Подготовка студентов к комплексной профессиональной деятельности в условиях реального производства в ПОО (из опыта работы ГБПОУ "ЧГКИПИТ")

В течение последних пяти лет с учетом современных экономических и социальных реалий стали формироваться интегрированные требования работодателей к работникам, прежде всего в отраслях экономики, которые получили возможность для ускоренного развития, — в первую очередь, в малом бизнесе в области торговли и общественного питания. Такому работодателю требуется сотрудник высокой квалификации и широкого профиля. Как отклик на требования работодателей были разработаны на модульно-компетентностной и системно-деятельностной основе федеральные государственные образовательные стандарты по профессиям и специальностям (2013–2014 гг.) и особенно федеральные государственные образовательные стандарты по ТОП-50, максимально приближенные к требованиям международных и профессиональных стандартов. Таким образом, ФГОС являются практико-ориентированными.

Практико-ориентированность стандартов предполагает внедрение таких форм обучения, которые не просто будут направлены на слепое увеличение количества часов на практические (лабораторные) занятия, учебную и производственную практику, а станут обеспечивать качественное формирование профессиональных компетенций будущего специалиста [1].

Данную позицию подкрепляют и исследования современных ученых. Например, с точки зрения Л. Н. Боголюбова, компетентностный подход предполагает значительное усиление практической направленности образования [2].

Другие ученые (в том числе В. И. Байден-ко, В. А. Болотов, Э. Ф. Зеер, И. А. Зимняя, А. В. Мудрик, A. M. Новиков, В. В. Сериков, В. Д. Шадриков, С. Е. Шишов, А. В. Хуторской и др.), определяя компетентность, акцентируют внимание на наличии у субъекта опыта применения его знаний и умений на практике.

Таким образом, понятие практико-ориентированного образования неразрывно связано с понятием компетентностного образования.

Профессиональные образовательные организации имеют опыт реализации практико-ориентированного подхода и формирования компетенций и в качестве наиболее эффективных практик выделяют следующие:

• –    развитие системы социального партнерства;

• –    реализация дуального обучения;

• –    создание учебного производства.

Для Челябинского государственного колледжа индустрии питания и торговли актуальной является интеграция производства и среднего профессионального образования в рамках деятельности учебно-производственного цеха. Учебное, но в то же время реальное производство кондитерских и хлебобулочных изделий направлено на улучшение качества подготовки квалифицированных специалистов в сфере общественного питания, усиление практической направленности учебного процесса, приобретение студентами навыков профессиональной работы, совершенствование компетенций, приобретенных на уроках теоретического обучения.

Учебное производство в ЧГКИПиТ не создалось сиюминутно в ответ на требование ФГОС, а функционирует и развивается с 1998 г. Его создание было откликом на развивающуюся рыночную экономику в стране. Это производство — первый росток экономической свободы, в том числе и для учебных заведений. За 19-летний период учебно-производственный цех менял название, ассортимент, заказчиков.

Сегодня учебно-производственный цех является частью многофункционального центра прикладных квалификаций (приказ МОиН Челябинской области от 21.12.2015 № 01/3647). В течение каждого учебного года около 800 студентов проходят учебную и производственную практику в цехе. Также около 100 человек, сотрудников других организаций, проходят в цехе повышение квалификации и профессиональную переподготовку. Мы обучаем в цехе незанятое население — до 15–20 человек ежегодно по профессиям «повар», «кондитер», «пекарь». Учебно-производственный цех в настоящее время имеет современное хлебопекарное и кондитерское оборудование, работает все учебные месяцы.

Актуальность учебного производства возрастает, поскольку овладение профессией и профессиональными компетенциями сегодня — не только гарантия трудоустройства, но и необходимость социализации человека как личности.

И безусловно, качественная подготовка специалиста в сфере общественного питания возможна только в условиях, максимально приближенных к реальному производству.

Таким образом, развитие учебного производства в ГБПОУ «ЧГКИПиТ» позволяет одновременно решать несколько задач.

• 1.    Социализация студента в реальной производительной сфере. Студенческий коллектив на период практики в учебно-производственном цехе органично трансформируется в производственный коллектив. Важным становится умение себя в нем правильно позиционировать, подчинятся, отдавать приказы и выполнять их. Умение подчинять собственные желания и потребности необходимости выполнять поставленные задачи не менее важны для профессионального становления, чем теоретические знания. Проводя своих студентов через реальное производство, мы формируем более адаптированного специалиста.

• 2.    Особенность организации практического обучения по профессии «повар, кондитер», и специальности «технология продукции общественного питания» — отсутствие массовости производства, вследствие этого невозможность разделения производства на отдельные технологические процессы, как это принято на крупных предприятиях общественного питания. Также определенную роль накладывает отсутствие в учебном процессе клиента, который и дает главную оценку качеству выпускаемой продукции. Таким образом, у будущих специалистов слабо формируется ответственность за качество производимых блюд и изделий. Отсутствие обратной связи от клиента приводит к провисанию таких понятий, как «рентабельность производства». Студенты не всегда видят взаимосвязь между качеством продукции и получением прибыли. Для сферы торговли и общественного питания данная взаимосвязь особенно важна, поскольку формирует репутацию предприятия.

• 3.    Работа в учебно-производственном цехе дает студенту — будущему специалисту такие практические навыки, которые не предусмотрены ФГОС. Это умение работать с первичными документами, связанными с движением сырья, готовой продукции (такие как товарные накладные, акты списания и т. д.). Немаловажное значение имеют навыки организации производственных совещаний, летучек, понимание роли и необходимости знаний в области охраны труда, пожарной и экологической безопасности.

• 4.    Колоссальный опыт формирования предпринимательских навыков у студентов: они

• 5.    Эффективность использования дорогостоящего профессионального оборудования. Учебно-производственный цех оборудован современными пароконвектоматами, расстоечным оборудованием, тестораскаточной машиной, промышленной фритюрницей, делителем теста, взбивальными машинами. Использовать такое оборудование только для лабораторных работ — непозволительная роскошь в кризисных условиях.

осваивают технологии прямых продаж, четко осознают понятия «дневная выручка», «возврат товара», «вместимость тары» и т. д.

Ежедневно учебно-производственный цех начинает свою работу в 6:00. Реализация продукции осуществляется прежде всего в буфетах колледжа, на близлежащих социальных объектах (поликлиники, мини-рынки). Также есть постоянные заказчики продукции — школа, коммерческие структуры. Вся продукция проходит сертификацию в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии (изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий, доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий).

Экономическая эффективность производства кондитерской и кулинарной продукции — еще один важный вопрос при развитии реального производства в профессиональной образовательной организации. В ГБПОУ «ЧГКИПиТ» в среднем за год чистая прибыль от реализации хлебобулочных и кондитерских изделий превышает 1 млн руб.

Таблица 1

Выручка / чистая прибыль от деятельности учебно-производственного цеха ЧГКИПиТ в 2017 г.

Полученные средства мы направляем на развитие материальной базы, на подготовку к чемпионатам «Молодые профессионалы WorldSkills Russia», «Абилимпикс» и на проведение студенческих мероприятий.

Безусловно, проблемы при работе учебнопроизводственного цеха тоже есть, в их числе непростой механизм интегрирования работы УПЦ в образовательный процесс и система управления деятельностью УПЦ, особенно в части учета и списания сырья и готовой продукции.