Показатели обсеменённости бактерями и их идентификация на стадии сохранения томата из южного региона Казахстана

В современных условиях стабилизации и улучшения окружающей среды особую значимость приобретают проблемы взаимосвязи экологии и безопасности пищевых продуктов. В настоящее время, по данным исследований многих ученных, аспекты улучшения безопасности пищевых продуктов стоят весьма остро во всех регионах Республики Казахстан. При этом особую опасность представляет обсеменение пищевых продуктов и сырья различными микроорганизмами, особенно бактериальной флорой, так как в данном случае они могут быть этиологическими факторами различных заболеваний у людей [1].

Загрязненность сырья вредными, нежелательными компонентами и бактериями – одна из главных причин производства некачественной, а иногда и опасной для здоровья людей продукций [2].

Исходя из вышесказанного, явствует, что контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе и овощей, на микробиологические показатели, т.е., на обсемененность их различными бактериями, в настоящее время становится наиболее актуальной задачей [3,4].

В данной статье представлены результаты исследований по обсеменённости бактериями и их идентификации, на стадии сохранения сортов томата "Рассвет" и "Южно-Казахстанский", выращенных в южном регионе Казахстана.

Объекты и методы исследований

Материалами исследований были сорта томата – "Рассвет" и "Южно-Казахстанский", выращенные в 2 хозяйствах на юге Казахстана: п.Кайнар, Карасайского района в предгорной зоне Алматинской области и в п.Тассай Сайрамского района ЮжноКазахстанской области. Объектом исследования были микроорганизмы - бактерии.

Для проведения бактериальных исследований из исследуемых проб томатов были взяты по 1 г массы. Затем, взятую для исследования пробу тщательно суспендировали в 99,0 мл стерильной водопроводной воды, из неё делали серийные разведения от 10-1 до 10-12 степени. После чего, исследуемую смесь по 1 мл разливали в чашки Петри с прозрачным агаром, которые использовали для количественного определения роста бактерий методом подсчета образовавшихся колоний [5].

Инкубацию бактерий проводили при температуре +28…300С. Учет выросших колоний (КОЕ – колониеобразующих единиц) бактерий проводили на 2 сутки инкубации. Идентификацию микроорганизмов до родов проводили по специальным определителям микроорганизмов. Опыты проводили в трёх кратной повторности. Статистическую обработку полученных результатов исследований проводили по биометрическому методу Лакина Г.Ф. [6].

Результаты и их обсуждение

В исследованных здоровых пробах томатов сортов "Южно-Казахстанский" и "Рассвет", полученных из хозяйств (п.«Тассай» и п.«Кайнар») южного региона Республики Казахстан особых визуальных изменений качества не отмечено, а в пробах с признаками поражений наблюдалось развитие процессов порчи.

Результаты микробиологических исследований здоровых и с признаками поражений образцов томатов, полученных из п.«Тассай» и п.«Кайнар», южного региона Республики Казахстан, представлены в таблицах 1и 2.

Таблица 1 - Показатели КОЕ бактерий томатов, полученных из п.Тассай Южно-Казахстанской области

Сорт томата	Средние показатели КОЕ бактерий в пробах	Роды идентифицированных бактерий
Южно-Казахстанский (здоровый)	2х106	Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus
Южно-Казахстанский (с признаками порчи)	4х108	Bacillus, Pseudomonas, Micrococcus

Таблица 2 - Показатели КОЕ бактерий томатов, полученных из п. Кайнар Алматинской области

Сорт томатов	Средние показатели КОЕ бактерий в пробах	Роды идентифицированных бактерий
Рассвет (здоровый)	4х106	Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus
Рассвет (с признаками порчи)	5х109	Bacillus, Pseudomonas, Micrococcus, Azotobacter

Из представленных в таблицах 1 и 2 результатов видно, что показатели КОЕ бактерий в здоровых пробах томата сортов "Южно-Казахстанский" и "Рассвет", полученных из хозяйств (п.«Тассай» и п.«Кайнар») южного региона Республики Казахстан, в среднем находились на уровне 2х10⁶ - 4х10⁶, а в пробах - с признаками заболеваний - 4х10⁸ -5х10⁹, соответственно. При этом во всех здоровых пробах томатов идентифицированы роды бактерий: Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus , а в пробах томатов с признаками заболеваний - Bacillus,Pseudomonas, Micrococcus, Azotobacter .

В данном случае, выявляющийся в образцах род бактерий Lactobacillus может служить, как индикатор благополучности в процессе сохранения, а отсутствие его, как начало различных неблагоприятных микробиологических процессов и проявления признаков заболеваний указанных образцов.

По литературным сведениям известно, что при благоприятных условиях различные роды бактерий, в сочетании с другими микроорганизмами, в частности, в ассоциации с мицелиальными грибами и дрожжами могут быть этиологическими причинами различных заболеваний овощей, в том числе и томатов, особенно в стадии их сохранения, а тем самым оказывать большие экономические потери специализированным овощным хозяйствам.

В подтверждение вышеотмеченного, в ходе аналитического исследования литературы нами выяснено, что бактерии рода Pseudomonas в сочетании с бактериями Bacillus вызывают заболевание «Мокрая гниль» у томата и моркови. Бактерии рода Corynebacterium участвуют в заболевании «Кольцевая гниль» у овощей.

Следовательно, при проведении мониторинга микробиологического, в том числе бактериального загрязнения необходимо особое внимание уделять степени возможного участия указанных микроорганизмов в этио- логических процессах болезней у исследуемых проб овощей, в том числе и томатов.

Некоторые отличия в результатах исследований проб из Южно-Казахстанской и Алматинский областей объясняются сортовыми особенностями и различными условиями выращивания овощей.

В ходе исследований установлено, что по сравнению с начальными периодами сохранения овощей в поздних стадиях наблюдается повышение динамики выявляемости КОЕ микроорганизмов (бактерии) на 1-2 lg 10 , что вероятно связано с незначительными понижениями уровня физиологической защиты у овощей и с воздействием в определенной степени на их агротехнологических обработок в полевых условиях.

Следует отметить, что выявленные бактерии при определенных условиях могут провоцировать различные заболевания указанных овощей. Подтверждением этому может служить и то, что в пробах томата сортов "Южно-Казахстанский" и "Рассвет" с признаками заболеваний нами выявлены роды бактерий: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, которые участвуют при заболевании "Сухая гниль", а Micrococcus, Bacсillus, Azotobacter -" Мокрая гниль" у овощей.

При этом полученные данные в последующем будут основой для разработки нормативных показателей КОЕ микроорганизмов в период их хранения.

Основываясь на представленых данных, можно констатировать, что полученные количественные показатели и видовой состав микроорганизмов в здоровых пробах указанных культур за период их сохранения находятся в допустимых пределах и можно считать их пригодными для использования для пищевых целей, а условия сохранения в указанных хозяйствах являются приемлемыми.

Заключение, выводы

Для получения качественной и безопасной овощной продукции в микробио- логическом отношении необходимо проводить мониторинговое исследование для определения их микрофлоры, в частотности наличие бактериальных показателей загрязнения, с ориентиром на постоянно встречающихся в стадии их сохранения, так как указанные микроорганизмы влияют на их сохранность и безопасность при изготовлении пищевых продуктов.

Проведённые исследования по данному направлению весьма научно-практически ценны для санитарно-эпидемиологических лабораторий Республики Казахстан, проводящих экспертизу и анализ овощной продукции (томата, капусты, моркови, картофеля др.), научных исследователей и для студентов, изучающих переработку растениеводческой продукции.