компонентные решения вареной колбасы с обезгорченной сухой люпиновой пастой, обеспечивающие сбалансированность и высокие потребительские свойства, разработан проект технической документации и проведена апробация рецептуры молочного сквашенного продукта с применением традиционной вьетнамской культуры – фасоли мунг; проанализированы потребительские характеристики разработанного продукта; обоснован срок годности [49].

Исследователями «ВГТУ» совместно с «Поволожским НИИПИиПММП» для профилактики дефицита йода, разработаны рецептуры вареных колбас. Положительный эффект применения обогащенных белковых добавок растительного происхождения доказан в ходе экспериментально проведенных исследований в технологии производства мясных изделий [24]. Результатами проведенных исследований подтверждена целесообразность применения нутовой муки в качестве источника йода Исследователями «ВГТУ» разработаны рецептурно-технологические решения рубленых полуфабрикатов функционального назначения, обогащенных органической формой йода и белком растительного происхождения [15, 26].

Сотрудниками «ПНИИПиПММП» совместно с «ВГТУ» и «РЭУ им. Г.В. Плеханова», разработана технология производства варенокопченых колбас функционального назначения. Разработанный продукт позволяет уменьшить риск возникновения йодо- и селено – дефицита, а также заболеваний, связанных с белково – энергетической недостаточностью (БЭН). Согласно рекомендациям разработчиков, внесение растительной добавки возможно не только в варено-копченые колбасы, но и в другие мясные изделия [25].

В лабораториях «ПНИИПиПММП» совместно с «ВГТУ» и «ИТМО» внедрены в производство мясной продукции функциональной направленности – мясные рулеты копчено-запеченные, с добавлением в рецептуру экструдированного нута новой селекции «Волжанин 50» в виде хумуса, в котором предварительно были

Учёными «ОГАУ им. П.А. Столыпина» подтверждено, что ведение в рецептуру рубленых полуфабрикатов фасолевой муки, позволяет создать определенную структуру продукта, повысить влагоудерживающую и жироудерживающую способность фарша, а также улучшить органолептические показатели и повысить биологическую ценность комбинированных мясных изделий [39].

В ходе научных исследований проанализировано формирование и дана оценка потребительским свойствам специальных мясных изделий с использованием функциональных ингредиентов продовольственного люпина. Разработана адаптированная методика, которая позволяет определять вид и состав нерастворимых пищевых волокон оболочек люпина, повышающих потребительские свойства мясных изделий [34].

Учеными «ОТМиМП» разработана рецептура и технология производства пельменей с функциональными ингредиентами на основе нута [22].

Сотрудниками университета «ИТМО», на основе изолятов и концентратов растительных белков получены аналоги мясных и молочных изделий, комбинированных продуктов питания сложного сырьевого состава, отвечающих высоким требованиям современной диетологии [14].

Исследователями «ИнЕУ» разработана технология, позволяющая получить белковый гидролизат из нута, с использованием щадящих режимов обработки, с содержанием влаги 70–75%, приближенной к влажности мяса (для добавления в мясные продукты) и влажности творога (для использования в производстве молочнорастительных творожных масс) [21].

Учёными «ВГУИТ» исследована возможность получения молочно-растительного экстракта люпина. Повышенное содержание белка достигалось экстрагированием компонентов растительного сырья подсырной сывороткой. Полученная в результате исследований пищевая композиция применима при производстве функциональных продуктов питания [16].

Сотрудниками университета «ИТМО» разработаны рецептуры и технологии кисломолочного продукта на растительной основе, составлен проект технической документации (СТО) на производство комбинированного КМП, подана заявка на патент «Способ получения кисломолочного продукта на растительной основе». Проведено совмещение молочного сырья различных с/x животных с сырьем растительного происхождения. Доказана возможность выработки мягких сыров без созревания из смеси молочного и зернобобового сырья. В разрабатываемую рецептуру входил растительный компонент, в виде муки из экструдированного нута. В результате исследований составлен проект технической документации на новый вид продукта.

В лабораториях «КубГТУ» разработаны рецептуры продуктов сложного сырьевого состава с семенами люпина. Учеными получен концентрат из семян люпина с высокой биологической ценностью, а также разработан способ получения концентрата люпина пастообразного, который возможно использовать как наполнитель в хлебопекарной, мясной, молочной и кондитерской отраслях промышленности [27].

Научными сотрудниками «ВГУИТ» определен технологический потенциал и определена комплексная оценка шести сортов нута Саратовской селекции. Определены критерии отбора при создании сортов нута для сбивной технологии хлебобулочных изделий. Изучено влияние различных рецептурных компонентов на струк-турообразование и механизм образования теста из муки нута при интенсивном перемешивании и сбивании его под действием избыточного давления воздуха. В результате исследований разработана новая технология получения муки из семян нута. Также разработаны новые технологии на 9 видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из муки нута и утверждена соответствующая техническая документация.

Учеными «СПГТЭУ» разработаны и научно обоснованы рецептуры и технологии майонезов и безглютенового хлеба с использованием белковых продуктов из люпина [20].

В «ВГАУ им. императора Петра I» разработаны рецептуры и уточнены технологические режимы производства хлебобулочных изделий с применением муки цельносмолотого зерна сорго и нута, порошка семян расторопши и моркови. В результате исследований, повысились пищевая и биологическая ценность продукции, улучшились показатели ее качества, расширился ассортимент изделий профилактического действия.

Исследователями «ГГАУ» разработана рецептура обогащенного мукой бобовых культур, хлебобулочного изделия. В результате исследований химического состава, технологических свойств, а также пищевой ценности бобовых культур, разработаны рекомендации по их применению (с учетом сортовых особенностей)

Учёными сотрудниками «К-БГАУ им. В.М. Кокова» разработана технология и рецептура хлеба «Кавказский», булочки «Нальчамка» с бобовыми, адаптированных для промышленного производства; разработана и утверждена нормативная документация на производство пектина из створок злёного горошка, новые виды хлебной продукции.

Разработаны рекомендации повышения усвоения белого хлеба организмом человека и улучшения питательных свойств, при введении фасолевой муки (в основном из белых сортов) в количестве 10–15% в состав обыкновенной муки. Хлеб такой рецептуры широко используется в питании детей, так как содержание белка выше, чем в традиционном хлебе на 2–3%, а также хлеб имеет улучшенные органолептические показатели [35, 45, 49].

Разработаны методы изготовления функциональных хлебобулочных изделий, в которых применяли гороховую створку, полученную высушиванием в температурном режиме 50–600 С с минимальным показателем влажности 14–15%, измельчением в диапазоне величины частиц не более 20 – 30 мкм [36].

В лабораториях «ФЦОБиКЗиПП» получены смеси на основе пшеничной муки и муки из люпина и проведен сравнительный анализ их показателей. В результате исследований изучены изменения количественного содержания аминокислот при условии добавления люпиновой муки в различном количестве. Исследован аминокислотный состав смеси муки из пшеницы и из люпина, изучено влияние добавок люпиновой муки на реологические свойства теста. При замене от 5–20% пшеничной муки на люпиновую, наблюдается понижение упругости клейковины кондитерского теста, что обеспечивает возможность уменьшения продолжительности времени замеса в 1,5–2 раза [60]. В результате научных исследований получены данные о реологических свойствах теста с люпиновой мукой, подтверждено положительное влияние муки из люпина на показатели качества готовых изделий.

Установлено, что внесение в булочные изделия до 5% муки сои приводит к увеличению количества белков на 1,6%. Белки положительно влияют на показатели качества теста, увеличивают прочность клейковины, газообразующие свойства теста, улучшают внешний вид и прочность поверхности изделий, а также увеличивают срок годности [5].

Сотрудниками «МГУПП» с использованием семян бобовых культур разработаны рецептурно-технологические решения и технологии хлебобулочных изделий и выпеченных полуфабрикатов (бисквитных, песочных и др.). Разработаны рецептуры и технологии приготовления отделочных полуфабрикатов и начинок функционального действия. В разработанной продукции установлено высокое содержание белка и пищевых волокон в сравнительной характеристике с другими полуфабрикатами. Рекомендовано применение ИК-обработанного (нагрев инфракрасным излучением) нута в приготовлении воздушного полуфабриката, семян бобовых, подвергнутых ГТО (гидротермической обработке) – для начинок мучных кулинарных и кондитерских изделий.

Разработан метод приготовления кремовой массы, в производстве которого используют сахаро-крупяную смесь, приготовленную из крупы бобовых, сваренную до рассыпчатой консистенции. После охлаждения в полученную кашу добавляют сахар в соотношении 1:1, затем нагревают с последующим добавлением маргарина или сливочного масла [33, 41].

Разработана технология производства крема для кондитерских изделий из гороха. Горох подвергают термической обработке до приготовления в кипящем молоке или в сочетании молока с водой. В измельченную смесь из гороха и молока вносят сахар и кислоту лимонную, взбивают, добавляя сливочное масло и ароматизаторы до получения кремовой консистенции [32].

Сотрудниками «СПбПУ Петра Великого» приведены результаты исследования органолептических и физико-химических свойств экспериментальных образцов безглютеновых кондитерских изделий. Показано, что полная замена традиционного сырья в рецептурах бисквитных полуфабрикатов смесью чечевичной муки и рисовой муки в соотношении 1:1 приводит к улучшению органолептических показателей разрабатываемых полуфабрикатов. Полученные мучные кондитерские изделия рекомендуется использовать в диетическом питании [29].

В «ВГАУ им. императора Петра I» в сотрудничестве с «РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева», математическими методами планирования эксперимента разработано и оптимизировано рецептурно-технологическое решение сдобного печенья, на основе муки тритикалевой обдирной и муки проростков семян нута. Разработанный вид печенья рекомендован к внедрению пищевым предприятиям [30].

В лабораториях «МГУПП» установлено, что образцы белой продовольственной фасоли по органолептическим показателям, полноценности химического состава и пищевой ценности наиболее подходят для получения муки.

Для улучшения органолептических показателей и инактивации антипитательных веществ фасолевой муки рекомендованы режимы гидротермической обработки семян перед помолом. Односортная фасолевая мука отличается пониженной влажностью, повышенной ферментной активностью, увеличенной зольностью и кислотностью, а также отсутствием клейковины и преобладанием водорастворимых белков. Замена 10–15% пшеничной на фасолевую муку усиливает упругие свойства клейковины теста, а использование фасолевой муки вместо 25– 50% яйцепродуктов повышает стойкость пены и улучшает стабильность эмульсии. Рекомендовано применение односортной фасолевой муки для изготовления бисквитного и песочного полуфабрикатов [31].

Разработаны рецептуры бисквитного теста, в которых 50% муки и сахара заменяют на люпиновую муку. Установлено, что при добавлении в тесто люпиновой муки, оно приобретает желтоватый оттенок и не имеет запаха. Выявлено положительное влияние муки люпина на пенообразующие свойства и устойчивость пены в системе «сахар – яичный белок», которая даёт возможность получить более качественное тесто для приготовления кексов, бисквитов [39]. При замене от 5–20% пшеничной муки на люпиновую, наблюдается понижение упругости клейковины кондитерского теста, что обеспечивает возможность уменьшения продолжительности времени замеса в 1,5–2 раза. Основным недостатком, лимитирующим использование люпина, является присутствие в его химическом составе алкалоидов, дающих горечь. Продукты переработки люпина применяются при производстве безглютенового хлеба [38].

Исследователями «КГТУ» разработан модифицированный растительный функциональный пищевой ингредиент из семян маша. Разработанная рецептура овощного консервированного салата функционального назначения, с применением модифицированных семян маша, технология запатентована.

Учёными «БИТИ» разработана технология производства майонеза с использованием белкового изолята, полученного из маша, проанализированы и изучены свойства белкового изолята [17].

Научными сотрудниками «СГТУ им. Гагарина Ю.Л.» разработана комплексная технология переработки зерна нута. В результате исследований получены ингредиенты для получения продуктов здорового питания: нутовая мука, белковый изолят из зерна нута, выделен крахмал и пищевые волокна. В результате исследований в качестве дополнительных продуктов глубокой переработки нута получены нутовое масло и кормовые продукты.

Разработан способ получения пастообразного белкового концентрата из люпина, обладающего повышенной биологической ценностью. Полученный концентрат применим в качестве наполнителя в различных областях пищевой промышленности. При использовании люпина увеличивается энергетическая составляющая блюда и кулинарных продуктов посредством повышения содержания белков и других элементов [37]. Белки люпина также нашли успешное применение в технологиях эмульгированных пищевых систем. Исследователями ООО «Флоттбег Москау» проведён поиск альтернативных источников белка и оптимизация технологий с учетом возрастающих требований к качеству продукции и безопасности производства. Проанализировано практическое применение люпинового белка в пищевой промышленности [19].

Заключение

Согласно результатам обзора, очевидна перспективность использования зернобобовых культур в разработке современных рецептурнотехнологических решений и технологий получения функциональных продуктов питания с заданными свойствами в различных отраслях пищевой промышленности, по степени активности исследований зернобобовые располагаются в следующем порядке – соя, горох, фасоль, чечевица, нут, маш, люпин.

Моделирование рецептурных смесей пищевых продуктов, как общего, так и функционального назначения с использованием бобовых культур, имеет широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности. Оптимизационные задачи разработки мясных, молочных, кондитерских, хлебных продуктов, соусов, кулинарных изделий решаются по целевым критериям: химическому, минеральному, витаминному, аминокислотному составам, энергетической ценности, функционально-технологическим показателями – влагоудерживающей, влагосвязывающей способности, реологическим свойствам, структурномеханическим показателям, пенообразующей способности, устойчивости при хранении.

Основной акцент и повышенное внимание на сегодняшний день, уделяется вопросам проектирования комбинированных продуктов питания на основе создания рациональных рецептур с заданными свойствами, обеспечивающих задаваемый уровень адекватности на основе частичной или полной замены традиционного сырья продуктами глубокой переработки зернобобовых.

Получение из зернобобовых полупродуктов и продуктов с заданным составом по макро-и микронутриентам, с определенными физикохимическими и функциональными характеристиками основано на применении ферментативного катализа, биотрансформации, инфракрасного облучения, механоактивации, физических и химических методов воздействия, описанных вышеперечисленными учеными.