Подбор оптимальных условий получения солода из гречихи

Для расширения ассортимента отечественного рынка специализированных продуктов (в том числе лечебного и профилактического характера) для категории потребителей, страдающих непереносимостью глютена может использоваться гречиха. В промышленных масштабах гречишный солод в России не производят, его закупают в европейских странах. Для производства гречишного солода необходимо знать параметры переработки отечественных сортов гречихи. С помощью математических методов планирования проводили прогнозирование влияние основных факторов проращивания гречихи на активность ее гидролитических ферментов для получения солода с высокой ферментативной способностью. Исследовали гречиху сорта Дикуль. Замачивание гречихи проводили воздушно-водяным способом при температуре 15-16 °С в водопроводной воде до относительной влажности 46-50 %, причём воздушные и водяные паузы чередовали каждые 4 часа. Проращивание проводили в течение 6-7 суток при температуре 15-16 °С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического и протеолитического действия. Пророщенное зерно подвергали ферментации, для чего оставляли в покое на 12-24 часа до тех пор, пока температура в среднем слое не повысится до 50-55 °С, ворошили и продували кондиционированным воздухом с такой интенсивностью, чтобы влажность солода была 50-52 %, а температура во всех слоях 67-68 °С в течение 5 суток. Сушку проводили с постепенным увеличением температуры от 67-68 °С до 74-75 °С в течение 16 ч до достижения величины влажности 5-6 %. Прогнозировали, как влияют основные факторы проращивания гречихи на активность ее гидролитических ферментов. Основные факторы, влияющие на активность ферментов при проращивании: температура солодоращения, °C; влажность солодоращения, %; продолжительность солодоращения, сут. Критерием оценки влияния выбранных параметров служили способности, ед/г сухих веществ: амилолитическая, осахаривающая, и протеолитическая. Для статистической обработки данных исследования применяли центральное ротатабельное униформпланирование, которое позволяло в ходе 20 экспериментов в 3x кратной повторности получить уравнение регрессии адекватно описывающее процесс проращивания гречихи. Для оценки адекватности математической модели был проведен дисперсионный анализ (ANOVA) эксперимента в программе Design Expert (Stat-EaseInc.). Получены следующие значения выходных параметров, ед/г сухих веществ - амилолитическая способность 326,7, осахаривающая способность 40,9 и протеолитическая способность 381,9 ед./г. при соответствующих входных: температура 15 °C; влажность 48%; продолжительность солодоращения 6 сут.