Подбор эффективных технологических параметров вакуумной сушки твердых сыров

Данная работа посвящена исследованию влияния таких технологических параметров вакуумной сушки, как толщина слоя и степень измельчения продукта, на эффективность процесса. Проведены опыты по вакуумной сушке твердых сыров при подборе вышеука-занных параметров. Установлено их влияние на продолжительность процесса, органолеп-тическую оценку и массовую долю влаги в су-хих продуктах. Установлено, что с увеличени-ем толщины слоя продукта продолжитель-ность обезвоживания увеличивается, однако при этом повышается производительность установки в целом. Рассчитана величина от-носительной поверхности продукта при раз-личной степени измельчения и форме. Орга-нолептическая оценка позволила установить, что наилучшим качеством характеризуются сыры, обезвоженные при толщине от 10 до 30 мм. При данном режиме органолептическая оценка может достигать 26 баллов. При уве-личении толщины слоя до 40 мм органолепти-ческая оценка уменьшается до 25-24 баллов. Определена массовая доля влаги в сухих сырах в зависимости от толщины слоя сушки, фор-мы продукта и степени измельчения. Содер-жание влаги менее 7 % в сухих сырах наблюда-ется при толщине слоя не более 30 мм, а также в сырах, измельченных в форме пла-стинок размерами 17×2×1 и 55×5×2 мм; кубиков размером 6×6×6 и 10×10×10 мм, а также прямо-угольников размером 30×6×6 и 30×10×10 мм. Об-наружено, что обезвоживать сыры целесооб-разно при вышеуказанных параметрах измель-чения, что обеспечивает минимальную про-должительность сушки, высокие качествен-ные показатели продукта, минимальные энер-гозатраты, а также массовую долю влаги не более 7 %.