Получение функциональных пищевых добавок при комплексной переработке фруктов и овощей пониженного качества с применением методов биотехнологии

Актуальность переработки фруктов и овощей пониженного по внешним признакам качества обусловлена их объемами в перерабатывающей промышленности и торговых сетях, а также высоким биопотенциалом. Целью исследования являлось обоснование комплексной переработки такого сырья с получением пищевых добавок, содержащих натуральные биологически активные компоненты, и оценка их пищевой функциональности. В экспериментах использовали яблоки, бананы, апельсины, картофель, морковь, помидоры и огурцы, не соответствующие по показателям свежести ГОСТ 57976-2017, но без признаков микробиальной порчи. Из данного сырья были составлены три вида экспериментальных смесей – фруктовая, овощная и фруктово-овощная. Ключевой операцией переработки являлся ферментативный гидролиз смесей различными карбогидразами (целлюлаза, β-глюканаза, амилаза и глюкоамилаза). Гидролизованные смеси фракционировали с последующим обезвоживанием фракций и получением водорастворимых и водонерастворимых порошкообразных добавок. В процессе ферментации исследовали накопление простых сахаров, сухих веществ, выход готовых продуктов. Наибольшие концентрации сахаров установлены в водорастворимых фракциях из фруктовых смесей. В полученных добавках из трех видов смесей изучали органолептические показатели, химический состав, содержание функциональных пищевых ингредиентов – витамина С, веществ с Р-витаминной активностью, пищевых волокон. Установлен по ИК-спектрам качественный состав пищевых волокон и других полисахаридов в водонерастворимой добавке. С учетом полученных данных проведены расчеты удовлетворения суточных физиологических потребностей в установленных БАВ при употреблении 100 г добавок для обычных людей и спортсменов. Рекомендовано применение добавок в качестве обогащающих агентов функционального назначения в специализированном питании антиоксидантного, иммуномодулирующего и пребиотического направлений, в том числе в составе БАД для спортсменов.