Помадные конфеты, обогащенные бета-каротином

Цель исследования – получение помадных конфет, обогащенных препаратом β-каротина для повышения пищевой ценности конечного изделия. Исследование проводилось во Всероссийском научно-исследовательском институте кондитерской промышленности – филиале ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. Была выбрана помадная масса «Апельсиновая» с заменой в ее рецептуре искусственного красителя тартразина (Е102) на β-каротин с последующей органолептической оценкой полученных конфет и достигнутого уровня обогащения. Бета-каротин является не только провитамином витамина А, но и обладает самостоятельной биологической активностью, проявляя выраженные антиоксидантные свойства. Источником β-каротина являлся водорастворимый препарат «Ветарон». Органолептическую оценку помадных конфет проводили по ГОСТ 3897-90. Количественное определение β-каротина проводили спектрофотометрическим методом по ГОСТ EN 12823-2-2014. Препарат «Ветарон» вносили из расчета 3,5 и 8,0 мг β-каротина на 100 г продукта. В результате исследования получены помадные конфеты с обогащением β-каротином на уровне «источник» (20 % от рекомендуемой средней суточной потребности на 100 ккал продукта) и «с высоким содержанием» (45 % от рекомендуемой средней суточной потребности на 100 ккал продукта). Дополнительным преимуществом использования β-каротина взамен тартразина было получение сочного оранжевого цвета, отражающего название помадной массы – «Апельсиновая». Исследование сохранности β-каротина в упакованных глазированных помадных конфетах показало его устойчивость при хранении (влажность воздуха 60–75 %; температура 18–20 °С), потери после 90 дней хранения не превысили 5 %. Это свидетельствует о возможности использования β-каротина не только в качестве натурального красителя, но и для обогащения. Разработанная технология получения помадных конфет позволяет рекомендовать их в качестве изделия профилактического назначения.