Пищевая ценность мышечной ткани молодняка черно-пестрой породы и ее помесей с голштинами

Введение. Основной задачей агропромышленного комплекса Российской Федерации является обеспечение продовольственной безопасности страны. С этой целью необходимо разработать комплекс мер по его развитию, в первую очередь животноводства. Особое внимание следует уделить скотоводству – важному источнику получения молока и мяса (говядины) [1–10].

Известно, что основные объемы говядины в стране получают при разведении скота молочных и комбинированных пород. Очевидно, что и в ближайшей перспективе эта тенденция сохранится. В этой связи необходимо рационально использовать генетические ресурсы отрасли как отечественной, так и зарубежной селекции [11– 17]. Целью наших исследований является мониторинг химического состава мышечной ткани туши чистопородного молодняка черно-пестрой породы и ее помесей первого поколения с гол-штинами и оценка энергетической ценности мясной продукции.

Цель исследований – определение влияния скрещивания скота черно-пестрой породы с голштинами на химический состав и выход пищевого белка, экстрагируемого жира мышечной ткани туши молодняка разного генотипа.

Задачи: установить химический состав мышечной ткани молодняка разного генотипа, валовой выход и питательных веществ, энергетическую ценность мышечной ткани туши чистопородных и помесных бычков и бычков-кастратов в условиях ООО «Колос» Оренбургской области.

Объекты и методы. Исследование проведено в 2020–2021 гг. в ООО «Колос» Соль-Илецкого района Оренбургской области. Объектом исследования являлись чистопородные бычки и бычки-кастраты черно-пестрой породы и ее помеси первого поколения с голштинами.

При проведении научно-хозяйственных опытов были сформированы 2 группы молодняка по 30 голов в каждой: I – чистопродные бычки черно-пестрой породы, II – помесные бычки ½ гол- штин × ½ черно-пестрая. В 2-месячном возрасте половину бычков каждого генотипа кастрировали открытым способом с полным удалением семенников. Вследствие этого под опытом находились животные следующих групп: I – чистопородные бычки черно-пестрой породы (15 гол.); II – помесные бычки ½ голштин × ½ черно-пестрая (15 гол.); III – чистопородные бычки-кастраты черно-пестрой породы (15 гол.); помесные бычки-кастраты ½ голштин × ½ черно-пестрая (15 гол.).

Молодняк всех подопытных групп содержался от рождения до 6 мес. по технологии молочного скотоводства с ручной выпойкой молока и обрата. С 6 до 18 мес. – находился на откормочной площадке в одном загоне. По окончании научно-хозяйственного опыта был проведен контрольный убой по 3 гол. молодняка из каждой подопытной группы и отобраны образцы длиннейшей мышцы спины.

Химический состав мышечной ткани устанавливали в межкафедральной комплексной аналитической лаборатории Оренбургского ГАУ. Обработку результатов исследования проводили, пользуясь программой MS Excel.

Результаты и их обсуждение. Полученные влиянии генотипа молодняка на химический состав мышечной ткани (табл. 1). Так, чистопородные бычки черно-пестрой породы I группы уступали помесным бычкам II группы по массовой доле сухого вещества в мышечной ткани на 1,17 % (P<0,05), а чистопородные бычки-кастраты III группы помесным сверстникам IV группы на 0,50 % (P<0,05).

Межгрупповые различия по содержанию сухого вещества в мышечной ткани обусловлены неодинаковой массовой долей ее компонентов – протеина и экстрагируемого жира. Так, помесные бычки II группы превосходили чистопородных сверстников по содержанию экстрагируемого жира в мышечной ткани на 0,19 %, а помесные бычки-кастраты IV группы чистопородный молодняк III группы на 0, 23 %.

Аналогичные межгрупповые различия отмечались по массовой доле протеина в длиннейшей мышце спины. Достаточно отметить, что чистопородные бычки черно-пестрой породы I группы уступали по величине анализируемого показателя помесным сверстникам II группы на 0,96 %, а чистопородные бычки-кастраты III группы помесному молодняку IV группы на 0, 24 %.

результаты и их анализ свидетельствуют о

Таблица 1

Химический состав длиннейшей мышцы спины молодняка подопытных групп, %

Показатель		Группа
		I	II	III	IV
Влага	X±Sx	75,75±0,93	74,58±1,12	76,67±0,94	76,17±1,14
	Cv	1,89	2,10	1,92	2,08
Сухое вещество	X±Sx	24,25±0,93	25,42±1,12	23,33±0,94	23,83±1,14
	Cv	1,89	2,10	1,92	2,08
Жир	X±Sx	2,21±0,16	2,40±0,21	2,43±0,14	2,66±0,24
	Cv	2,10	2,94	2,31	2,48
Протеин	X±Sx	20,92±0,41	21,88±0,50	19,80±0,38	20,04±0,42
	Cv	3,10	3,24	2,88	3,02
Зола	X±Sx	1,12±0,09	1,14±0,12	1,10±0,13	1,13±0,14
	Cv	1,88	2,02	1,73	1,92

Следовательно, по химическому составу длиннейшей мышцы спины отмечалось проявление эффекта скрещивания, вследствие чего помесный молодняк превосходил чистопородных сверстников по ее пищевой ценности. Характерно, что кастрация бычков способствовала повышению массовой доли экстрагируемого жира и снижению удельного веса протеина в длиннейшей мышце спины бычков-кастратов, как чистопородных, так и помесных. Так, чистопородные бычки черно-пестрой породы I группы уступали чистопородным бычкам-кастратам III группы по содержанию экстрагируемого жира в длинней- шей мышце спины на 0,22 %, но превосходили их по массовой доле протеина на 1,12 %.

Аналогичные межгрупповые различия отмечались и у помесного молодняка. Так, помесные бычки-кастраты IV группы превосходили помесных бычков по удельному весу экстрагируемого жира в мышечной ткани на 0,45 %, но уступали им по содержанию протеина на 1,84 %.

Полученные данные и их анализ свидетельствуют о влиянии генотипа молодняка на выход питательных веществ в длиннейшей мышце спины и ее энергетическую ценность (табл. 2).

Таблица 2

Валовой выход питательных веществ и энергетическая ценность мышечной ткани туши чистопородного и помесного молодняка в возрасте 18 мес.

Показатель	Группа
	I	II	III	IV
Содержание белка: в 1 кг мышечного ткани, г в мышечной ткани туши, кг	209,2 41,13	218,8 47,30	198,0 35,52	200,4 38,76
Содержание экстрагируемого жира: в 1 кг мышечной ткани,г в мышечной ткани туши, кг	22,1 4,34	24,0 5,18	24,3 4,36	26,6 5,14
Энергетическая ценность: 1 кг мышечной ткани, кДж мышечной ткани туши, МДж	4451,6 795,1	4690,4 1014,1	4345,0 779,5	4475,7 865,6
Соотношение белка и экстрагируемого жира в мышечной ткани	1:0,10	1:0,11	1:0,12	1:0,13
Спелость (зрелость) мышечной ткани, %	2,92	3,22	3,17	3,49

При этом помеси вследствие проявления эффекта скрещивания превосходили чистопородных сверстников по величине анализируемых показателей. Так, чистопородные бычки черно-пестрой породы I группы и бычки-кастраты этого же генотипа III группы уступали помесным сверстникам II и IV групп по концентрации белка в 1 кг мышечной ткани соответственно на 9,6 г (4,6 %) и 2,4 г (1,2 %), экстрагируемого жира – на 1,9 г (8,6 %) и 23 г (9,5 %).

Различная концентрация питательных веществ в мышечной ткани и неодинаковая ее масса в туше у молодняка разных групп обусловили межгрупповые различия по валовому выходу белка и экстрагируемого жира. При этом лидирующее положение занимал помесный молодняк. Так, чистопородные бычки I группы и бычки-кастраты III группы уступали помесному молодняку II и IV групп по валовому выходу белка в мышечной ткани соответственно на 6,17 кг (15,0 %) и 3,24 кг (9,1 %), экстрагируемого жира – на 0,84 кг (19,3 %) и 0,78 кг (17,9 %). Характерно, что по валовому выходу белка в мышечной ткани туши отмечено преимущество бычков над бычками-кастратами, которое по чистопородному молодняку составляло 5,61 кг (15,8 %), по помесям – 8,54 кг (22,0 %). По валовому выходу экстрагируемого жира между бычками и бычками-кастратами, как чистопородными, так и помесными, существенных межгрупповых различий не отмечалось.

Межгрупповые различия по массовой доле питательных веществ в мышечной ткани обусловили неодинаковую ее энергетическую ценность. При этом лидирующее положение по величине анализируемого показателя занимал помесный молодняк. Достаточно отметить, что чистопородные бычки черно-пестрой породы I группы уступали помесным бычкам II группы по концентрации энергии в 1 кг мышечной ткани на 238,8 кДж (5,4 %), а энергетической ценности всей мышечной ткани туши – на 219,0 МДж (27,5 %). Аналогичные межгрупповые различия отмечались у бычков-кастратов. Так, помесные бычки-кастраты IV группы превосходили чистопородных сверстников III группы по концентрации энергии в 1 кг мышечной ткани на 130,7 кДж

(3,0 %), энергетической ценности всей мышечной ткани туши – на 86,1 МДж (11,0 %).

Что касается соотношения белка и экстрагируемого жира в мышечной ткани и ее спелости (зрелости), то отмечалась тенденция превосходства по этим признакам бычков-кастратов III и IV групп.

Заключение. Полученные экспериментальные материалы позволяют сделать вывод о положительном влиянии скрещивания коров черно-пестрой породы на пищевую и энергетическую ценность мышечной ткани туши помесного молодняка. Это подтверждается более высокой массовой долей экстрагируемого жира и протеина в мышечной ткани помесей, что в свою очередь оказало положительное влияние на ее энергетическую ценность.