Подходы к формированию рынка пищевых продуктов нового формата

Инновации в пищевой промышленности как результат процессов, сущность которых состоит в трансформации идей использования в технологии производства продуктов питания новых видов сырья для коррекции химического и аминокислотного состава, повышения их биологической ценности, поиск новых способов производства традиционных продуктов, являются основным направлением Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. [1, 2].

К числу современных тенденций на рынке пищевой продукции относится производство и потребление аналоговой и органической продукции, предполагающей перспективное использование растительных и альтернативных источников, к числу которых относятся и различные микроорганизмы, и новые способы производства.

Исследования в области производства инновационных продуктов питания активно обсуждаются в научном сообществе. Рассматриваются основные виды применяемого растительного сырья, особенности технологии, влияние на показатели качества, потребительские предпочтения, в частности для аналоговой мясной продукции.

Широко развивается новая отрасль науки FoodTech (технология еды), занимающаяся производством и приготовлением продукции с использованием информационных технологий (ИТ-решений), или information technology (IоT).

Аналитики уточняют, что часто под понятием FoodTech подразумеваются онлайн-сервисы доставки еды из магазинов и ресторанов. Этот сегмент занимает более половины мирового рынка FoodTech и основную долю в

России. Однако понятие FoodTech гораздо шире – это интеграция цифровых и биотехнологий во всю пищевую цепочку, от фермерских хозяйств и пищевых производств до упаковки, хранения, приготовления и утилизации еды.

Темпы роста основных направлений рынка FoodTech в период 2018–2025 годы представлены на рисунке [3].

Объем мирового рынка FoodTech в разрезе направления производства инновационных продуктов питания представлен в табл. 1.

Темп роста, %

Темпы роста основных направлений рынка FoodTech в период 2018–2025 гг.

Таблица 1

Объем мирового рынка FoodTech в разрезе направления производства инновационных продуктов питания

Направление	2018 г, млн $	2025 г, млн $	Среднегодовой темп роста, %
Клеточное мясо	–	200	–
Мясо из растительного сырья (восстановленное)	160	4 000	58,4
Рыба из растительного сырья (восстановленная)	12	330	60,5
Альтернативные молочные продукты из растительного сырья (восстановленные)	20	350	50,5
Яйца из растительного сырья (восстановленные)	5	75	47,2
Протеин из насекомых	144	1 336	37,5

Обращает внимание, что в представленной терминологии инновационные продукты питания включают в себя и аналоговую продукцию.

Краткий принцип получения инновационных продуктов питания представлен в табл. 2.

Также тенденцию к росту имеют продукты для здорового питания ЗОЖ-продукты (Health and Wellness). Аналитической компанией «Euromonitor international» составлена классификация данной категории продукции:

– улучшенные: продукты, в которых сокращено содержание определённых веществ (жира, сахара и т. д.);

– функциональные: продукты, которые обогащены полезными для здоровья ингредиентами (пребиотики, протеин, витамины);

– «продукты без» («free from»): продукты, в составе которых отсутствует какой-либо ингредиент (глютен, лактоза и т. д.);

– натуральные: продукты, произведённые на основе натуральных веществ (продукты с высоким содержанием клетчатки, соевые продукты и т. д.);

– органические: продукты, производимые из экологически чистого продукта, без использования вредных технологий [11].

Динамика роста продукции, предназначенной для здорового питания, на российском рынке в период 2014–2019 годов с прогнозом на 2020–2024 годы представлена в табл. 3 [12].

В соответствии с данными табл. 3 продукция сектора «Health and Wellness» имеет тенденцию к развитию как на данный момент времени, так и в прогнозируемом будущем. В

Таблица 2

Технологическая характеристика инновационных продуктов питания

Продукт	Исходное сырье	Принцип получения
Клеточное мясо	Стволовые клетки сельскохозяйственных животных	Посев стволовых клеток в культуральные матрасы с определенной площадью и концентрацией. При достижении клетками 70–80 % монослоя рабочую среду меняют на индукционную и культивируют 4 суток. Далее осуществляют дифференцировку в питательной среде без индуктора и на 30-ые. сутки проводят одномерный электрофорез клеток, снятых из пробы культуральным скребком [4, 5]
Мясо из растительного сырья (на примере компании Impossible Foods)	Вода, изолят соевого белка, масла (кокосовое и подсолнечное), гем	При получении изолята соевого белка используют сою генномодифициро-ванную. Главным красителем и ароматизатором мяса является белок гем, который содержится в большом количестве в соевых корнях. Для извлечения гема из корней используют специальные дрожжи и процесс ферментации. Для получения мяса все смешивают в определенной пропорции и прессуют [6, 7]
Альтернативные молочные продукты из растительного сырья (на примере немолочного молока)	Орехи (миндаль, фундук, кешью, грецкий), злаковые, зерновые и бахчевые культуры, соя	Изначально проводят измельчение сырья в муку, которую заваривают горячей водой. Для получения однородного напитка добавляют ферменты – энзимы, которые расщепляют крахмал на фракции. Далее на сепараторе отделяются от общей массы твердые частицы и, если это предусмотрено рецептурой, добавляют другое сырье, витамины и минералы. Далее продукт подвергают ультрапастеризации, асептическому розливу [8, 9]
Яйца из растительного сырья (на примере компании JUST)	Бобы мунг	Первоначально бобы подготавливают для помола их в муку. Далее муку и воду смешивают, подвергают регулированию pH среды и экстрагируют полученную суспензию до момента выделения белкового «творога» [10]

Таблица 3

Динамика роста продукции «Health and Wellness» на российском рынке [12]

Год Категория продукции Улучшенная Функциональная «Продукция без» Натуральная Органическая Фактические данные, млрд руб. 2014 87,8 150,8 1,3 330,7 5,9 2015 94,7 170,7 12,0 360,2 7,0 2016 99,9 190,6 12,7 397,2 7,0 2017 106,4 212,3 14,1 407,6 7,2 2018 115,1 240,5 15,3 433,0 7,4 2019 124,9 269,1 17,0 461,3 7,9 Прогнозируемые данные, млрд руб. 2020 128,9 287,8 18,2 471,5 8,0 2021 132,9 306,7 19,4 482,8 8,1 2022 136,3 326,9 20,8 494,4 8,2 2023 138,8 346,9 22,1 506,4 8,3 2024 141,1 366,7 23,3 518,3 8,5 наибольшем количестве выпускается продукция натуральная и функционального назначения, а в наименьшем – органическая.

Одно из наиболее перспективных и быстрорастущих направлений – разработка функциональных пищевых продуктов. Данная категория продуктов питания дает возможность повлиять на состояние здоровья человека. Это достигается при изменении состава и свойств продукции при использовании знаний нутрициологии.

В Европе, США, Австралии выпуск таких продуктов достигает 20–30 % от общего объема продуктов, а в Японии порядка 50 %.

Персонализированное питание – относительно новая область науки, целью которой является подбор максимально подходящих человеку продуктов питания, исходя из его образа жизни, состояния здоровья, наличия заболеваний и т.д. Данный подход позволяет облегчать и лечить заболевания, а также предупреждать их появление [13 – 15].

К примеру, компания Day Two предлагает персонализированное питание, составленное на основе анализа микробиома кишечника человека, компания Plumorganics – питание для детей, компания Icdietproject – питание для борьбы с циститом [15].

Зарубежный рынок функциональных пищевых продуктов сформирован на 50–65 % молочной продукцией, 9–10 % – хлебобулоч- ными продуктами, 3–5 % – напитками и 20– 25 % – другими изделиями.

Эксперты Института конъюнктуры аграрного рынка отмечают, что пищевая промышленность России в 2019 г. продолжила своё поступательное развитие как в производственной, так и в экспортной сфере. Экспорт готового продовольствия в 2019 г. составил рекордные 8,3 млрд долл. против 7 млрд долл. годом ранее. Но при этом экспортеры органической продукции столкнулись с серьезными проблемами и приостановили свои поставки за рубеж. Они не могут исполнить требование Россельхознадзора о химическом обеззараживании (фумигации) товара перед его вывозом в другие страны. В Европе обработанные таким образом продукты не признают органическими. Поэтому Национальный органический союз обратился в Россельхознадзор с просьбой снять требование о фумигации. Минсельхоз оценивает потенциал экспорта органики, который пока приостановлен, в €10–25 млрд в год [16].

Производство и экспорт органической продукции рассматривается как перспективное направление, но при этом оно никогда не станет масштабным. Главным недостатком продукта остается его высокая цена. В мире есть растущая группа обеспеченных людей, которые готовы покупать такие продукты, но значительное количество граждан ими накормить сложно.

Эксперты отмечают, что в России довольно распространены два вида фальсификации:

– информационная фальсификация (создание продукта под каким-либо известным брендом, фактически к нему не относясь);

– качественная фальсификация.

В период кризиса на фоне снижения платежеспособности населения не исключено использование производителями удешевляющих технологий и менее качественных ингредиентов, причем без отображения этого документально. Ответственность за фальсификацию пропишут в обновленном КоАП. Наказание за фальсификацию станет строже.

Состояние продовольственной безопасности и питания в мире, защищающее от экономических спадов и спадов деловой активности актуально в современной мировой ситуации.

Продовольственная и сельскохозяйственная Организация Объединённых Наций (ФАО) нацелена на обеспечение продовольственной безопасности для всех и гарантированный доступ населения к высококачественной пище, что позволит с высокой долей вероятности минимизировать проблемы в области здоровья и сбережения населения планеты [17]. За рубежом широкое распространение получило производство инновационной продукции, включающей продукцию из альтернативного сырья (аналоговую), функциональную продукцию, продукты питания, используемые в персонализированном рационе населения, органические продукты.

В рамках Комиссии Codex Alimentarius ведется активная работа по разработке принципов анализа степени риска современных видов пищевой продукции [18, 19].

Разработаны и введены в действие отечественные стандарты, гармонизированные с международными, цель которых – защитить добросовестных изготовителей органических продуктов от изготовителей, выдающих фальсифицированную продукцию за органическую [20, 21].

Таким образом, в современных условиях объемов производства и степени насыщения инновационными разработками рынка пищевой продукции, Россия продолжает своё поступательное развитие как в производственной, так и в экспортной сфере.

Российская пищевая промышленность с привлечением научного потенциала по всем актуальным направлениям имеет существенный резерв для развития современных инновационных технологий.

Статья выполнена при поддержке Правительства РФ (Постановление № 211 от 16.03.2013 г.), соглашение № 02.A03.21.0011.