Получение изолята из полярной тресочки (сайки) и использование его для изготовления майонеза и мясорыбных сосисок

Разработана технология рыбного белкового изолята (РБИ) из малоценного рыбного сырья - сайки (полярной тресочки). Обоснована целесообразность применения щелочно-кислотного гидролиза для получения РБИ из мяса сайки для увеличения выхода белка, обладающего ценными функциональными свойствами. Установлены наиболее значимые технологические параметры, влияющие на физико-химические показатели изолята рыбного белка - параметры процесса промывания фарша и процесса гидролиза. Проведены эксперименты по определению влияния срока хранения замороженного сырья на физико-химические свойства изолята рыбного белка. Определено оптимальное количество промывочных циклов для мяса сайки, составляющее 4 - для сайки со сроком хранения до 4-х месяцев, 6 - со сроком хранения более 4-х месяцев. Установлена зависимость изменения температуры выдерживания и рН суспензии в процессе гидролиза на наиболее значимые показатели качества - массовую долю белка, выход изолята (по фаршу), растворимость изолята; оптимальные значения факторов имеют следующие значения: t = 98 ˚С и рН= 11,75. Разработана технология бесхолестеринового майонеза с выбором в качестве основного эмульгирующего компонента РБИ из мяса сайки. Установлена высокая эмульгирующая способность (ЭС) РБИ в мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде»: при повышении массовой доли изолята на 0,6 % ЭС повышается на 1,85 %. Проведены ис-следования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей майонеза в процессе хранения, установлен срок годности продукта - 30 суток при температуре от 3 до 5 °С. РБИ был также использован для разработки технологии мясорыбных сосисок. В рецептуру сосисок входят свинина, РБИ, СВЧ-бланшированная печень трески, соль, томатная паста, картофельный крахмал, коптильный препарат и другие компоненты.