Пищевая ценность и сбалансированность функциональных продуктов для геродиетического питания

В условиях увеличения доли пожилого населения возрастает потребность в геродиетических продуктах, способствующих поддержанию здоровья и активного долголетия. Настоящая работа посвящена разработке функциональных мясных продуктов геродиетической направленности на основе мяса водоплавающей птицы, в частности мускусной утки, и её субпродуктов. Проведен комплексный анализ пищевой, аминокислотной и жирнокислотной ценности исходного сырья, а также его функционально-технологических характеристик. Установлено, что мясо и субпродукты утки богаты полноценным белком, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, железом, цинком и другими микро- и макроэлементами. Особое внимание уделено содержанию коллагена и его роли в профилактическом питании. С применением метода компьютерного моделирования (Generic 2.0) разработана рецептура паштета, обеспечивающая сбалансированный аминокислотный профиль в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ. В модельную рецептуру вошли мясо мускусной утки, печень, желудки и сердца, а также овощные компоненты и специи. Оптимизация состава позволила получить продукт с высокой органолептической оценкой, нутриентной адекватностью и удовлетворительными значениями показателей сбалансированности по аминокислотному и жирнокислотному профилю. Для верификации биологической ценности продукта использовалась модель на реснитчатой инфузории Tetrahymena pyriformis, подтвердившая высокую относительную биологическую ценность паштета. Разработанный продукт может быть отнесён к категории функциональных пищевых продуктов, предназначенных для удовлетворения физиологических потребностей людей пожилого и старческого возраста. Работа демонстрирует потенциал интеграции инновационных технологий проектирования рецептур с использованием сырья высокой биологической ценности, способствующих расширению ассортимента отечественной геродиетической продукции.