Полипотентные свойства пищевых волокон из вторичного яблочного сырья производства снеков

Рост социально значимых заболеваний обусловлен повреждением клеточных структур под воздействием свободных радикалов кислорода, ксенобиотиков и нутритивного дефицита, характерного для промышленно развитых стран. Расширение ассортимента и объемов пищевой продукции с антиоксидантными и детоксикационными свойствами является актуальным. Цель исследования – изучение функциональных и технологических свойств пищевых волокон, полученных из вторичного сырья, образуемого при производстве чипсов на предприятии "Биодинамика". Для количественного анализа пектиновых веществ был применен кальций-пектатный метод. Аналитические характеристики пектинов исследовались с использованием кондуктометрического титрования. Массовая доля сырой клетчатки определялась методом Геннесберга и Штомана. Полифенольные соединения идентифицировались и количественно определялись методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Общая антиоксидантная активность оценивалась спектрофотометрическим методом, а антиокислительная способность – по способности ингибировать процесс автоокисления линолевой кислоты. Водопоглотительная способность пищевых волокон определялась методом полного погружения. Установлено, что общее содержание пищевых волокон в объекте исследования составило 50,7 % на сухое вещество, из которых 15,8 % приходилось на растворимые. Содержание полифенольных соединений достигает 270,5 мг на 100 г сухого вещества. Антиоксидантная активность образца составляет 308,4 мг на 100 г, что эквивалентно 55,6 % ингибирования. Водопоглощающая способность пищевых волокон составляет 4,5 г воды на 1 г сухого вещества. Результаты исследований показали, что содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон, полифенольных соединений обусловливает полипотентные свойства пищевых волокон из вторичного яблочного сырья и перспективы его применения в пищевой промышленности.