Подходы в технологии производства продуктов питания для диетотерапии населения с глютеновой энтеропатией
Автор: Меренкова Светлана Павловна, Потороко Ирина Юрьевна, Контонистова Юлия Сергеевна, Фомина Татьяна Юрьевна
Рубрика: Питание и здоровье
Статья в выпуске: 1 т.8, 2020 года.
Бесплатный доступ
Целиакия - мультифакторное заболевание, при котором важна как генетическая предрасположенность, так и организация рационального питания. Разработка технологий производства безглютеновой продукции с использованием новых видов сырья относится к актуальным исследовательским задачам, решение которых позволит расширить линейку специализированных продуктов питания. Цель исследования - совершенствование методологии создания безглютеновых мучных смесей с оптимальными технологическими свойствами, заданным количеством и соотношением физиологически ценных нутриентов. Материалами для исследования являлись образцы мучных смесей, полученные из безглютеновой муки (льняная, миндальная, кунжутная и амарантовая), кондитерские изделия, изготовленные на основе оптимизированных мучных смесей. В результате анализа расчетных данных установили, что модельные смеси обогащены эссенциальными компонентами, -содержание белка, незаменимых аминокислот, витаминов В1 и Е, минеральных компонентов позволяет удовлетворить суточную потребность в нутриентах более, чем на 30 %. При анализе технологических свойств оптимизированных смесей установили их высокую водопоглотительную способность, повышение вязкости мучной суспензии с увеличением пропорции льняной муки в рецептуре. Модельные образцы кондитерских изделий соответствовали стандартизированным требованиям - обладали приятными вкусовыми свойствами, равномерной пористостью и эластичным мякишем, имели ровную поверхность и характерный цвет. Содержание белка в готовых изделиях коррелировало с содержанием белка в мучной смеси и колебалось в пределах от 14,8 до 17,9 %. Рекомендуемая методология создания безглютеновых мучных смесей для изготовления кондитерских изделий позволяет расширить рацион питания лиц с непереносимостью глютена. Оптимизированные мучные смеси обладают удовлетворительными технологическими свойствами, отвечают нормам рационального питания по количеству и соотношению белков, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Кондитерские изделия, изготовленные из модельных смесей, характеризуются высокими потребительскими свойствами, являются источником эссенциальных компонентов.
Безглютеновые продукты, целиакия, оптимизированные мучные смеси, технологические свойства, пищевая ценность, структурно-механические свойства
Короткий адрес: https://sciup.org/147233307
IDR: 147233307 | DOI: 10.14529/food200110
Список литературы Подходы в технологии производства продуктов питания для диетотерапии населения с глютеновой энтеропатией
- Мялина, Ю.Н. Целиакия: насколько сложно поставить диагноз? / Ю.Н. Мялина, Т.А. Тихонова // Бюллетень медицинских интернет-конференций. - 2014. - Т. 4, № 8. - С. 998-999.
- Фарбер, А.В. Целиакия. От патогенеза к лечению / А.В. Фарбер, Е.Л. Никонов // Доказательная гастроэнтерология. - 2014. - Т. 3, № 4. - С. 22-29.
- Белоусова, О.Ю. Целиакия: эволюция взглядов на классификацию и подходы к диагностике / О.Ю. Белоусова // Педиатрия. Восточная Европа. - 2017. - Т. 5, № 3. - С. 331-341.
- Губская, Е.Ю. Целиакия - клиника, диагностика, лечение // Внутренняя медицина. Киев - 2008. - № 3 (9). - C. 12-14.
- Sollid, L. Molecular basis of celiac disease / L. Sollid // Annu Rev Immunol. - 2000. - No. 18. - P. 53-81. DOI: 10.1146/annurev.immunol.18.1.53
- Tollefsen, S. HLA DQ2 and DQ8 signatures of gluten T cell epitopes in celiac disease / S. Tollefsen, H. Arentz-Hansen, B. Fleckenstein et al. // Clin Invest. - 2006. - № 116 (8). - P. 2226-2236.
- DOI: 10.1172/JCI27620
- Ivarsson, A. Epidemic of coeliac disease in Swedish children / A. Ivarsson, L. Persson, L. Nystrom et al. // Acta Paediatr. - 2000. - No. 89 (2). - P. 165-167.
- Горгун, Ю.В, Портянко А.С. Клинико-морфологическая диагностика целиакии // Медицинские новости. - 2007. - № 10. - С. 31-35.
- Захарова, И.Н. Целиакия: базовые сведения / И.Н. Захарова, Т.Э. Боровик, Е.А. Рославцева и др. // Педиатрия. Приложение к журналу Consilium medicum. - 2014. - № 2. - С. 31-35.
- Ревнова, М.О. Целиакия как аутоиммунное заболевание / М.О. Ревнова, Н.С. Шаповалова // Вопросы детской диетологии. - 2015. - № 3. - С. 33-39.
- Климов, Л.Я. Взаимосвязь между антропометрическими показателями и дефицитом железа у детей в периоде клинической манифестации целиакии / Л.Я. Климов, М.В. Стоян, В.А. Курьянинова и др.// Педиатрия. Приложение к журналу Consilium medicum. - 2016. - № 2. - С. 92-97.
- Дзебисова, Ф.С. Вопросы патогенеза, диагностики и лечения целиакии / Ф.С. Дзебисова, Т.Т. Бораева, У.В. Матвеева и др.// Фундаментальные исследования. - 2014. - № 7-5. - С. 940-944.
- ТР ТС 027/2012. О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания. Принят решением Совета Евразийской экономической комиссии № 34 от 15.06.2012.
- Capriles, V. Novel Approaches in Gluten-Free Breadmaking: Interface between Food Science, Nutrition, and Health / Vanessa D. Capriles, José Alfredo G. Arêas // Comprehensive reviews in Food Science and Food Safety. - 2013. - Vol. 13, Issue 5. - P. 871-890.
- Урубков, С.А. Содержание основных нутриентов в продуктах переработки безглютеновых зерновых культур при производстве продукции для детского питания / С.А. Урубков, С.С. Хованская, С.О. Смирнов // Вестник ЮУрГУ. Серия "Пищевые и биотехнологии". - 2019. - Т. 7, № 4. - С. 32-38.
- DOI: 10.14529/food190404
- Гофман, В.С. Особенности применения гречневой муки как ингредиента безглютеновых изделий / В.С. Гофман, О.М. Соболева // Агропромышленному комплексу - новые идеи и решения: сб.трудов конференции. - Кемерово. - 2018. - С. 182-188.
- Звягин, А.А. Потенциальные возможности амарантовой муки как безглютенового продукта / А.А. Звягин, И.А. Бавыкина, И.М. Жаркова, Л.А. Мирошниченко // Вопросы детской диетологии. - 2015. - Т. 13, № 2. - С. 46-51.
- Корнева, О.А. Обоснование применения кунжутной и льняной муки в производстве безглютеновых продуктов / О.А. Корнева, К.Ф. Котелевская, Т.В. Чакрян // Инновации в индустрии питания и сервисе: сб. материалов конференции. - Краснодар: Издательство Кубанский государственный технологический университет, 2014. - С. 249-251.
- Курбанова, К.Х. Изучение хлебопекарный свойств рисовой муки и гречишной как сырья для безглютеновых пищевых продуктов / К.Х. Курбанова, О.Б. Иванченко // Неделя науки СПБПУ: материалы научной конференции - Санкт-Петербург: Издательство ФГАОУ ВО "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого", 2018. - С. 26-29.
- Резниченко, И.Ю. Современные подходы для создания инновационных технологий безглютеновых продуктов питания / И.Ю. Резниченко, Д.М. Бородулин, Н.С. Пикулина // Актуальные вопросы создания функциональных продуктов птицеводства и других отраслей пищевой промышленности: сб. тр. научной конференции. - Ржавки: Издательство ВНИИПП, 2018. - С. 120-123.
- Тиунов, В.М. Обоснование рецептурного состава и технологических особенностей производства сухих смесей для производства безглютеновых мучных кулинарных изделий / В.М. Тиунов, О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2018. - Т. 6, № 1. - С. 23-31.
- DOI: 10.14529/food180103
- Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. Утверждена распоряжением Правительства РФ от 29.07.2016. №1364-р. - http: //static.government.ru/media/files/9JUDt BOpqmoAatAhvT2wJ8UPT5Wq8qIo.pdf
- Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 / под рук. В.А. Тутельяна. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 38 с.
- Singer, F.A.W. Preparation of mucilage/protein products from flaxseed / F.A.W. Singer, F.S. Taha, S.S. Mohamed, A. Gibriel, M. El-Nawawy // American Journal of Food Technology. - 2011. - Iss. 6. - P. 260-278.
- DOI: 10.3923/ajft.2011.260.278
- Liu, W.Y. Influence of flaxseed gum and NaCL concentrations on the stability of oil-in-water emulsions / W.Y. Liu, M.Q. Feng, M. Wang, P. Wang, J. Sun, X.L. Xu et al. // Food Hydrocolloids. - 2018. - Vol. 79. - P. 371-381. 10.1016/j. foodhyd.2018.01.010
- DOI: 10.1016/j.foodhyd.2018.01.010
- Barbary, O.M. Extraction, composition and physicochemical properties of flaxseed mucilage / O.M. Barbary, S.A. Al-Sohaimy, M.A. El-Saadani, A.M.A. Zeitoun // J. Adv. Agric. Rec. - 2009. - Vol. 14(3). - P. 605-621.
- Цыганова, Т.Б. / Полисахариды семян льна: практическое применение Т.Б. Цыганова, И.Э. Миневич, Л.Л. Осипова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2019. - № 2. - С.24-36.
