Подбор технологических параметров производства овощных консервов

Цель исследования - изучение влияния измельчения (нарезки) овощей и способа их термической обработки на органолептические свойства получаемых овощных консервов (борщевых заправок) и их сохранность. Рассмотрены следующие способы нарезки овощей при производстве обеденных овощных консервов: кубики, соломка, измельчение на крупной терке. Установлено, что наиболее оптимальным способом измельчения является нарезка соломкой - в виде брусочков толщиной 1-2 мм, длиной - 2,5 см. В процессе отработок технологических параметров проведен ряд предварительных исследований получения борщевой заправки методом пассерования и бланширования овощей. Овощные консервы, полученные методом пассерования, характеризуются более насыщенным, выраженным цветом и вкусом. Одной из задач, решаемых в рамках данного исследования, являлось изучение возможности продления сроков хранения овощных консервов (борщевой заправки) без потери их качества. После нарушения герметичности упаковки наиболее длительные сроки хранения (при температуре + 4 °С - до 20 сут, при температуре + 25 °С - до 8 сут) были отмечены у борщевой заправки, полученной из пассерованных овощей, нарезанных соломкой. Приведены результаты дегустационной оценки борщевой заправки, которые показали наивысшую оценку (10 баллов) при нарезке овощей соломкой и использовании метода пассерования. Полученные овощные консервы по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 18316-2013 и могут быть рекомендованы для внедрения в производство.