Получение топленого масла повышенной хранимоспособности

Сегодня практически невозможно назвать ни одной из отраслей пищевой промышленности, где не применялись бы пищевые добавки [1 -3].

Использование пищевых и биологически активных добавок, физиологически функциональных компонентов, ароматизаторов обусловлено, в первую очередь, предо- ставляемыми ими возможностями по совершенствованию существующих технологических процессов, созданию инновационных пищевых продуктов необходимого состава, аромата, вкуса, текстуры, а также сохранения их качества в течение всего срока годности [4 -6].

Губанова А.А., Савельева Е.В., 2014

В работе представлены данные по изучению сохранности масла топленого.

На кафедре технологии продуктов животного происхождения ВГУИТ были выработаны образцы масел на маслоизготовителе периодического действия и перетоплены.

Проведен анализ вносимых компонентов, оказывающих положительное влияние на хранение масла. К последним относят хлористый натрий, задерживающий образование свободных жирных кислот, а также дополнительно вносимая лактатсодержащая добавка.

Лабораторные исследования проводили следующим образом. Половину каждой партии масла перетапливали в двух вариантах: с добавлением поваренной соли до 4 % к массе масла для осаждения белков и без добавления соли.

Пищевую добавку, обладающую свойствами пролонгирования сроков хранения продуктов животного происхождения, вносили в масло. Остальные технологические операции проводили традиционным методом производства масла топленого.

Было исследовано 4 образца из партии топленого масла, выработанного из сладкосливочного масла: образец № 1 - без добавления пищевой добавки; образец № 2 - с добавлением пищевой добавки; образец № 3 – с добавлением соли; образец № 4 - с добавлением пищевой добавки и соли.

Опытные образцы хранили при температуре (3±2) °С в темном помещении в ведерках из полимерных материалов со съемной крышкой без герметизации.

В образцах масла с периодичностью 1 месяц проводили оценку органолептических показателей, исследовали кислотность жировой фазы и перекисное число жира.

Органолептические показатели определяли согласно ГОСТ Р 52971 «Масло топленое и жир молочный. Технические условия».

Изменения вкуса и запаха определяли в образцах топленого масла в течение 3 месяцев хранения (рисунок 1).

Изменение консистенции и внешнего вида масла топленого при хранении представлены на рисунке 2. Изменение цвета при хранении масла представлено на рисунке 3.

Также определяли прозрачность исследуемых образцов при температуре не ниже 5560 °С. Налитое в цилиндр топленое масло рассматривали в проходящем и отраженном дневном свете. Все исследуемые образцы в расплавленном состоянии были прозрачными, не содержали взвешенных частиц.

Срок хранения, мес

□ образец №1

■ образец №2

□ образец №3      □ образец №4

Рисунок 1. Изменение вкуса и запаха масла топленого при хранении

□ образец №1      ■ образец №2

• □    образец №3     □ образец №4

Рисунок 2. Изменение консистенции и внешнего вида масла топленого при хранении

Срок хранения, мес

□ образец №1      ■ образец №2

• □    образец №3      □ образец №4

Рисунок 3. Изменение цвета масла топленого при хранении

Результаты оценки в баллах суммировали и на основании общей оценки определяли качество продукта.

В соответствии с ГОСТ Р 52971 продукт, получивший общую оценку менее 12 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию – менее трех баллов, за цвет – менее двух баллов, за упаковку и маркировку – менее двух баллов и не соответствующий требованиям, реализации потребителю не подлежит. Установлена порча образца № 1 и № 3 через 2 месяца хранения. Наилучшие органолептические показатели наблюдали у образца № 4.

Проведенные исследования образцов масла топленого показали полное соответствие требованиям ГОСТ Р 52971 по физико-химическим п оказателям: массовая доля жира – 99 %; влаги – 1 %.

В настоящее время для оценки процессов окисления в масле принято использовать показатель кислотности жировой фазы продукта. Требованиями ФЗ № 88 (с изменениями) этот показатель установлен на уровне не более 4,0 °К для масла без компонентов и 4,5 °К для масла с вкусовыми компонентами.

Определение кислотности жировой фазы топленого масла проводили по ГОСТ 3624. На рисунке 4 изображены изменения кислотности жировой фазы топленого масла в образцах топленого масла при хранении.

Определено, что в образцах №1 и № 3 максимальные значения кислотного числа получили через 1 мeс. хранения; а в образцах № 2 и № 4 – через 3 месяца хранения.

Однако кислотность жировой фазы характеризует наличие в продукте свободных жирных кислот, появление которых может быть связано не только с окислительной порчей, но и со многими факторами сырьевого и технологического происхождения. Поэтому только по показателю кислотности жировой фазы окислительную порчу определять неправильно.

Срок хранения, мес

— ♦ — образец №1

- ■ образец №4

-< образец №3

- ■ образец №2

Перекисное число является одним из важнейших химических показателей масла. Оно отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекисей и гидроперекисей) при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету.

Перекисное число определяли по ГОСТ 51487. На рисунке 5 изображены изменения перекисных чисел жира в образцах топленого масла при хранении.

Срок хранения, мес

— ♦ — образец №2

— ■ образец №1

-* образец № 3

— ■ образец № 4

Рисунок 5. Изменение перекисных чисел жира масла, вытопленного из сладко-сливочного масла

Оценку показателя перекисного числа исследуемых образцов масла топленого определяли в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1

Оценка степени окислительной порчи жира в зависимости от величины перекисного числа топленого масла

Перекисное число, % I, не более	Степень порчи
0,02	Свежий
0,03	Сомнительной свежести
0,5	Прогорклый

Установлено, что в образцах масла, вытопленных без посолки, перекисное число возрастает интенсивнее по сравнению другими исследуемыми образцами. Таким образом, повышенная хранимоспособность наблюдалась у масла топленого с солью и пищевой добавкой.

Рисунок 4. Изменение кислотности при хранении в образцах, вытопленных их сладко-сливочного масла