Перспективы развития гастрономического туризма в Выборгском районе Ленинградской области

Article History

Received 6 October 2021

Accepted 3 December 2021

Disclosure statement

No potential conflict of interest was reported by the author(s).

This work is licensed underthe Creative Commons Attribution 4.0 International (CC BY-SA 4.0). To view a copy of this license, visit https://creativecommons.

org/licenses/by-sa/4.0/

Гастрономический туризм - это комплекс мероприятий, которые взаимосвязаны между собой и направлены на ознакомление с кухней, производством и культурой, определенной дестинации. Потребитель, который выбрал данный вид отдыха, должен получить турпродукт полностью сформированный и готовый к потреблению1. Гастрономический туризм включает в себя объекты региона, связанные с гастрономией, организованную логистику между этими объектами, развитую инфраструктуру, разработанные маршруты и информационную поддержку потребителя туристского продукта [9,10].

На современном этапе развития туризма в России организованных гастрономических туров, предлагаемых туристскими фирмами, по районам Ленинградской области весьма незначительно, хотя есть множество объектов гастрономического туризма и человек, заинтересовавшийся данным видом отдыха, вынужден самостоятельно организовывать себе поездку, продумывать маршруты2.

Авторами проведен анализ аутентичных, объектов питания, предлагающих региональные блюда с учётом этнографической особенности области

• 1.    Ленинградская область, Выборгский район, город Выборг Кофейня «Крендель» (г. Выборг, Северный вал, д. 3)

• 2.    Ленинградская область, Выборгский район, Лавка вкусностей «Wiborg» (г. Выборг, ул. Крепостная, д. 3) - это ещё одно место, где можно познакомиться с тем, как питались в средневековье народы, населяющие нынешней север Ленинградской области. Здесь можно попробовать блюда по старинным рецептам: всевозможные похлебки (в том числе пивная), колбаски, рульки, вяленые оленина, говядина, мясо кабана, сырные буньоли с брусничным соусом.

• 3.    Ленинградская область, Подпо-рожский район, деревня Верхние Ман-дроги. Этот объект уникален тем, что здесь существует музей славянской истории, причём под открытым небом. Помимо знаменитого музея русской водки и украшенных резьбой избами здесь также находится ресторан с уникальной славянской кухней.

• 4.    Ленинградская область, Тихвинский район, деревня Смоленский Шлюз Верижица (дер. Смоленский шлюз).

• 5.    Ленинградская область, Приозерский район, деревня Иваново, Сельхозбар Иваныч & Со (дер. Иваново, ул. Придорожная, д. 8)

На разнообразие кухни Ленинградской области оказали влияние не только коренные финно-угорские народы региона, но и шведы, финны и другие европейцы. Так, например, во вт. пол. XIV в. в Выборге был основан францисканский монастырь, монахи которого занимались выпечкой кренделей, который сейчас используется как гастробренд города. В рецептуру этих возрожденных мучных изделий входят многочисленные пряности, например, мускат, тмин, майоран, гвоздика и кардамон.

Соленый крендель считается оптимальным гастрономическим дополнением к похлебкам, сладкий с кунжутом, корицей или маком - к глёгу.

Главной особенностью заведения считается то, что все блюда здесь до сих пор готовятся по оригинальным рецептам и традиционным технологиям, как в давние времена, например - в печи. Особенно ценятся здесь местные «мандрожские» пирожки с морошкой и черникой, а также котлеты из гречи.

Здесь на территории базы «Верижица» расположен ресторан, который предлагает посетителям уникальный формат -блюда Вепсской кухни. На данном объекте можно попробовать знаменитые карельские пирожки-калитки с картошкой, пшеном, ячневой крупой, ржаные и пшеничные лепешки с толокном, а также блюда из основного меню.

Финно-угорские народы внесли в русскую кухню любовь не только к всевозможным пирожкам со сладкими или сытными начинками, но и к вареньям, соленьям.

Что касается «фермерских» гастрономических туристских маршрутов на территории Ленинградской области, то необходимо отметить наличие таких экскурсий с возможностью дегустации местной продукции, организованные самими фермерскими хозяйствами.

В качестве примера можно привести некоторые «фермерские» гастрономические объекты с возможностью их посещения и дегустацией выпускаемой продукции:

• 1.    Экскурсионный клуб «Заячий остров» предлагает экскурсию на сыроварню «Деревня» (Всеволожский район, деревня Матокса).

Во время предоставления экскурсии туристов ожидает прогулка по ферме, а также, дегустация свежих деревенских деликатесов, изысканных сыров с плесенью. Под руководством опытного сыровара туристы самостоятельно пройдут все этапы сыроварения и создадут свой сыр [8].

В стоимость экскурсионной программы включается:

• •    экскурсионное обслуживание;

• •    мастер-класс по приготовлению сыра;

• •    призы и грамоты участникам.

• 2.    Экскурсия на пчелиную пасеку «Ароматный мед» (Всеволожский район, деревня Кавголово.

В стоимость экскурсии не включено транспортное обслуживание

В программу экскурсии входит:

• •    посещение пасеки;

• •    рассказ о жизни пчел, история пчеловодства;

• •    изучение колодного пчеловодства (Бортничества);

• •    изучение традиционного пчеловодства;

• •    чаепитие, дегустация меда и продуктов пчеловодства.

Необходимо отметить, что в дести-нации Ленинградская область регулярно проводятся гастрономические фестивали, организованные как районными властями, так и предпринимателями:

• 1.    Праздник   вепсской   культуры

• 2.    Фестиваль народной культуры «Русский Чай» (Подпорожский район);

• 3.    Районный фестиваль «Белый гриб» (Лодейнопольский район);

• 4.    Гастрономический фестиваль -«Вместе есть! Вкусно жить!», который проходит в городе Выборг. Фестиваль сумел объединить давние традиции средневековой, скандинавской и русской кухни.

«Сырный день» (Бокситогорский район);

Таким образом, можно констатировать то факт, что гастрономический туризм в Ленинградской области развивается, чему способствуют федеральные и региональные программы развития туризма [7].

Вместе с тем регион представлен различными гастрономическими объектами, но не готовым туристским продуктом в целом. Данные объекты доступны всем желающим, но продумывать маршрут и добираться до них придется самостоятельно.

Основным ресурсом гастрономического туризма в дестинации являются кухни народов Ленинградской области.

Кухни коренных народов Ленобласти необходимо использовать как один из основных ресурсов для формирования туристского продукта. Для большего понимания богатства гастрономических рецептов и обычаев проанализируем, традиционное питание и районы проживания коренного населения3.

• 1.    Вепсы — один из древнейших народов Севера Европы, которые живут между Ладожским, Онежским и Белым озерами в Ленинградской области (Подпорожский, Лодейнопольский, Тихвинский и Бокситогорский районы), в Карелии (Шел-тозерское сельское поселение) и в Вологодской области (Бабаевский и Вытегор-ский районы).

• 2.    Водь — древнее население Северо-Запада России.

• 3.    Ижоры — это древнейшее население территории Ленинградской области, предками которых были самые первые люди, пришедшие на берега Финского залива после отступления ледника. Ижор-

• ская еда была самой простой, но очень вкусной. В основном ели каши из ячменя и хлеб, позднее стали употреблять картофель. Ижоры — рыбаки, поэтому рыба была часто на их столе. Из нее варили уху, ее жарили, делали пироги. Были интересные способы приготовления рыбы: салаку спинками вверх плотно клали на сковороду, наполовину залив водой и добавив соль и зеленый лук, и «парили» ее, таким образом, на плите. А самый быстрый способ приготовления салаки — «на кочерге»: салаку просто укладывали на край кочерги и жарили, держа кочергу на открытом огне в печи.

• 4.    Ингерманландские финны появились на земле между реками Карова и Лава после русс ко-шведских войн и Стол-бовского мира 1617 года. В новую шведскую провинцию Ингерманландию переселялись финские крестьяне с Карельского перешейка и из восточной Финляндии. После возвращения этих земель в состав России финские крестьяне в Финляндию не ушли, а остались жить в ставших уже родными деревнях. В кухне ингерманландских финнов соединились и древние финские, и деревенские русские и петербургские городские традиции. Основной пищей ингерманландских финнов были капуста и репа, а к концу XIX века стал картофель, который считался даже важнее хлеба. В начале недели пекли черный хлеб на всю неделю. Он был в форме высоких ковриг из кислого ржаного теста. Варили различные похлебки, самой частой были щи из кислой капусты, реже варили гороховый суп и уху. Употребляли много молочных продуктов молоко, простоквашу, творог. Очень любили овсяный кисель. По праздникам пекли ватрушки и пироги. Ингерманландские финны любили пить кофе, который варили из прожаренного зерна или корня цикория [3, 6].

• 5.    Тихвинские карелы сейчас населяют верхнее течение реки Чагоды в современном Бокситогорском районе Ленин-

• градской области, хотя их древней родиной был Карельский перешеек. Карелы-староверы строго относились к своей посуде: каждый должен был, есть из своей тарелки и кружки и своей ложкой. Они строго придерживались всех четырех главных годовых постов, а также не ели мясо, рыбу и молоко по понедельникам, средам и пятницам. В постные дни готовили кашу из солодовой муки, заваренную кипящей водой. Карелы пекли ржаной хлеб из кислого теста и ели его как самостоятельное блюдо. На праздник же пекли пироги - «курники» с рыбой, мясом, репой. Готовили открытые пироги с начинкой из каш, толокна, картофеля, ягод. На углях пекли лепешки «сканцы» из ячменной муки. По воскресеньям и в праздники пекли «рогушки» - пирожки с начинкой из молочной каши. Заготавливали мясо, его вялили, солили, сушили, но ели его редко. Варили уху, готовили щи из капусты. Любили тихвинские карелы молочные продукт - масло, творог, простоквашу. Употребляли много ягод, грибов. По праздникам варили пиво, в будни готовили квас и сусло3.

Повседневной пищей у вепсов был обычный кислый хлеб из ржаной муки, который выпекали круглыми караваями. В основном блюда готовили самые простые - каши изо ржи и ячменя, рыбные блюда, позднее стали использовать картофель. На праздничный или воскресный стол хозяйка готовила калитки и сканцы. Пироги «для зятя» готовили на свадьбу, сразу при входе в дом сватов — сканец для них раскатыва- ли из пшеничного теста, начиняли сахарным песком и жарили в сливочном масле. Из овсяной муки выпекали блины, ели их с творогом, солеными грибами или подслащенной брусникой4.

Вепсы использовали и гороховую муку, пекли необычные лепешки: муку взбивали со снегом и сразу же ставили в печь. Часто готовили и рыбу, очень популярны были рыбники - куски рыбы запекали в лепешке из теста. А вот мясо было редким продуктом, его заготавливали впрок старинным способом: соленое мясо заворачивали в старые сети и вывешивали на специальные жерди на фронтоне избы с ранней весны. Такое мясо могло храниться до двух лет. Традиционно вепсы готовили репу - парили, сушили, варили кашу. Из напитков популярен был овсяный кисель, а на праздники вепсы варили пиво и настаивали хлебный квас.

Традиционно водь пекли круглые или овальные караваи, достаточно большие, иногда весом в 4 кг. Ржаную муку использовали для выпечки пирогов с разными начинками - капустой, рыбой, грибами, картошкой. На сковородках выпекали ржаные лепешки — чаммель-какко. Из ржаной муки готовили и древнее блюдо кулагу — мяхчя. Из ячменя варили кашу на воде роопа, ее ели каждый день как основную еду. Ячмень также использовали для лепешек иивакко. Из супов были популярны щи из свежей и кислой капусты рокка, уха из различной рыбы, по праздникам использовали налима. В реке Луге водилась минога из нее тоже готовили блюда. Мясо было на столе не часто, в основном по праздникам. Заваривали различные травы, и пили такой отвар. Праздничным напитком было пиво ылу.

По праздникам готовили еду с мясом. Часто были блюда из грибов, также заваривали толокно, а по праздникам ели пироги, ягодные и творожные ватрушки, пироги из свежей и квашеной капусты с рыбой.

Таким образом, история и традиции народов, проживающих на землях от Онежского озера до берегов Финского залива, очень разнообразна и специфична. Каждый из народов имеет свои гастрономические особенности, такие как рогушки, хлеб из кислого теста, различные похлебки, пироги и так далее. Такие разнообразные яства, кулинарные традиции, особенности ингредиентов районов и определяют кухни народов Ленинградской области, как основной ресурс для развития гастрономического туризма [6].

Анализ существующих на рынке га-стротурмаршрутов по Выборгскому району Ленинградской области показал, что формат таких предложений ограничен однодневными гастроэкскурсиями [10].

• 1)    «Гастрономический Выборг» - это пешеходная экскурсия, посвященная средневековым турнирам и пирам, а также традициям приготовления блюд с посещением кофейни «На Ратушной» с рассказом об обычаях, быте и кухни карел, также в программу включена дегустация карельских калиток и медового молока. В программу

входит посещение ресторана «У Борхар-да», это один из самых старинных ресторанов, где во главе шведская кухня и финские национальные рецепты. В ресторане также возможна дегустация (картофельный пончик, селёдка и яйцо, безалкогольный напиток).

• 2)    Экскурсии от индивидуальных гидов (по сути, это незаконный формат предпринимательской и турагентской деятельности)

Экскурсия - квест «В погоне за рецептом настоящего кренделя». В ходе прогулки туристу предлагается отгадывать замысловатые загадки, чтобы собрать все ингредиенты для сдобы. Во время прогулки турист знакомится с архитектурой города Выборга. Также туристу предлагается старинная карта города с тремя различными маршрутами. В конце экскурсии происходит дегустация кренделя, а также посещение лавки «Рыжая лапка» для приобретения сувениров. Стоит отметить, что данная экскурсия костюмированная, чем особо привлекает туристов.

• 3)    Творческое пространство \Л/Ключи - это единственная в Выборге кулинарная студия. Они предлагают освоить весь процесс приготовления блюда, от рецепта до печи, кулинарные шоу и дегустации.

• 4)    Экскурсия от индивидуального гида «Вкусный Выборг». В программу входят: пешая экскурсия по местным достопримечательностям и посещение «Лавки Вкусностей», дегустация глёга и выборгского кренделя в Усадьбе Бюргера. Также в программу входит ужин в «Наше кафе», где туристам предлагают отведать прекрасную кухню окунуться в квартиру времен 50-х годов.

• 5)    Экологический тур в рамках гастротура предлагает семейный туристский центр «Ферма Радости». Они предлагают большой выбор программ [5, 9,11].

Туристы проживают на территории крестьянско-фермерского хозяйства «Солнечное» в эко-домиках с удобствами, домики находятся на берегу Лесогорского озера. Путешественники могут заняться сбором лесных ягод (черника, малина), грибов. Ферма Радости занимается собственным производством молочной про- дукции: сметана из цельного молока, цельное коровье молоко, домашний сычужный сыр, домашний нежирный творог, всё это доступно для продажи туристам [13].

Кроме гастрономических туров, в Выборгском районе есть много отдельных объектов гастрономического туризма:

• 1)    Выборгская средневековая таверна, которая расположена в самом сердце города, его старой части, которая славится своими блюдами исторической кухни. В таверне средневековая атмосфера: музыка, свечи, кухонная утварь, наряды хозяюшек, необычное меню. По предварительной заявке в таверне проходят мастер-классы по выпечке Выборгского кренделя.

• 2)    Ресторан «Круглая Башня», расположившийся на рыночной площади в Выборге. Интерьер отделан настенной живописью, росписью деревянных стеновых и потолочных панелей.

• 3)    Здание рынка, которое также находится на рыночной площади. Оно было построено в 1904-1906 гг. по проекту архитектора Карла Хорда Сегерштадта в стиле северного модерна. Рынок был оборудован системами вентиляции и охлаждения, что позволяло успешно торговать скоропортящимися продуктами. К концу войны от здания остались только полуразрушенные стены, но это не приостановило работу рынка. Через несколько лет здание рынка восстановили, но в упрощенном виде. На рынке можно увидеть и приобрести различную местную продукцию: мед, сыр, местную выпечку и другие различные продукты питания.

• 4)    Страусиная ферма «Австралийский хутор» располагается в поселке Лужки Выборгского района. Ферма представляет собой настоящее хозяйство, где выращивают, не только страусов, но и других животных — индеек, кур, охотничьих фазанов, диких кабанов, домашних свиней, коз и овец. «Австралийский хутор» считается самой северной фермой в Ленинградской области и одной из самых первых, где начали разводить страусов эму. Ферма ведёт активную сельскохозяйственную жизнь. На страусиной ферме потребителю туристского продукта предлагается интересная программа: по прибы

тию гостям показывают документальный фильм об основании фермы, как и кому пришла идея выращивать страусов и для чего. Далее туристам предлагают отправиться к животным и покорить их. Познакомившись с обитателями хутора,посетители могут поесть в местном кафе «Австралия», где подают блюда из страусов, свинины, курицы: супы, пельмени, стейки, жюльены и другую продукцию собственного производства. Если путешественники желают остаться на ферме несколько дней, то ферма Радости предоставляет такую возможность. Туристам предлагается арендовать номер в гостинице, которая находится на территории хозяйства.

• 5)    Фермерское хозяйство НКС располагается на территории лесного массива в Выборгском районе. На ферме занимаются разведением кур, индейки. Птицы растут в свободном доступе, поэтому в их рационе много травы и другой полезно для них пищи. На ферме возможно приобрести мясо собственного производства (ягнятина, баранина и т.д.). Также для продажи возможны молочные продукты: молоко, сыр, масло, и домашние заготовки (мед, тушенка). Сейчас фермерское хозяйство разрабатывает программы по экотуризму для путешественников.

• 6)    Семейная ферма Илоранта располагается в поселке Улыбино в Выборгском районе. На территории находится современная птицефабрика, где фермеры самостоятельно выращивают цыплят по оригинальному методу. Кроме мяса птицы и разделки они предлагают кулинарную продукцию собственного производства: полуфабрикаты и готовые блюда. Все сыры и колбасную продукцию производит семья Саловых, они проживают и работают на ферме и осуществляют доставку собственной продукции.

• 7)    Пивоварня «First Jump» в г. Выборг открылась в XIX в. и действует по сей день. Продукция поставляется в местные бары и рестораны. При производстве используется финский и бельгийский солод, американский хмель.

• 8)    Музей шоколада в г. Выборг располагает экспонатами выборгских достопримечательностей из настоящего бельгийско-

• го шоколада, а также магазином шоколада с собственным производством и кафе. Туристам предлагается посетить экскурсию, где хранитель музея расскажет все о шоколаде, продегустировать шоколад, и конечно посетить мастер-класс по шоколадному искусству.

• 9)    Усадьба Бюргера предлагает своим гостям в средневековых интерьерах бюргерского дома дегустации монастырских пряничков и финских крестьянских сыров, шведского глёга или средневекового эля, немецкого брецеля и трех видов выборгского кренделя. Если туристы располагают временем, то они сами смогут изготовить крендель на средневековой бюргерской кухне или посетить мастер-класс по выпечке карельских калиток. Дружеские компании предпочитают программы «Выборгская трапеза», на которых сами готовят исторические блюда шведского, финского, русского Выборга - с веселым застольем в финале. Визит на местную ферму дополняет палитру путешествия экологическими лакомствами [12].

Таким образом, проанализировав гастрономические туры и объекты в Выборгском районе, можно прийти к выводу, что выбор туров достаточно небольшой и однообразный. В основном все туры находятся в городе Выборг и завязаны на двух тематиках: выборгский крендель и рыцарский период. Что касается фермерских хозяйств, то неплохо организованный тур с возможностью проживания организует лишь одно хозяйство «Ферма Радости».5

Остальные фермерские хозяйства специализируются на продаже своей собственной продукции и никаких экомаршрутов, экскурсий не предоставляют.

При анализе предложений ресторанов г. Выборга можно прийти к выводу, что ни один из них не специализируется на национальной кухне и не способен удивить заядлого путешественника, за исключением Таверны.

Все это говорит о том, что в Выборгском районе пока нет интересного, увлекательного гастрономического тура или даже объекта, который может предоставить пол- ное погружение в культуру Ленинградской области и Выборгского района [4].

Гастрономический туризм - современное направление туризма, основанное на стремлении к познанию культуры и традиций регионов, посредством потребления пищи. Данный вид туризма достаточно молодое направление и только начинает развиваться в нашей стране. Что касается Ленинградской области, то она занимает достаточно большую территорию и имеет неповторимую, богатую историю со своими традициями и особенностями. Народы, населяющие Ленинградскую область уникальны своими гастрономическими предпочтениями [2].

При анализе предложений по гастротуризму в Ленинградской области были выявлены следующие недостатки:

• •    нет гастрономического бренда данного региона;

• •    отсутствуют целевые программы развития гастрономического туризма;

• •    плохо развитая инфраструктура для организации данного вида туризма;

• •    на рынке представлены гастроэкскурсии, а туристского продукта нет;

• •    в связи с отсутствием готовых туров, наблюдается низкий интерес у туристов к данному виду отдыха.

Данные недостатки, возможно, компенсировать, если использовать весь потенциал для организации и развития гастрономического туризма в Ленинградской области.

Для решения выявленных проблем необходимо:

• 1.    включить в программы развития туризма в районах Ленинградской области гастрономические туры;

• 2.    сформировать узнаваемый бренд де-стинации Ленинградская область как регион гастрономического туризма;

• 3.    создать инфраструктуру, ориентированную на данный вид туризма;

• 4.    разработать туристский гастрономический продукт и продвигать его на внутреннем и внешнем рынках, в том числе и методами стимулирования⁶.