Потенциальные возможности промышленного получения изолята горохового белка

Цель исследования - анализ различных методов экстракции, направленных на получение изолята горохового белка, разработка технологии получения изолята горохового белка методом мягкого фракционирования. Задачи: анализ химического состава желтого полевого гороха (Pisum sativum L.); определение оптимальных условий получения изолята белка гороха; исследование физико-химических свойств полученного изолята белка гороха и определение его биологической ценности. Объект - бобы гороха урожая 2023 г. и полученный методом мягкого фракционирования изолят из них. С целью определения актуальности исследования применения изолята горохового белка как высокобелкового компонента рациона и альтернативы животным белкам был проведен анализ рынка и общего оборота данного продукта, показан рост продаж изолята гороха на территории Европы в последние годы в 1,2 раза соответственно. Анализ химического состава исходного сырья показал общее содержание воды 9-14 %, белка 22-24, жира 1,2-2 и 41-46 % крахмала на 100 г продукта. С целью сохранения общей структуры белка и его свойства для получения изолята была выбрана мягкая фильтрация, являющаяся щадящим способом получения белка, несмотря на частичное снижение функциональных свойств, путем соединения измельченных семян с водой с последующей фильтрацией суспензии высушиванием полученного сухого остатка. Полученный изолят горохового белка содержит 5 % воды, 88 % белка, 0,9 % жира и 1 % крахмала в сравнении с исходным сырьем. Содержание незаменимых аминокислот данного изолята показывает преимущество исследуемого образца с эталонными показателями ФАО/ ВОЗ. Так, например, содержание по финилаланину и тирозину в изоляте растительного белка превосходит на 52 мг/г белка, а лизину на 17 мг/г белка. Полученные результаты свидетельствуют о возможности применения изолята белка гороха как высокобелкового компонента для производства продуктов питания с повышенной пищевой ценностью.