Потенциал гречневой муки в производстве безглютеновых хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий

Цель исследования – обзор современных научных направлений использования гречневой муки в технологиях мучных кондитерских, макаронных и хлебобулочных изделий для обоснования разработки мучных изделий специализированной направленности с приемлемыми потребительскими характеристиками. Задачи: анализ и систематизация данных по биологической ценности гречневой муки, новым технологическим решениям применения гречневой муки для создания хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий с добавленной пищевой ценностью и желательными сенсорными параметрами. Объекты исследования – безглютеновые мучные кондитерские, хлебобулочные и макаронные изделия на основе гречневой муки. При изучении научной литературы использовались методы обобщения, анализа и систематизации данных. Проведен поиск научных статей, опубликованных в электронных базах данных Google Scholar, PubMed, Science Direct, Scopus, eLibrary.ru. Были обобщены и систематизированы научные данные о новых технологических приемах применения гречневой муки в производстве мучных изделий. Приведены результаты изучения нутриентного состава гречихи и муки гречневой, показан высокий биологический потенциал и эффективность использования муки гречневой в технологиях аглютеновых, диетических мучных продуктов. Дана характеристика влияния муки гречневой как отдельного компонента в составе изделия, так и в различных пропорциях с другими рецептурными ингредиентами на физикохимические, функциональные, реологические свойства и антиоксидантную активность безглютеновых изделий. Представленный материал позволит разработчикам и молодым исследователям целенаправленно подходить к моделированию новых составов безглютеновых продуктов из гречихи с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью.