Показатели обсеменённости бактерями и их идентификация на стадии сохранения томата из южного региона Казахстана

Автор: Дюскалиеа Г.У., Масм Ж.., Велямов М.Т.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Рубрика: Естественные науки

Статья в выпуске: 3 (108), 2015 года.

Бесплатный доступ

В данной статье представлены результаты исследований по обсемененности и идентификации бактериями на стадии сохранения сортов томата "Рассвет" и "Южно-Казахстанский", выращенных в южном регионе Казахстана. Показатели КОЕ бактерий в здоровых пробах томата сортов "Южно-Казахстанский" и "Рассвет" в среднем находились на уровне 2х10 6 - 4х10 6, а в пробах - с признаками заболеваний - 4х10 8 - 5х10 9, соответственно. Проведённые исследования по данному направлению весьма научно-практически ценны для санитарно-эпидемиологических лабораторий Республики Казахстан, проводящих экспертизу и анализ овощной продукции.

Овощи, томат, бактерии, качество, безопасность

Короткий адрес: https://sciup.org/140204812

IDR: 140204812

Текст научной статьи Показатели обсеменённости бактерями и их идентификация на стадии сохранения томата из южного региона Казахстана

В современных условиях стабилизации и улучшения окружающей среды особую значимость приобретают проблемы взаимосвязи экологии и безопасности пищевых продуктов. В настоящее время, по данным исследований многих ученных, аспекты улучшения безопасности пищевых продуктов стоят весьма остро во всех регионах Республики Казахстан. При этом особую опасность представляет обсеменение пищевых продуктов и сырья различными микроорганизмами, особенно бактериальной флорой, так как в данном случае они могут быть этиологическими факторами различных заболеваний у людей [1].

Загрязненность сырья вредными, нежелательными компонентами и бактериями – одна из главных причин производства некачественной, а иногда и опасной для здоровья людей продукций [2].

Исходя из вышесказанного, явствует, что контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе и овощей, на микробиологические показатели, т.е., на обсемененность их различными бактериями, в настоящее время становится наиболее актуальной задачей [3,4].

В данной статье представлены результаты исследований по обсеменённости бактериями и их идентификации, на стадии сохранения сортов томата "Рассвет" и "Южно-Казахстанский", выращенных в южном регионе Казахстана.

Объекты и методы исследований

Материалами исследований были сорта томата – "Рассвет" и "Южно-Казахстанский", выращенные в 2 хозяйствах на юге Казахстана: п.Кайнар, Карасайского района в предгорной зоне Алматинской области и в п.Тассай Сайрамского района ЮжноКазахстанской области. Объектом исследования были микроорганизмы - бактерии.

Для проведения бактериальных исследований из исследуемых проб томатов были взяты по 1 г массы. Затем, взятую для исследования пробу тщательно суспендировали в 99,0 мл стерильной водопроводной воды, из неё делали серийные разведения от 10-1 до 10-12 степени. После чего, исследуемую смесь по 1 мл разливали в чашки Петри с прозрачным агаром, которые использовали для количественного определения роста бактерий методом подсчета образовавшихся колоний [5].

Инкубацию бактерий проводили при температуре +28…300С. Учет выросших колоний (КОЕ – колониеобразующих единиц) бактерий проводили на 2 сутки инкубации. Идентификацию микроорганизмов до родов проводили по специальным определителям микроорганизмов. Опыты проводили в трёх кратной повторности. Статистическую обработку полученных результатов исследований проводили по биометрическому методу Лакина Г.Ф. [6].

Результаты и их обсуждение

В исследованных здоровых пробах томатов сортов "Южно-Казахстанский" и "Рассвет", полученных из хозяйств (п.«Тассай» и п.«Кайнар») южного региона Республики Казахстан особых визуальных изменений качества не отмечено, а в пробах с признаками поражений наблюдалось развитие процессов порчи.

Результаты микробиологических исследований здоровых и с признаками поражений образцов томатов, полученных из п.«Тассай» и п.«Кайнар», южного региона Республики Казахстан, представлены в таблицах 1и 2.

Таблица 1 - Показатели КОЕ бактерий томатов, полученных из п.Тассай Южно-Казахстанской области

Сорт томата

Средние показатели КОЕ бактерий в пробах

Роды идентифицированных бактерий

Южно-Казахстанский (здоровый)

2х106

Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus

Южно-Казахстанский (с признаками порчи)

4х108

Bacillus, Pseudomonas, Micrococcus

Таблица 2 - Показатели КОЕ бактерий томатов, полученных из п. Кайнар Алматинской области

Сорт томатов

Средние показатели КОЕ бактерий в пробах

Роды идентифицированных бактерий

Рассвет (здоровый)

4х106

Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus

Рассвет (с признаками порчи)

5х109

Bacillus, Pseudomonas, Micrococcus, Azotobacter

Из представленных в таблицах 1 и 2 результатов видно, что показатели КОЕ бактерий в здоровых пробах томата сортов "Южно-Казахстанский" и "Рассвет", полученных из хозяйств (п.«Тассай» и п.«Кайнар») южного региона Республики Казахстан, в среднем находились на уровне 2х106 - 4х106, а в пробах - с признаками заболеваний - 4х108 -5х109, соответственно. При этом во всех здоровых пробах томатов идентифицированы роды бактерий: Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus , а в пробах томатов с признаками заболеваний - Bacillus,Pseudomonas, Micrococcus, Azotobacter .

В данном случае, выявляющийся в образцах род бактерий Lactobacillus может служить, как индикатор благополучности в процессе сохранения, а отсутствие его, как начало различных неблагоприятных микробиологических процессов и проявления признаков заболеваний указанных образцов.

По литературным сведениям известно, что при благоприятных условиях различные роды бактерий, в сочетании с другими микроорганизмами, в частности, в ассоциации с мицелиальными грибами и дрожжами могут быть этиологическими причинами различных заболеваний овощей, в том числе и томатов, особенно в стадии их сохранения, а тем самым оказывать большие экономические потери специализированным овощным хозяйствам.

В подтверждение вышеотмеченного, в ходе аналитического исследования литературы нами выяснено, что бактерии рода Pseudomonas в сочетании с бактериями Bacillus вызывают заболевание «Мокрая гниль» у томата и моркови. Бактерии рода Corynebacterium участвуют в заболевании «Кольцевая гниль» у овощей.

Следовательно, при проведении мониторинга микробиологического, в том числе бактериального загрязнения необходимо особое внимание уделять степени возможного участия указанных микроорганизмов в этио- логических процессах болезней у исследуемых проб овощей, в том числе и томатов.

Некоторые отличия в результатах исследований проб из Южно-Казахстанской и Алматинский областей объясняются сортовыми особенностями и различными условиями выращивания овощей.

В ходе исследований установлено, что по сравнению с начальными периодами сохранения овощей в поздних стадиях наблюдается повышение динамики выявляемости КОЕ микроорганизмов (бактерии) на 1-2 lg 10 , что вероятно связано с незначительными понижениями уровня физиологической защиты у овощей и с воздействием в определенной степени на их агротехнологических обработок в полевых условиях.

Следует отметить, что выявленные бактерии при определенных условиях могут провоцировать различные заболевания указанных овощей. Подтверждением этому может служить и то, что в пробах томата сортов "Южно-Казахстанский" и "Рассвет" с признаками заболеваний нами выявлены роды бактерий: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, которые участвуют при заболевании "Сухая гниль", а Micrococcus, Bacсillus, Azotobacter -" Мокрая гниль" у овощей.

При этом полученные данные в последующем будут основой для разработки нормативных показателей КОЕ микроорганизмов в период их хранения.

Основываясь на представленых данных, можно констатировать, что полученные количественные показатели и видовой состав микроорганизмов в здоровых пробах указанных культур за период их сохранения находятся в допустимых пределах и можно считать их пригодными для использования для пищевых целей, а условия сохранения в указанных хозяйствах являются приемлемыми.

Заключение, выводы

Для получения качественной и безопасной овощной продукции в микробио- логическом отношении необходимо проводить мониторинговое исследование для определения их микрофлоры, в частотности наличие бактериальных показателей загрязнения, с ориентиром на постоянно встречающихся в стадии их сохранения, так как указанные микроорганизмы влияют на их сохранность и безопасность при изготовлении пищевых продуктов.

Проведённые исследования по данному направлению весьма научно-практически ценны для санитарно-эпидемиологических лабораторий Республики Казахстан, проводящих экспертизу и анализ овощной продукции (томата, капусты, моркови, картофеля др.), научных исследователей и для студентов, изучающих переработку растениеводческой продукции.

Список литературы Показатели обсеменённости бактерями и их идентификация на стадии сохранения томата из южного региона Казахстана

  • Айтбаев Т.Е., Бурибаева Л.А., Тойлыбаева Н.Н. Удобрение овощных культур на юго-востоке Казахстана: рекомендации. -Алматы: Изд-во «Айлерон», 2005.-144 с.
  • Кусаинова А.Б. Текущее состояние и дальнейшие перспективы развития отраслей переработки сельхозпродукции.//Ж. Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана.-№1.-2008. -С.135-138.
  • Яшин Я.И. Анализ пищевых продуктов и напитков хроматографическими методами//Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана. -№12.-2012.-С.128-136.
  • Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей. -М.: «Колос»,1974. -118 с.
  • Фробишер М. Основы микробиологии. -М.: «Мир»,1965.-678 с.
  • Беляев М.П. Справочник предельно допустимых концентраций вредных веществ в пищевых продуктах и среде обитания. -М.: Госсанэпиднадзор, 2013.-141 с.
Статья научная