Пищевые волокна отечественного производства для мясоперерабатывающей промышленности

Ассортимент мясных продуктов с пищевыми волокнами может быть достаточно широким. Выбор соответствующего типа волокон или создание смесевого продукта в соответствии с конкретными задачами позволяет разрабатывать продукты, обогащенные волокнами, или продукты с высоким содержанием волокон, которые обладают приятным вкусом. Правильный выбор волокон также дает технологические и экономические преимущества. Конкретные функциональные свойства полисахаридов, очевидно, связаны с их пространственной структурой. Опыт пищевых технологий со всей очевидностью свидетельствует об этом. К числу таких свойств относятся способности загущать водные растворы, образовывать студни, создавать эмульсии, пены, выступать их стабилизаторами, связывать тяжелые металлы и др. Свекольная и пшеничная клетчатки способствуют сохранению сочности и снижению потерь при термообработке, стабилизируют хороший товарный вид готовых изделий из рубленого мяса. Наиболее целесообразно введение их в фаршевые продукты - рубленые полуфабрикаты, паштеты, консервы. Количество пищевых волокон, вносимое в рецептуры продуктов, обусловливается сенсорными свойствами продуктов и может отличаться для различных видов пищевых волокон. С целью повышения качества и расширения ассортимента мясных продуктов изучили свойства пищевых волокон отечественного производства «ECOLIGHT native» (ЗАО «ЭФКО-НТ»). Для оценки возможности использования препаратов в технологии мясных продуктов исследовали микробиологический статус и содержание ионов тяжелых металлов в объектах в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. Проверка безвредности клетчатки пищевых волокон «ECOLIGHT native» была проведена на биотесте-культуре Paramecium caudatum. Для определения условий применения препарата пищевых волокон свекольной клетчатки «ECOLIGHT native» исследовали функционально-технологические и товарные свойства гранул пищевых волокон «ECOLIGHT native», разработали с их применением рецептуры и техническую документацию на производство готовых продуктов.