Показатели качества экстрактов и сублиматов в виде порошков, полученных при безотходной технологии переработки овощей и фруктов
Автор: Васюкова А.Т., Мазуркевич Е.М., Эдварс Р.А., Васюков М.В., Талби М.
Рубрика: Проектирование и моделирование новых продуктов питания
Статья в выпуске: 4 т.11, 2023 года.
Бесплатный доступ
В результате реализации научных исследований систематизированы инновационные технологии создания изделий массового потребления повышенной пищевой и биологической ценности, а также продуктов профилактического и диетического назначения на основе расширения и совершенствования сырьевой базы сельскохозяйственной продукции. Цель исследований - разработка технологий производства сублимированных и экстрагированных растительных продуктов из органического сырья, в том числе и дикорастущих растений, в качестве источника биологически активных веществ. Разработаны технологии получения порошков методами экстракции и сублимации. Экстракцию питательных веществ производили спиртом, затем смесь пастеризовали при 50-55 °С, отделяли плотную часть, сгущали, затем производили сушку, упаковку и хранение. Производство порошков осуществляется способом сублимации из мезги, упаковывания и хранения на основе безотходной переработки сырья. Из более 50 образцов порошкообразных экстрактов и сублиматов отобраны 14 вариантов одно-, двух-, трех- и четырехкомпонентных купажей овощных, плодово-ягодных порошков. Получены оптимальные органолептические характеристики сублимированных и экстрагированных продуктов из органического растительного (голубика, малина, ежевика, клюква, облепиха, жимолость, брусника, перец сладкий, паприка, томаты, петрушка, укроп, базилик) и дикорастущего сырья (крапива, мелисса, чабрец), наилучшим образом реализующих полезный комплекс технологических и питательных свойств: производство нового поколения порошкообразных пищевых полупродуктов (композитов), оптимизированных пищевых смесей повышенной биологической ценности. Методом газожидкостной хроматографии определен витаминный состав порошкообразных экстрактов и сублиматов, подтверждающий их высокое качество.
Инновационные технологии, экстракты, порошки, витамины, пищевые смеси, сублимированные и экстрагированные продукты
Короткий адрес: https://sciup.org/147242563
IDR: 147242563 | DOI: 10.14529/food230405
Список литературы Показатели качества экстрактов и сублиматов в виде порошков, полученных при безотходной технологии переработки овощей и фруктов
- Гулеватая М.А., Усатюк С.И. Исследование показателей качества безалкогольных напитков // Scientific Journal «Science Rise». 2014. № 5/2(4). Р. 10–14. DOI: 10.15587/2313-8416.2014.31498.
- Burlacu R. Mathematical model of optimization energy metabolism and protein quality to swine // Scientific Papers. Series D. Animal Science. 2018. Vol. LXI. Iss. 1. Р. 115–120. ISSN 2285-5750.
- Stein H. Evaluating protein quality of human foods using the pig as a model // Journal of animal science. 2016. Vol. 94 (suppl_2). Р. 20. DOI: 10.2527/msasas2016-045.
- Ouyang J.Q., Huang N.Q., Jiang Y.Q. A single-model quality assessment method for poor quality protein structure // BMC Bioinformatics. 2020. Vol. 21(1). Article 157. DOI: 10.1186/s12859-020-3499-5.
- Protein quality as determined by the Digestible Indispensable Amino Acid Score: evaluation of factors underlying the calculation / R.R. Wolfe, S.M. Rutherfurd, I.Y. Kim, P.J. Moughan // Nutrition reviews. 2016. Vol. 74(9). Р. 584–599. DOI: 10.1093/nutrit/nuw022.
- Improved protein model quality assessments by changing the target function / K. Uziela, D. Menéndez Hurtado, N. Shu et al. // Proteins-structure function and bioinformatics. 2018. Vol. 86. Iss. 6. DOI: 10.1002/prot.25492.
- Антипова Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи: учебник. 3-е изд., стер. СПб.: Лань, 2020. 856 с. ISBN 978-5-8114-5351-1.
- Сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками / А.В. Мошкин, А.Т. Васюкова и др. // Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств: материалы IV Международной научной конференции с элементами научной школы для молодежи. ТвГУ, 2016. С. 107–109.
- Технология и товароведная оценка многокомпонентных смесей для хлебопекарного производства / А.Т. Васюкова, А.В. Сусликов, А.В. Мошкин, В.Ф. Пучкова. М.: Дашков и Ко, 2015. 248 с.
- Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф., Жилина Т.С. Использование сухих функциональных смесей в технологиях хлебобулочных изделий // Хлеб и здоровье планеты: материалы Второго Евразийского форума лидеров хлебопечения. По материалам международной Интернет-конференции. 2015. С. 71–78.
- Влияние БАД на потребительские свойства функционального фарша / А.Т. Васюкова, И.У. Кусова, К.В. Кривошонок и др. // Товаровед продовольственных товаров. 2022. № 3. С. 174–179. DOI: 10.33920/igt-01-2203-03
- Функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов с БАД / А.Т. Васюкова, И.У. Кусова, Р.А. Эдварс и др. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. Т. 84, № 2 (92). С. 71–77. DOI: 10.20914/2310-1202-2022-2-71-77 13. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
