Подбор технологических параметров производства овощных консервов

Введение . Производство овощных обеденных консервов, в том числе овощных заправок-полуфабрикатов, является одной из трудоемких и затратных технологий в производстве овощных консервов в целом. В то же время получение данной категории продуктов является достаточно перспективным направлением в овощеконсервной промышленности, так как использование консервированных пищевых продуктов (полуфабрикатов) позволяет в значительной мере оптимизировать затраты времени и труда на приготовление пищи не только в домашних условиях, но и на предприятиях общественного питания. Дает возможность разнообразить меню и обеспечить население высококачественными продуктами на протяжении всего года [1].

На качество и вкусовые свойства готового продукта существенное влияние оказывает правильный выбор технологических параметров [2].

Одними из основополагающих параметров при производстве овощных консервов технологи называют тип нарезки овощей и способ термической обработки.

От способа измельчения ингредиентов, подготовленных для производства овощных консервов, во многом зависят органолептические свойства готового продукта, в том числе цвет и вкус. Исходя из этого, особое внимание следует обратить на однородность формы и размера нарезки основных ингредиентов. Они должны соответствовать форме основного продукта в готовом блюде. Это могут быть брусочки, кубики, соломка и др. [3, 4].

В технологии производства овощных консервов используют два основных приема термической обработки – пассерование и бланширование.

Пассерование – кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира (растительного масла). Обычно пассеруют морковь, петрушку, сельдерей, томаты, лук для придания им особого вкуса и фиксации переходящих в жир ароматических красящих веществ. Для пассе- рования нарезанные овощи кладут в посуду слоем не более 4–5 см с разогретым до 130– 140 °С жиром (15–20 % к массе продукта) и обжаривают при перемешивании в течение 20– 25 мин при 110–120 °С.

Бланширование – кратковременная (5–7 мин) обработка продуктов кипящей водой (ошпаривание) или паром. Применяют для сохранения цвета, вкуса и консистенции овощей в процессе их последующей обработки [5].

Цель исследования: изучение влияния формы нарезки (измельчения) овощей и способа их термической обработки на органолептические свойства получаемых овощных консервов (борщевой заправки) и их сохранность.

Задача исследования: подобрать форму нарезки овощей для приготовления борщевой заправки, получить борщевую заправку с использованием различных приемов термической обработки овощей, провести органолептический анализ произведенной продукции, определить сроки хранения борщевой заправки.

Материалы и методы исследования. Для получения борщевой заправки применяли следующие виды сырья и материалы: свекла столовая свежая (ГОСТ 1722-85), морковь столовая свежая (ГОСТ 33540-2015), лук репчатый свежий (ГОСТ 1723-2015), томаты свежие (ГОСТ 1725-85), паста томатная (ГОСТ 3343-2017), масло подсолнечное (ГОСТ 1129-2013), сахар белый (ГОСТ 33222-2015), кислота уксусная для пищевой промышленности (ГОСТ Р 559822014), соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51 574-2000), вода питьевая (ГОСТ Р 51232-98).

Сырье, используемое для изготовления борщевой заправки, соответствовало требованиям технической документации.

Были использованы основные методы исследования: органолептические, микробиологические и статистические. Отбор проб готовой продукции для органолептической оценки, микробиологического контроля проводили стандартными методами (ГОСТ 8756.0-70). Определение микробиологических показателей готовых консервов включало выявление в нормируемых навесках дрожжей и плесневых грибов (ГОСТ 10444.12-88). Определение органолептических показателей (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах) проводили с помощью количественного описательного анализа (ГОСТ 8756.1-2017) [6].

Результаты исследования и их обсужде-  приготовления борщевой заправки представ- ние. Схема исследования влияния нарезки и лена на рисунке 1.

способа термической обработки овощей для

Рис. 1. Схема проведения экспериментальных исследований

Заготовленное сырье измельчали тремя способами:

• 1.    Нарезка кубиками – свеклу, морковь, томаты нарезали на кусочки правильной формы с длиной ребра 1 см.

• 2.    Измельчение на крупной терке.

• 3.    Нарезка соломкой – нарезку овощей проводили в виде брусочков толщиной 1–2 мм, длиной 2,5 см [7].

Нарезка кубиками способствует равномерности термической обработки и равномерному приготовлению. Данный вид нарезки позволяет сохранить эстетический вид блюда и визуально делает акцент на отдельных компонентах блюда.

В результате измельчения сырья на крупной терке образуются полоски толщиной 0,2 см и длиной 1 см, что способствует равномерности распределения ингредиентов, входящих в состав борщевой заправки.

Нарезка соломкой подойдет для блюд, отличающихся нежной консистенцией и требующих быстрого приготовления. Данный вид нарезки часто применяют для приготовления соусов, салатов, супов.

Органолептическую оценку качества борщевой заправки, полученной при разных техноло- гических параметрах, проводили по ГОСТ 8756.1-2017.

Образцы борщевой заправки представлены в таблице 1.

Как показали исследования, чем крупнее нарезка сырья, тем более насыщенный цвет готового продукта. Цвет борщевой заправки изменялся от насыщенного красно-бордового (нарезка кубиками) до оранжево-красного (сырье натиралось на крупной терке). Немаловажное влияние на изменение цвета оказывал способ термической обработки. Овощи, подвергающиеся пассерованию, сохраняли насыщенные, яркие цвета от красно-бордового, бордового до оранжевокрасного. Бланшированные овощи были окрашены в бледные цвета красно-оранжевых и оранжевых оттенков.

Все образцы борщевой заправки по органолептическим свойствам соответствуют требования ГОСТ 18316-2013, но при этом имеют разные вкусовые особенности.

В работе была проведена дегустационная оценка полученных образцов и определены сроки хранения. Результаты представлены в таблице 2.

Таблица 1

Вид консервов		Внешний вид (цвет)
Кубики с томатной пастой пассерованные
Кубики с томатной пастой бланшированные
На терке (крупной) с томатной пастой пассерованные
На терке (крупной) с томатной пастой бланшированные
Соломка с томатной пастой пассерованная
Соломка с томатной пастой бланшированная

Таблица 2

Вид нарезки	Компонентный состав			Термическая обработка		Вкусовые качества	Срок хранения после вскрытия, сут
	co о 1— аз о ь- со ф LQ	11 СО 2 о £ О	о Ь о аз ь- о	ф аз о аз	аз О Ф аз 1=		+4 0С	+25 0С
Кубики			+	+		7	15	5
			+		+	9	16	6
		+		+		7	14	4
		+			+	9	15	5
	+			+		7	15	5
	+				+	8	16	6
На терке			+	+		9	13	4
			+		+	9	14	5
		+		+		8	12	4
		+			+	8	13	5
	+			+		7	13	4
	+				+	9	14	5
Соломка			+	+		9	19	7
			+		+	10	20	8
		+		+		9	18	6
		+			+	10	19	7
	+			+		9	19	7
	+				+	9	20	8

Органолептические показатели (внешний вид) борщевой заправки, полученной при разных технологических параметрах

Дегустационная оценка и сроки хранения борщевой заправки

Проведенная сравнительная характеристика показала, что наиболее низкие баллы по органолептическим характеристикам набрал образец борщевой заправки, изготовленный без добавления томатов с применением метода термической обработки бланширование. Добавление в рецептуру свежих помидоров улучшает вкусовые свойства продукта, но при этом незначительно уменьшаются сроки хранения из-за большего количества воды в готовом продукте. Наилучшие результаты были отмечены в сроках хранения и качественных характеристиках борщевой заправки, полученной методом пассерования с добавлением томатной пасты.

Выводы. Подобрана форма нарезки сырья для производства овощных консервов (борщевой заправки) и способ термической обработки овощей, обеспечивающие наилучшие органолептические показатели готовой продукции.

Проведена дегустационная оценка потребительских свойств борщевой заправки.

Наилучшие результаты (10 баллов) были достигнуты при нарезке овощей соломкой и обработке методом пассерования. Данные образцы показали наиболее длительный срок хранения после нарушения герметичности упаковки. Полученные изделия по органолептическим показателям соответствуют ГОСТ 183162013 и могут быть рекомендованы для внедрения в производство.