Потенциал гастрономического туризма Черновицкой области Украины

Article H istory                                      Disclosu re statement

Received 7 November 2021                          No potential conflict of interest was reported by

Accepted 3 December 2021 ________________________ the author(s). _________________________________

This work is licensed underthe Creative Commons Attribution 4.0 International (CC BY-SA 4.0). To view a copy of this license, visit https://creativecommons. org/licenses/by-sa/4.0/

Актуальность темы исследования

Сегодня туризм является одной из важнейших отраслей сравнительно новой отрасли экономики впечатлений. Он составляет уверенную конкуренцию традиционным видам сервиса и обслуживания (транспортнокоммуникационного, торгово-экономического, банковско-финансового и т.д.), а также является своеобразным индикатором развития постэкономических трансформаций хозяйственного развития и постгуманитарных тенденций общественного сознания.

На сегодняшний день пассивный вид туризма уступает место активному туризму. Выбирая определенный вид туризма, путешественники стараются побольше соприкасаться с культурой, обычаями и традициями определенных этнических групп. Подобные тенденции все активнее проявляются и в сфере кулинарного, а лучше гастрономического туризма, который включает в себя познание традиций приготовления и потребления пищи и напитков различных наций, этносов, культур, исследование и практическое использование культурных традиций разных народов, заключающихся в особенностях их национал ьной/региональной/местной кухни.

В последнее время на территории Украины все активнее развивается гастрономический туризм. Для этого есть все предпосылки: богатая культурная традиция приготовления пищи и застолья у хлебосольных украинцев, уникальные природные богатства и историко-культурное наследие, а также многонациональных состав жителей этой страны, в котором каждый народ, каждый этнос имеет свои уникальные кулинарные предпочтения.

Цели и задачи исследования

Обзор научной литературы позволил определить, что изучению вопросов формирования и продвижения продуктов гастрономического туризма уделяется много внимания в работах таких авторов как Алляйн А., Басов В., Голод А., Глушко В., Жданова О., Кравченко Н., Ковешников В., Гармаш В., Коркуна О.И., Никита О.В., Подвальная О.Г., Корнилова В., Корнилова Н. Нестерчук И., Омельницкая В.А., Онищук Н., Юдкевич К., Расулова А., Садовая Н., Шварцман М., Брокай М., Дасильва Д.

Анализ современной литературы свидетельствует об активной проработке проблемы гастрономического туризма в Украине. В исследованиях А. Бусыгина, Е. Масловой, И. Комарницкого, В. Федорченко, Д. Басюк, Т. Сокол, Т. Божук, Л. Прокоп-чук. Т. Шпараги, В. Бойко, О. Любицевой, Ф. Шандора, Г. Волковой, М. Баштовой освещается историко-культурный контекст развития этого вида туризма на Украине, особенности создания региональных туристических продуктов на основе национальных кулинарных традиций.

Целью исследования является краткий анализ рынка гастрономического туризма Черновицкой области Украины, а также формирование стратегии проектирования и продвижения ее гастрономического продукта на международном рынке. Перед нами ставятся следующие задачи: изучение основных аспектов развития гастрономического туризма; анализ рынка гастрономического туризма Черновицкой области; определение предпосылок формирования и реализации туристического продукта, прогноз продвижения туристического продукта гастрономического туризма Черновицкой области на международном рынке; выявление гастрономического потенциала Черновицкой области.

Основной материал

Гастрономический туризм - это относительно новый вид туристической индустрии, знакомящий с культурой приготовления и потребления пищи представителей разных стран и национальностей мира. Это весьма увлекательный вид туризма, возможности которого многообразны, имеют глубокое практическое содержание. В последнее десятилетие индустрию туризма вообще поразила волна кулинарной глобализации. В Соединенных Штатах и Европе около 46% туристов посещают дестинации, связанные с предложением кулинарных и гастрономических новинок. Многие зарубежные эксперты утверждают, что это не только модный тренд международного рынка, но и реальный вклад в развитие туристического потенциала различных стран и регионов мира [5,10, 20].

Так исторически сложилось, что почти каждому региону Украины свойственна своя традиционная кухня. Веками менялись границы страны, частично - национальный состав жителей, а люди тщательно сохраняли свои «вкусовые» традиции. На западной Украине, к которой относится и исследуемая нами Черновицкая область, в этом смысле сложилась уникальная ситуация - здесь проживают, кроме украинцев, многие другие национальности. Больше всего - румыны, молдаване и поляки. Есть немцы, чехи, словаки, венгры, евреи [7]. И все разнообразие их национальных кухонь составило уникальный конгломерат формирования гастрономического туризма Черновицкой области.

Исследователи зафиксировали, что украинская кухня насчитывает около 4 тыс. рецептов разнообразных блюд из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов. В меню обязательно присутствуют блюда из муки: блины, вареники, галушки, клецки и т.д. Опираясь на многолетнюю историю существования, украинская кухня интегрировала кулинарные традиции других народов. Так, в ней чувствуется влияние польской кухни - на подольскую, турецкой кухни - на черновицкую, венгерской кухни - на гуцульскую и русской - на кухню Слободской Украины1.

Несмотря на стремительный рост количества ресторанов, заведений быстрого питания, кафе, пабов, баров, рынок гастрономического туризма Черновицкой области остается ненасыщенным [5].

Черновицкая область, также известная еще под своим историческим названием как Буковина, благодаря естественному сочетанию национальных традиций и кулинарных вкусов предлагает на рынке гастрономического туризма особые блюда, которые характеризуются широким ассортиментом продуктов, сочетанием вкусов и способов приготовления.

Черновицкая область обладает чрезвычайно богатыми ресурсами для развития туризма. Буковина занимает 11 место на Украине по богатству лесного потенциала, 18- природно-рекреационного, 22 - минерального, 23 - земельного. Буковина, вме- сте со Львовской, Киевской, Полтавской и Закарпатской областями, входит в список 5 областей Украины, где сформировалась, по оценкам экспертов, наиболее яркая и вкусная кухня [12, 19]. Именно эти регионы Украины больше всего посещают гастрономические туристы. Область является регионом многопрофильного туризма. Она имеет благоприятные климатические условия, значительный природно-рекреационный потенциал, большое количество исторических и архитектурных памятников, в ее пределах развиваются традиционные народные промыслы и ремесла. Здесь сочетаются живописные горные ландшафты и леса предгорья, многочисленные реки и источники лечебных минеральных вод, леса и горные луга, богатые фауной, грибами и ягодами [1].

В реках Черемоше, Пруте и Сирете водится окунь, форель, голавль, марена, лосось дунайский, щука, активно употребляемые в пищу на Буковине. В горах выпасают стада овец, из молока которых производят неповторимый карпатский сыр [16]. Благодаря уникальной среде и хозяйственной деятельности Черновицкой области, ее кухня очень разнообразна, привлекает большое количество посетителей, имеет значительный потенциал для развития гастрономического туризма.

Кухня Буковины развивалось очень медленно и сформировалась окончательно лишь к середине XVIII века, а то и в начале XIX века. До тех пор ее трудно было отличить от польской или белорусской. Для нее характерно богатое использование кукурузной крупы, овощей, грибов. На Буковине часто готовят голубцы с кукурузной крупой, жареную рыбу, панированную в кукурузной муке, а также мамалыгу и ба-нош. Также в черновицком меню есть немало овощных блюд и грибов, в частности грибная похлебка Майна. Буковинская кухня очень сытная, потому что имеет в своем арсенале много мясных блюд, сало, копчености, часто используются шкварки, зажарки из лука [2].

Исследуя факторы развития гастрономического туризма в Черновицкой области, целесообразно объединить их в несколько перспективных направлений [4, 6,16]:

• -    специфика местности, где туристы могут попробовать экологически чистые продукты без добавок;

• -    наличие достаточного количества ресторанов и кафе с дегустацией фирменных национальных блюд;

• -    наличие оздоровительных и лечебных заведений с целым арсеналом меню диетического питания. Среди них выделяют творожные диеты - посещение овцеводческих хозяйств в горных долинах Карпат с дегустацией молочных и кисломолочных продуктов, а также медовые диеты - посещение пасек с дегустацией меда (Вижница, Путила)².

Также к факторам развития и продвижения гастрономического туризма Черновицкой области относятся [11, 12]:

• -    наличие разноплановой и полноценной информационной базы про различные туристические дестинации (особенно для международного туризма);

• -    организация ряда рекламных мероприятий для привлечения и поощрения посетителей;

• -    развитие ярмарочной деятельности, как средства распространения гастрономического туризма;

• -    формирование частной инициативы, основанной на поддержке региональных властей, в создании новых дестинаций гастрономического туризма.

Практика последних лет свидетельствует об росте количества туристов в тех районах Черновицкой области, где создаются особые гастрономические туристические события (ивенты), фестивали, квесты, народные праздники, возрождающие обычаи и традиции3. Среди них особенной посещаемостью характеризуется кулинарный фестиваль «Карпатские блюда» (Вашков-цы), «Красное вино» (Мукачево), Фестиваль сыра и вина (Черновцы).

Стремительному развитию гастрономического туризма в Черновицкой области в последние годы способствовали также следующие факторы [17, 18, 21]:

• -    рост популярности телевизионных кулинарных программ и шоу по всему миру;

• -    обретение международной славы лучшими ресторанами области на фоне появления новой моды в ресторанном бизнесе: посещения этно-национального ресторана в процессе туристической поездки рассматривается как поддержка имиджа и статуса в обществе;

• -    доступность большинства ресторанов и заведений национальной кухни для подавляющей части населения, имеющего собственный опыт в вопросах питания, при котором туристы в поисках новых впечатлений от оригинальных блюд посещают новые гастрономические дестинации;

• -    обеспокоенность населения проблемами экологичности и качества продуктов питания;

• -    увеличения доходов населения, и, как результат, рост стоимости питания и отдыха;

• -    рост популярности здорового образа жизни и здорового питания;

• -    осознание представителями различных предприятий по производству продуктов питания и организаций ресторанного бизнеса огромного потенциала и прибыльности гастрономического туризма в мире.

Так, по данным Генерального директора Международного информационного агентства «Россия сегодня» Д. Киселева, годовая прибыль от развития одного только винного туризма во Франции составляет порядка 31 млрд. EUR, в то время как прибыль от продажи различных вооружений в Российской Федерации колеблется в районе 41 млрд. USD4.

Потенциал гастрономического туризма Черновицкой области Украины обусловлен также развитием сельского туризма. В его рамках предоставляются конкретные услуги размещения туристов, организации питания (включая национальную и оздоровительную кухню), услуги аниматоров, событийного туризма в рамках проведения фестивалей, квестов, ярмарок и проч, национальных традиционных гуляний и праздников [6].

К подобным дестинациям, которые комбинируют сельский и гастрономический туризм, следует отнести:

V Корчму «Велика хата» (рис. 1) и село Стрелковый Кут Кицманского района.Здесь туристы могут не только получить незабываемые впечатления, но и провести выходные на ферме «Буковинський равлик» (укр. «Буковинская улитка») (рис. 2), которая организовывает для всех желающих курсы по приготовлению различных местных блюд с последующей их дегустацией, посетить местную сыроварню, рестораны еврейской, румынской или гуцульской кухонь. В данной местности также есть ферма, где все желающие могут прикоснуться к особенностям сельского быта на Буковине;

V Село Михайловка - центр сыроделия⁵, где находится сыроварня «Добр! Газди» (укр. «Добрые хозяева»). Здесь посетителям рассказывают о процессе приготовления твёрдых сыров, а также дают их попробовать (рис. 3). Кроме традиционных голландских, итальянских и австрийских технологий, местные производители экспериментируют, добавляя в карпатские сыры разные травы - базилик, пажитник и т.д.;

V центр виноделия «Панська гураль-ня» (укр. «Господская винокурня») (рис. 4).

Также в этой деревне туристов приглашают посетить местную пасеку, где всегда есть вкусные медовые или травяные чаи и печенье. При желании можно воспользоваться услугами апитерапии, а также - совершенно новое направление - отдохнуть внутри пчелиных ульев [19].

На Буковине постоянно организовывают такие гастрономические фестивали, как: «Петровская ярмарка» (Черновцы), «День выхода на долину» (Путила), «Выж-ницкая мамалыга» (зафиксирован в Книге рекордов Украины как самый массовый кулинарный фестиваль в стране), День города (Черновцы), «Праздник хлеба» с дегустацией блюд и изделий местного самобытного производства (мамалыга, буковинские завиванцы, пирожные, выпечка и др.), а также всемирно знаменитый фестиваль «Вкус Черновцов», целью которого яв- ляется исследование особенностей буковинской кухни, возрождение кулинарных традиций Черновцов и буковинского края (табл. 1).

Таблица 1 - Гастрономические фестивали в

Черновицкой области5

Table 1 - Gastronomic festivals in Chernivtsi region

Название фестиваля	Место проведения	Дата проведения
«Петровская ярмарка»	г- Черновцы	10-11 июля
«Вкус Черновцов»	г- Черновцы	14-26 мая
«Выжницкая мамалыга»	г- Выжница	28 августа
«День города»	г- Черновцы	1-3 октября
«Праздник хлеба»	г. Черновцы	20 июля

Гастрономический туризм в Черновицкой области условно можно разделить на четыре группы:

• а)    городские туры - туристы знакомятся с аутентичными заведениями питания конкретного города;

• б)    фестивали - дают туристам возможность посещать кулинарные события, праздники, квесты, посвященные одному или нескольким продуктам питания (сыру, вину, хлебу, колбасе, салу и т.п.);

• в)    образовательные туры - включают специализированные курсы, где можно научиться кулинарному искусству. Специализированные кулинарные поездки сопровождаются шеф-поварами, которые не только рассказывают туристам об особенностях приготовления пищи, но и обучают гурманов тонкостям ее приготовления;

• г)    сельские туры - туристы могут увидеть, как некоторые блюда готовятся в домашних (фермерских) условиях с местным колоритом, узнать больше о кулинарных традициях различных народов и принять участие в приготовлении любого блюда².

Для комплексных исследований характера развития гастрономического туризма Черновицкой области был проведен SWOT-анализ. Сильными сторонами Черновицкой области для продвижения гастрономического туризма являются:

• • Выгодное туристско-географическое положение, позволяющее Черновицкому региону рассчитывать на роль

  
  
  
  
  
  

Рис. 1 - Корчма «Велика хата»6

Fig. 1 - Korchma Velika Khata (Big House restaurant)

Рис. 2-Ферма «Буковинський равлик»7

Рис. 3 — Сыроварня «Добр, Разд и»8

Fig. 2-Farm "Bukovina snail"

Fig. 3 - Cheese dairy "Dobrye Gazdy"

Fig. 6 - Panska Guralnya Winemaking Center

Puc. 6 — Центр виноделия «Панська гуральня»9

• ⁹ https://goyra-group.com.ua/panska-huralnia ; ht-tps://chernivtsi-city.com/ua/httpschernivtsibestre-stcom ua info-restora n- pa ns ka -gura Inya;

  
  
  

туристического центра западной Украины;

• •    Уникальность исторических памятников и архитектурных ансамблей (среди них - Резиденция Буковинских митрополитов, внесенная в список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО)¹⁰, которые формируют значительный культур но-исторический потенциал. Каждый турист в процессе проведения гастрономического тура в Черновицкой области имеет возможность исследовать культурные достопримечательности региона.

• •    Широкие международные контакты с Румынией, Австрией, Венгрией, Польшей, Канадой, Израилем [3,13,14,15];

• •    Наличие редчайших объектов природного наследия Буковины (преимущественно в высокогорных районах Карпат и возле русла р. Черемош).

К слабым сторонам Черновицкой области в процессе продвижения гастрономического туризма можно отнести:

• •    Недостаточное развитие туристической инфраструктуры рекреационных зон;

• •    Преобладание туристов с долгосрочной туристической программой, недостаточно акцентирующей внимание на гастрономических турах;

• •    Отсутствие единого календаря туристических событий, фестивалей, выставок в широком доступе для всех. Данная область имеет следующие возможности:

• •    Приоритетность создания нового туристического центра и его дальнейшего развития в сфере гастрономии с целью создания нового качественного и конкурентоспособного продукта, привлекательного для всех туристов;

• •    Активизация платежеспособного туристического спроса, который будет востребован среди населения региона;

• •    Реорганизация действующей туристической инфраструктуры и создание новой более современной сети гостиниц, заведений питания, предприятий торговли, развлечений.

Угрозы:

• •    Высокая конкуренция в туристической сфере со стороны других регионов Западной Украины (Львовская, Ивано-Франковская, Закарпатская области);

• •    Несовершенство законодательной базы в сфере туризма;

• •    Слабая визовая поддержка в сфере содействия организованному выездному и въездному туризму.

Организацией гастрономического туризма в области занимаются такие государственные учреждения:

• •    Департамент экологии и туризма Черновицкой областной государственной администрации, который осуществляет управление туроператорской и ту-рагентской деятельностью;

• •    Областное управление культуры - регулирует деятельность действующих выставок, фестивалей^1112,13.

К негосударственным предприятиям, задействованным в организации гастрономического туризма Черновицкой области, можно отнести:

• •    Агентство регионального развития (разработка туристических маршрутов);

• •    Туристическое брокерское агентство при туроператоре «Вщвщай»;

• •    Туроператор «Вщвщай»;

• •    Туристическую фирму ЧП «Ай Лайк-тур», в Черновцах;

• •    туроператор «Мав1дЬ> в Черновцах.

Развитие гастротуризма способствует решению целого ряда социально-экономических проблем Черновицкой области, в частности:

• -    пополняет местные бюджеты за счет налогов от предпринимательской деятельности (наибольшими налогоплательщиками отрасли гастротуризма в последний год были: туристическое предприятие «Вокруг

• ¹¹    Официальный сайт Черновицкого академического драматического театра им. Ольги Кобылян-ской. URL: https://dramtheater.cv.ua/

• ¹²    Официальный сайт Черновицкого областного художественного музея. URL: http://artmuz.cv.ua/

• ¹³    Официальный сайт Черновицкого областного государственного музея народной архитектуры и быта. URL: https://discover.ua/locations/cherno-vickiy-oblastnoy-muzey-narodnoy-arhitektury-i-byta

света» и туристическое агентство «Мир дорог»);

• -    развивает не только урбанизированное пространство, но и сельскую местность, ведь лучшей дести нацией для существования гастрономического туризма являются колоритные села и их самобытная кухня (например, село Стрелковый Кут);

• - создает новые рабочие места, которые будут актуальны для населения разных возрастов;

• -    повышает осведомленность общества в местной кулинарной культуре (фестиваль «Вареник фест»);

• - создает положительный имидж Украины на мировом рынке туристических услуг;

• -    расширяет инфраструктуру ресторанного хозяйства.

Выводы

Дальнейшее продвижение туристического продукта гастрономического туризма Черновицкой области на международном рынке в ближайшее время, по мнению ряда экспертов, будет иметь положительные результаты [9,14, 20]. Для этого нужно увеличить количество предоставленных туристических проектов потребителям услуг, модернизировать инфраструктуру сервиса, способствовать налаживанию системы коммуникаций, размещения, ресторанного хозяйства и проч. Это не только увеличит количество поступлений от туризма в экономику области, но и окажет положительное влияние на развитие сопутствующих отраслей промышленности и сельского хозяйства (выращивание ряда сельскохозяйственных культур, животноводство, пищевая промышленность, машиностроение и т.д.). Увеличение эффективности предоставленных услуг, в свою очередь, улучшит положение Черновицкой области на международном рынке, что положительно вливает на имидж области.

Для решения проблем усовершенствования гастрономического туризма в Черновицкой области необходимо создать

Украинскую ассоциацию пищевого и винного туризма для регулирования деятельности региональных продовольственно-винных центров; разрабатывать и внедрять украинские гастрономические бренды; усилить рекламную компанию гастрономического туризма в украинских СМИ и на зарубежном уровне; сформировать инновационный, привлекательный для международных инвесторов туристический продукт в сегменте гастротуризма; проводить региональные гастрономические форумы, фестивали, мастер-классы.

Для обеспечения деятельности гастрономического туризма в регионе требуются квалифицированные специалисты: работники туристических компаний, гостиничного и ресторанного бизнеса, фермеры, работники пищевой промышленности. Большое количество вузов, колледжей, профессионально-технических учебных заведений готовят специалистов, чтобы обеспечить развитие этой сферы деятельности.

Хотя в Черновицкой области большинство ресторанов представляют украинскую национальную кухню, мы считаем, что их разнообразие должно быть значительно большим, чтобы иностранных туристов привлекала разнообразная украинская культура застолья.

Позитивная тенденция заключается также в том, что большинство ресторанов популяризируют украинскую национальную кухню не только в целом, но и с точки зрения внутрирегиональных характеристик.

Итак, Черновицкая область обладает большим потенциалом для развития гастрономического туризма. Это связано с климатом, природными ресурсами и окружающей средой в разных ее частях, а также с богатым историческим, этническим и культурным наследием. Она имеет значительные перспективы для выхода на международный рынок гастрономического туризма со своими уникальными туристическими предложениями в этой отрасли.