Получение соевого белкового продукта с использованием метода бездымного копчения

Представлены результаты исследований, проведенных во Всероссийском научно-исследовательском институте сои (г. Благовещенск), по совершенствованию технологии получения соевого белкового продукта в виде тофу с применением метода бездымного копчения. Теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность применения коптильных препаратов в технологии белкового продукта. Разработана технология процесса производства соевого белкового продукта с ароматом копчения, включающая следующие операции: мойка соевого зерна, очистка, замачивание, измельчение и экстракция в водном растворе коптильного препарата, получение соевого молока, его фильтрование, коагуляция, осаждение соевого белка и прессование. С целью прогнозирования качества готового продукта применена математическая модель, позволившая рассчитать количество и соотношение коптильного препарата, тем самым регулируя как единичные показатели качества готового продукта (вкус, запах, цвет), так и общее восприятие. Установлены оптимальные параметры технологического процесса: массовая доля коптильного препарата - 5 %, соотношение зерно сои и водного раствора дыма - 1:8, влажность готового продукта - 82 ± 1 %...