Потребительские предпочтения в отношении переработанной плодово-ягодной продукции

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные или органолептические методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека [1–6].

Известно, что плодово-ягодная продукция примерно на 80 % удовлетворяет потребности организма в витаминах и на 60 % – в калориях [7; 8]. Именно поэтому ее производство можно с полным правом отнести к разряду важных задач в обеспечении продовольственной безопасности страны.

Между тем уже через два часа после снятия урожая плоды и ягоды начинают безвозвратно терять полезные свойства. Кроме того, их хранение в естественном виде приводит к значительным прямым потерям, которые иногда составляют до половины собранного урожая. Отсюда вытекают две актуальные задачи: во-первых, важно сохранить свойства витаминной продукции, а во-вторых, сохранить саму продукцию.

Более эффективен такой способ сохранения потребительских свойств плодово-ягодного сырья, как быстрая заморозка, при которой теряется не более 20 % витамина С ¹ [9]. Быстрозамороженная плодовоягодная продукция отличается бактериальной чистотой, особой пищевой ценностью, отсутствием биохимических изменений в течение всего срока хранения [3; 7; 9]. Зимой замороженные ягоды и плоды являются более богатым источником витаминов и минеральных веществ, чем доступные в это время свежие продукты. Весной данный вид продукции гораздо полезнее и безопаснее, чем ранние плоды и ягоды, содержащие немалое количество вредных веществ. На потребительском рынке в настоящее время широким спросом пользуются продукты, приготовленные из замороженных плодов и ягод [10].

Материалы и методы

Исследования проводились на кафедре товароведения и товарной экспертизы Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова за период 2015–2016 гг. Изучены и применены методы сенсорного анализа – потребительская оценка, профильный метод и метод парного сравнения. Количество опрашиваемых составляло 210 человек разной возрастной категории от 18 до 60 лет с учетом сегментации рынка.

1 Минсельхоз зафиксировал нехватку ягод и фруктов России [Электронный ресурс]. URL:

Объектом исследования служил виноград быстрозамороженный и свежий, сорт "Молдова" фирмы "4 сезона". Данная торговая марка выбрана на основе анализа маркетинговых исследований как наиболее популярная среди отечественных производителей.

Результаты и обсуждение

Для того чтобы провести качественную потребительскую оценку, необходимо исследовать предпочтения потребителей и выявить, по каким критериям выбирается данная переработанная продукция. На основе опросного анализа на рис. 1–4 представлены диаграммы, наиболее значимые для наших исследований, где выявлено, какую упаковку, торговую марку, по каким критериям потребители предпочитают и как используют уже переработанную продукцию.

Анализ проведенного опроса показал, что при выборе упаковки быстрозамороженной плодовоягодной продукции потребители предпочитают фасованную продукцию (около 80 %) (рис. 1). Данные результаты подтверждаются тем, что потребитель при выборе продукции применяет органолептическую оценку.

На рис. 2 представлен перечень торговых марок отечественных и импортных производителей. В результате опроса выявлено, что самой популярной маркой производителя быстрозамороженной продукции является иностранная фирма "Hortex" – 39 %, среди отечественных производителей – фирма "4 сезона" (31 %) и лишь 3 % потребителей самостоятельно замораживают плодово-ягодное сырье. Из полученных данных можно сделать вывод, что при выборе продукции потребителями отечественные торговые марки практически не уступают импортным и все больше завоевывают доверие на рынке.

Доминирующим фактором при выборе торговой марки замороженной продукции является сочетание приемлемой цены и качества, менее существенную роль играет рекомендация знакомых, вид упаковки или реклама данной продукции (рис. 3).

На рис. 4 представлена диаграмма с анализом опроса, с какой целью покупают данную продукцию и как ее используют. Исследования показали, что практически 50 % потребителей предпочитают употребление непосредственно размороженной плодово-ягодной продукции, приблизительно 30 % подвергают ее дальнейшей переработке для компотов и т. д., остальные используют в различных кондитерских (14 %) и мучных изделиях (8 %).

Предпочтение потребителей в упаковке быстрозамороженной продукции

Рис. 1. Предпочтение потребителей в упаковке Fig. 1. Preference of consumers in packaging

Торговая марка быстрозамороженной продукции

■ Hortex 39 %

■ Hortino 9 %

■ 4 сезона 31%

Пятый сезон 5 %

Дары Потапыча 6 % Домашний обед 7 % Другое 3 %

Рис. 2. Торговая марка

Fig. 2. The brand of frozen products

Критерии выбора торговой марки

совокупность цены и качества 42 % качество 22 %

■ цена 15 % рекомендации знакомых 10 %

" вид упаковки 8 % реклама 3 %

Рис. 3. Критерии выбора торговой марки

Fig. 3. Selection criteria of the brand

Использование быстрозамороженной

Рис. 4. Использование быстрозамороженной продукции Fig. 4. Use of frozen products

Следовательно, быстрозамороженная продукция является популярной у населения из-за простоты и быстроты приготовления, доступности по цене и высокому качеству. Практически 80 % потребителей стараются во время весенне-зимнего периода восполнять свой витаминный комплекс за счет быстрозамороженной плодово-ягодной продукции.

В связи с тем что около 50 % потребителей используют быстрозамороженную плодово-ягодную продукцию после размораживания в чистом виде, у потребителей возникает проблема в регидратации – возвращении продукта в первоначальное состояние. Самой сложной задачей является выбор наиболее приемлемого способа размораживания с тем, чтобы размороженная продукция соответствовала натуральному исходному свежему сырью по всем органолептическим показателям.

Существуют шесть основных способов размораживания: при тепловой обработке, в духовом шкафу, воде, на открытом воздухе, в СВЧ-печи, холодильнике. Не все из данных способов позволяют сохранить форму и текстуру, т. е. все органолептические свойства исходного плодово-ягодного сырья. Распространенными способами размораживания являются самые простые, такие как размораживание с одновременной кулинарной обработкой, при комнатной температуре и в воде, также применяются способы с использованием бытовой техники (в холодильной камере, духовом шкафу и СВЧ-печи).

Цель исследования – выявление рационального способа размораживания, способствующего сохранению органолептических и потребительских свойств продукта. Основным критерием выбора рационального способа размораживания служило возвращение продукта в первоначальное состояние, свойственное натуральному сырью. Исследования проводились с применением различных способов размораживания. С помощью потребительской оценки осуществлялся органолептический анализ качества продукта для выявления рационального способа размораживания и срока хранения на открытом воздухе.

Для исследований потребительской оценки качества объектом служил виноград быстрозамороженный и свежий (сорт "Молдова"), анализ выполнялся с помощью органолептического метода. Быстрозамороженный виноград подвергался размораживанию тремя способами:

– при комнатной температуре +21…+23 °С, время размораживания винограда составило 45 мин;

• — в плюсовой камере холодильника при температуре от +2.. .+6 ° С, время размораживания — 105 мин;

• – в СВЧ-печи, время размораживания – 3 мин.

На диаграммах (рис. 5, а–г) представлены данные органолептического анализа размороженного винограда в сравнении со свежим и изменения, происходящие во время его хранения на открытом воздухе.

Полученные данные (рис. 5, а) свидетельствуют, что наиболее приемлемым способом размораживания для потребителей является СВЧ-печь. По органолептическим характеристикам выявлено, что виноград, размороженный за минимальное время, не уступает свежему – эталонному. Положительный результат также выявлен и при размораживании в холодильной камере, что нельзя сказать про размораживание при комнатной температуре, данный способ имеет худшие показатели по сравнению с другими.

На профилограмме (рис. 5, б) представлены данные размороженного при комнатной температуре винограда. Исследования показали, что при органолептической оценке винограда с течением времени происходят изменения органолептических характеристик. У винограда при различных способах размораживания наблюдается постепенное снижение положительных характеристик и увеличение отрицательного вкуса.

По результатам оценки потребительского профиля размороженного при комнатной температуре винограда (рис. 5, б) через 60 мин видно, что баллы по текстуре, вкусу, внешнему виду, аромату и цвету остаются высокие. Органолептическая оценка винограда через 80 мин показывает, что баллы по положительным дескрипторам заметно падают, и в данном профиле проявляется горький вкус. На основе данной оценки через 100 мин балльные показатели резко упали по определенным дескрипторам, присутствие горького вкуса сильно выражено.

Потребительский профиль размороженного винограда в плюсовой камере холодильника при температуре от +2...+6 ° С (рис. 5, в) через 60 и 80 мин по положительным показателям дескрипторов имеет высокие баллы. Через 100 мин баллы по положительным характеристикам винограда незначительно снизились, а по отрицательным характеристикам кислого и горького вкусов – увеличились от 2,4 до 3.

Потребительский профиль размороженного в СВЧ-печи винограда (рис. 5, г) через 60 мин в сравнении с эталонным (свежим) виноградом показывает, что баллы почти по всем положительным характеристикам – нежность, сочность, упругость, блеск, целостность формы и интенсивность цвета – снизились. Баллы по интенсивности аромата, сортовому и сладкому вкусам остались неизменными, присутствие горького и кислого вкусов заметно возросло. Анализ органолептической оценки винограда через 80 и 100 мин показал, что баллы по всем положительным характеристикам упали, а по дескрипторам горького и кислого вкусов заметно возросли.

Следовательно, анализ исследований размороженного винограда по органолептическим показателям показал, что если плоды оставить в размороженном состоянии больше исследованного времени, у них ухудшаются органолептические характеристики, т. е. они приобретают более мягкую консистенцию и текстуру, их окраска тускнеет, теряется свежий вид и присущий им вкус, появляются более выраженные кислый и горький вкусы.

нежность

--Ф-- при комнатной температуре на воздухе

—■— в плюсовой камере холодильника при t от 2 до 6 °C

—*— СВЧ-печь ж свежий_____________________________________

—■— после размораживания

—*— через 60 мин

—Ж— через 80 мин

—Ф— через 100 мин

б

в                                                      г

Рис. 5. Потребительские профили размороженного винограда: а – в сравнении со свежим; б – при комнатной температуре на воздухе; в – в плюсовой камере холодильника; г – в СВЧ-печи Fig. 5. Consumer profiles of unfrozen grapes:

а – in comparison with the fresh one; б – at the room temperature in air; в – in the plus chamber of the refrigerator; г – in the microwave oven

Заключение

В результате проведенного анализа потребительской оценки показано, что виноград, размороженный в СВЧ-печи и в плюсовой камере холодильника, обладает лучшими органолептическими характеристиками и данные способы позволяют получить продукт, идентичный исходному свежему сырью. Определены преимущества и недостатки данных способов, выявленные во время исследований. Преимуществом размораживания в СВЧ-печи является минимальное время – 3 мин, что позволяет значительно сэкономить время для дальнейшего технологического процесса, а недостатком – время хранения после размораживания 60 мин. Преимущество размораживания винограда в плюсовой камере холодильника – время хранения после размораживания 100 мин, а незначительный недостаток – длительное время размораживания.

В результате маркетинговых исследований сделан вывод, что потребители используют замороженную продукцию с целью дальнейшей переработки и в меньшей степени – в размороженном виде. Полученные результаты анализа органолептической оценки размороженного винограда в сравнении с эталонным позволили выявить и предложить наиболее приемлемые способы размораживания и для потребителей, и для предприятий питания. Таким способом размораживания для потребителей покупной замороженной продукции является СВЧ-печь, что позволяет сохранить продукт в потребительском виде за счет минимального времени размораживания. Для предприятий питания и производителей кондитерских изделий наиболее выгоден способ размораживания в холодильной камере, так как он позволяет сохранять потребительские свойства длительный период времени, что актуально для дальнейшей реализации.