Пищевые волокна отечественного производства для мясоперерабатывающей промышленности

Состояние мясоперерабатывающей промышленности определяется в первую очередь уровнем развития сырьевой базы и степенью платежеспособности населения [7]. Для России характерен растущий спрос на продукты питания, однако потребление ограничивается низким уровнем доходов населения. В общем объеме переработки примерно 30 % мяса отечественного и импортного производства используется для изготовления колбас, около 20 % идет на выпуск полуфабрикатов и консервов.

Производители мяса сталкиваются с проблемой ограниченности кормовой базы для животноводства, которая является актуальной и для России. Недостаточное производство мясного сырья в свою очередь создает проблемы для развития пищевой промышленности. В настоящее время Россия не в состоянии полностью обеспечить себя мясом отечественного производства. Соответственно переход мясоперерабатывающей индустрии на отечественное сырье в ближайшее время невозможен. Можно ожидать, что в ближайшем будущем импортные поставки по-прежнему будут играть существенную роль в обеспечении отечественных предприятий сырьем. Несмотря на это, высокий потенциал российской мясной отрасли и программы правительства, направленные на развитие и поддержку отечественного производителя, позволяют надеяться на позитивные изменения в данном секторе экономики.

Достижения наук о питании и химии полисахаридов открыли новые возможности в использовании углеводов в питании человека. Они оказались весьма полезными как структурные компоненты пищевых систем с высокой физиологической активностью. Неусвояемые полисахариды с равным успехом обеспечивают стабильность пищевых систем и качество готовых продуктов, профилактику и лечение заболеваний за счет активного воздействия на моторику кишечника, значительной сорбционной емкости, способностью набухать в условиях желудочно-кишечного тракта. Препараты не относятся к пищевым добавками и являются природными.

Целесообразно использование пищевых волокон при изготовлении широкого спектра ливерно-паштетных изделий и мясных баночных консервов. В сырокопченых колбасах уменьшается активность воды, вследствие чего ускоряется процесс сушки и созревания, снижается вероятность закала.

При производстве сосисок, срок хранения которых 3 месяца в замороженном виде, пищевые волокна, клетчатки предотвращают образо вание крупных кристаллов льда, которые разрушают мясной белок. В полукопченных, варе-но-копченных и сырокопченых колбасах в натуральной кишечной и белковой оболочке пищевые волокна-клетчатки способствуют снижению потерь влаги при хранении и стабилизируют консистенцию готовых продуктов.

Свекольная и пшеничная клетчатки способствуют сохранению сочности и снижению потерь при термообработке, стабилизируют хороший товарный вид готовых изделий из рубленого мяса [6].

Конкретные функциональные свойства полисахаридов, очевидно, связаны с их пространственной структурой. Опыт пищевых технологий со всей очевидностью свидетельствует об этом. К числу таких свойств относятся способности загущать водные растворы, образовывать студни, создавать эмульсии, пены, выступать их стабилизаторами, связывать тяжелые металлы и др [3].

Особенностью современной ситуации в мясоперерабатывающей отрасли является большое количество мясного сырья с низкими функционально-технологическими свойствами (ФТС). Прежде всего, это относится к низкой водосвязывающей способности мяса, которая обусловлена рядом причин.

Для решения этой проблемы используются различные пищевые функциональные добавки, корректирующие ФТС мяса. Их применение позволяет вырабатывать продукцию, используя высокожирное мясное сырье, мясо механической дообвалки, мясо птицы и т.п. Однако применение функциональных добавок может иметь и негативные последствия, выражающиеся в отсутствии у производителей и поставщиков стимулов к повышению качества производимого мясного сырья.

Выбор соответствующего типа волокон или создание смесевого продукта в соответствии с конкретными задачами позволяет разрабатывать продукты, обогащенные волокнами, или продукты с высоким содержанием волокон, которые обладают приятным вкусом. Правильный выбор волокон также дает технологические и экономические преимущества.

Ассортимент мясных продуктов с пищевыми волокнами может быть достаточно широким. Наиболее целесообразно введение их в фаршевые продукты - рубленые полуфабрикаты, паштеты, консервы. Количество пищевых волокон, вносимое в рецептуры продуктов, обусловливается сенсорными свойствами продуктов и может отличаться для различных видов пищевых волокон [5].

С целью повышения качества и расширения ассортимента мясных продуктов изучили свойства пищевых волокон отечественного производства «ECOLIGHT native» (ЗАО «ЭФ-КО-НТ») и разработали с их применением рецептуры и техническую документацию на производство готовых продуктов.

Для исследования микроструктуры волокон «ECOLIGHT native» отбирали образцы m=0,1-0,2 г. Образцы размещались на замораживающем столике санного микроскопа и после замораживания получали среды толщиной 9-10 мкм, которые в последующем исследовали под микроскопом при увеличении х 200 с одновременной фоторегистрацией. Микроструктурные исследования свекольной клетчатки показали, что она имеет капиллярно-волокнистую структуру разной длины и толщины [2].

Установлено, что они представлены мощными волокнами, ориентированными в разных направлениях, волокна имеют выраженное капиллярное строение, что позволяет удерживать воду за счет ионогенных функциональных групп не только с внешней стороны, но и с внутренней.

Для оценки возможности использования препаратов в технологии мясных продуктов исследовали микробиологический статус и содержание ионов тяжелых металлов в объектах в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 [4]. Данные представлены в таблице 1.

Таблица 1

Микробиологический статус препарата «ECOLIGHT native»

Наименование показателей	Характеристика
КМАФАнМ, КОЕ/ 0,1 г не более	30
Плесени, КОЕ/ 0,1 г, не более	отсутствие
Патогенные микроорганизмы (сальмонеллы), в 25 г	отсутствие
Афлатоксины	отсутствие
БГКП (колиформы) в 0,1 г	отсутствие
Пестициды и фунгициды, мг/кг	< 0,002

Проверка безвредности клетчатки пищевых волокон «ECOLIGHT native» была проведена на биотесте-культурe Paramecium caudatum.

Таблица 2

Оцeʜка биологичecкой активности пищeʙых волокон cʙeкольной клeтчатки «ECOLIGHT native»

Наимeʜoʙaʜиe прeпарата	Индeкс биологичecкой активности в разʙeдeʜии
	1:100	1:1000	1:10000	1:100000	1:1000000
«ECOLIGHT native»	1,073	1,054	1,000	1,000	1,000

Таблица 3

По данным таблицы 2 видно, что прeпа-раты ʜe проявляют значитeльной биологичe-ской активности, что можeт быть связано с трудной пeрeвaриʙaeмостью клeтчатки и, слeдоватeльно, клeтчатка «ECOLIGHT native» ʜe oбладaeт мутагeʜʜым и общeтоксичecким дeйствиeм, что совпадaeт с мʜeʜиeм большинства спeциалистов.

Таким образом, оцeʜка бeзопасности по-ложитeльно характeризуeт прeпарат для при-мeʜeʜия в тexʜoлогии мясных продуктов, т.к. он соотʙeтствуeт установлeʜʜым трeбованиям.

Для опрeдeлeʜия условий примeʜeʜия прeпарата пищeʙых волокoʜ cʙeкольной клeтчатки «ECOLIGHT native» исслeдовали функционально-тexʜoлогичecки e и товарныe cʙoйства [1].

Сводная информация и срeдʜecтатисти-чecкиe данныe приʙeдeʜы в таблицe 3.

Характeристика прeпарата пищeʙых волокон «ECOLIGHT native» ʜa ocʜoʙe cʙ eкольной клeтчатки

Наимeʜoʙaʜиe показатeлeй	Характeристика
Физичecкиe данныe:
водосвязывающая способность, %	65,2
водоудeрживающая способность, %	83,5
жироудeрживающая способность, %	70,2
набухaeмость, мл/г	2
Органолeптичecкиe хaрактeристики:
ʙʜeшний вид, консистeʜ-ция	однородный продукт
вкус	обeзличeʜʜый
запах	бeз запаха
цʙeт	бeлый или с оттeʜком жeлтого

Из данных таблицы 3 видно, что препарат обладает высокой водосвязывающей, водоудерживающей и жироудерживающей способностью и поэтому перспективен для применения в мясных системах, представляющих собой эмульсии типа вода-белок-жир.

Нейтральные органолептические свойства также положительно характеризуют препарат для применения в мясной промышленности.

На последнем этапе работы нами были проведены экспериментальные исследования,