Перспективы расширения ассортимента продукции из плодов облепихи

Введение . Использование всех составных частей ягодного сырья открывает большие перспективы для рационального его применения и получения продуктов расширенного ассортимента повышенной биологической ценности. Решение этой проблемы возможно за счет внедрения усовершенствованных технологических приемов переработки ягодного сырья [1–9], позволяющих получать одновременно максимально возможный ассортимент продуктов из него. Эффективной переработке плодов облепихи способствуют инновационные способы ее переработки и все составляющие ее компоненты, образующиеся при этом процессе. Это ягодные соки, масло, концентрат, дистиллят, выжимки, являющиеся источником жизненно необходимых витаминов и минералов и других физиологически значимых веществ, таких как клетчатка, органические кислоты, эфирные масла, пектиновые соединения, ароматические вещества.

Цель исследования – разработка предложений по расширению ассортимента при переработке ягод облепихи.

Объекты и методы. Объектом исследования служили плоды дикорастущей облепихи, собранные в период технологической зрелости на территории Томской области. Плоды облепихи соответствовали ГОСТ 33823-2016. Для определения физико-химических показателей облепихового сока, концентрата использованы методики согласно ГОСТ 32102-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки».

Результаты и их обсуждение. Полученный сок облепихи был с характерным для плодов облепихи оранжевым цветом, густой консистенции. Физико-химические показатели облепихового сока приведены в таблице 1.

Результаты, приведенные в таблице 1, показали, что содержание масла в облепиховом соке составило 9,00 %, сухих веществ – 7,5 %, показатель рН – 3,23.

Механический состав ягодных выжимок дикорастущих ягод облепихи приведен в таблице 2.

Физико-химические показатели облепихового сока

Таблица 1

Показатель	Содержание, %
Сухие вещества	7,50
Масло	9,00
рН	3,23

Механический состав ягодных выжимок облепихи

Таблица 2

Компонент	Выход, %
Косточки (семена)	66,58
Ягодные оболочки (порошок)	29,66
Потери	3,76

Как следует из полученных результатов (табл. 2), большую часть в ягодных выжимках составляют косточки (семена), на их долю приходится 66,58 %. Влажность исходных ягодных выжимок была 53,7 %, после высушивания 7,67 %.

Выход масла методом прямого отжима на прессе составил 6,00 %.

Концентрат облепихового сока был получен в результате вакуумной отгонки сока при условиях: Т – 50 °С, вакуум – 12 кПа. Концентрат имел насыщенный ярко-оранжевый цвет, густую консистенцию, характерный аромат ягод облепихи.

В зависимости от степени концентрирования выход концентрата облепихового сока составил 25–35 %.

Согласно регламенту ТР ТС 023/2011, концентрированный сок – это сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. Согласно полученным результатам, содержание сухих веществ в концентрате облепихового сока по сравнению с соком достаточно высокое (20–30 против 7,50 %). Показатель рН концентрата облепихового сока – 3,15.

В результате получения концентрата из облепихового сока путем вакуумного выпаривания получается дистиллят. Выход дистиллята составил 35 % . По органолептическим показателям он представляет собой бесцветную жидкость без осадка, с характерным насыщенным ароматом ягод облепихи. Показатель рН дистиллята составил 4,4, что на 30 % выше такового в концентрате облепихового сока.

На основе облепихового сока разработана рецептура продукта - облепиха протертая с сахаром.

Технологический процесс получения облепихи протертой с сахаром включает следующие стадии: в облепиховый сок вводят 70–80 % от расчетной массы сахара или фруктозы, перемешивают. В оставшуюся массу сахара (или фруктозы) вводят пектин, лимонную и аскорбиновую кислоты. Объединяют ингредиенты и оставляют на 30 мин для набухания пектина. Ягодную массу расфасовывают в стеклянную тару, пастеризуют при температуре 80 °С в течение 10–15 мин.

Рецептуры облепихи, протертой с сахаром, приведены в таблице 3.

Таблица 3

Варианты рецептур для приготовления 100 кг облепихи, протертой с сахаром, кг/100 кг

Ингредиент	Рецептура
	1	2	3	4
1	2	3	4	5
Сахар	56,40	46,90	37,40	–
Пектин	5,00	5,00	5,00	5,00
Лимонная кислота	0,60	0,60	0,60	0,60

Окончание табл. 3

1	2	3	4	5
Аскорбиновая кислота	0,60	0,60	0,60	0,60
Фруктоза	–	–	–	46,90
Облепиховый сок	37,40	46,90	56,40	46,90

На основании полученных результатов предлагается возможный ассортимент продукции при комплексной переработке плодов облепихи:

– облепиховый сок;

– концентрат облепиховый;

– ягодный порошок;

– облепиховое масло;

– облепиха, протертая с сахаром;

– газированный напиток на основе дистиллята облепихи;

– алкогольные напитки с добавлением облепихового дистиллята;

– кондитерские изделия на основе концентрата облепихи (мармелад, зефир, ирис и др.);

– ягодная икра;

– хлебобулочные изделия с порошком ягод облепихи.

Заключение

• 1.    Определены физико-химические показатели сока из ягод облепихи. Содержание масла в облепиховом соке составило 9,00 %, сухих веществ – 7,50 %, показатель рН – 3,23.

• 2.    Получен концентрат облепихового сока. Содержание сухих веществ в концентрате облепихового сока составило 20 %, показатель рН – 3,15.

• 3.    Получен новый полупродукт – облепиховый дистиллят, выход которого – 35,00 %, показатель рН – 4,4.

• 4.    Разработаны 4 варианта рецептур и условия получения продуктов на основе сока ягод облепихи – облепиха, протертая с сахаром.

• 5.    Предложен возможный ассортимент пищевых продуктов с использованием компонентов, образующихся при комплексной переработке плодов облепихи.