Потребительские и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, обогащенных концентратом полиненасыщенных жирных кислот в липосомальной форме

Хлебобулочные изделия занимают особое положение в питании человека. Эти продукты входят в ежедневный рацион подавляющего большинства потребителей, являясь одним из основных источников энергии и пищевых ве-ществ, поэтому придание им функциональных свойств имеет огромное значение. Повыше-ние питательной ценности и функциональных качеств хлебобулочных изделий сегодня про-исходит за счет обогащения их натуральными компонентами, в первую очередь биологически активными веществами. Создание функцио-нальных продуктов питания путем обогаще-ния их эссенциальными микронутриентами, такими как ω-3 полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), является одним из путей профилактики сердечно-сосудистых заболе-ваний, гипертензии, диабета, остеопороза, онкологии, аутоиммунных дисфункций и других заболеваний. Основными пищевыми источни- ками ПНЖК являются жирные сорта холодно- водных рыб, рыбий жир, а также морские водо- росли и гидробионты. Непосредственное вве- дение рыбьего жира в пищевые продукты име- ет свои трудности и ограничения - это ли- пофильность, способность к быстрому окис- лению, присутствие привкуса и аромата ры- бы. Ученые в области пищевой индустрии предложили использовать липосомы для кон- тролируемой доставки функциональных ком- понентов в различные пищевые продукты. В работе исследована возможность обогащения пшеничного хлеба эссенциальными жирными кислотами за счет замены части воды на кон-центрат ПНЖК в липосомальной форме. Изу-чено влияние концентрата ПНЖК в липосо-мальной форме на потребительские, физико-химические свойства хлеба и сроки хранения. Полученные данные указывают на то, что при введении данной добавки в рецептуру увеличи-вается объемный выход хлеба, уменьшается упек хлебобулочных изделий, интенсифициру-ется окраска корок и не изменяется вкус и аромат хлеба, при этом увеличивается срок хранения. Введение в рецептуру хлеба кон-центрата ПНЖК в липосомальной форме в количестве 30 % к массе муки позволяет по-зиционировать его как функциональный пище-вой продукт, содержащий в 100 граммах хлеба 15,8 % ПНЖК от рекомендуемой суточной нормы потребления.