Потенциал фитохимических веществ гороха (Pisum sativum L.) в пищевых системах

Цель исследования – обобщение научных данных о биологической ценности гороха и продуктов его переработки как потенциального сырья для разработки белковых пищевых систем, продуктов с дополненной пищевой ценностью и специализированной направленности. Задачи: обобщить данные по белковой, углеводной ценности, минеральному и витаминному составу гороха и продуктов его переработки; проанализировать направления использования гороха и продуктов его переработки в пищевых системах. Новизна исследования заключается в систематизации и обобщении научных данных по нутриентому составу гороха и продуктов его переработки для дальнейшего обоснования их применения в технологии пищевых производств. Методы исследования: систематизация, анализ, обобщение. Показано, что белковая ценность гороха характеризуется значительным количеством незаменимых аминокислот, таких как треонин, цистеин, метионин, лизин, глицин, аланин, лейцин и фенилаланин, отсутствием белка глютена, белки гороха имеют хорошую усвояемость, что имеет большой потенциал для будущего производства продуктов питания на растительной основе. Углеводы гороха, общее содержание которых в среднем составляет 45–49 %, представлены крахмалом, пищевыми волокнами, небольшим количеством сахаров. Особую роль в разработке новых технологий пищевых систем играют пищевые волокна. Растворимые пищевые волокна гороха состоят из галактуроновой кислоты, арабинозы, галактозы, глюкозы, маннозы, ксилозы и фруктозы с галактуроновой кислотой в качестве преобладающего сахара, что указывает на большое количество пектиновых полисахаридов. Фенольные вещества представлены гликозидами кверцетина, лютеолина и апигенина, из простых фенольных соединений присутствуют: кверцетин, протокатеховая кислота и ресвератрол, которые являются наиболее важными антиоксидантными биоактивными веществами. Из минорных минеральных веществ в горохе находится большое количество селена, железа, йода.