Повышение качества национального мясного продукта нового поколения
Автор: Узаков Я.М., Калдарбекова М.А., Акилова Ф.Е.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 4 (125), 2019 года.
Бесплатный доступ
Цель данного научного исследования состоит в том, чтобы установить потенциал улучшения окислительной стабильности и улучшения качества с помощью двух концентраций -0,5% и 1,0%, в качестве добавокэкстракта ягоды годжи(LyciumBarbarum L.) и гречневой муки (Fagopýrum esculéntum) для изготовления национального реструктурированного варено-копченого мясного продукта из конины «Канагат» с улучшенным качеством и окислительной стабильностью. Применяемая технология позволяет производить новые национальные мясные продукты из конины, обогащенные экстрактом ягоды годжи (LyciumBarbarum L.)в количестве 9,82 ± 0,25 мг/г и гречневой мукой(Fagopýrum esculéntum) в количестве 9,73 ± 0,21 мг/г.
Конина, национальный мясной продукт, гидролиз, антиоксиданты, жылқы еті, ұлттық ет өнімі, антиоксиданттар
Короткий адрес: https://sciup.org/140249060
IDR: 140249060
Текст научной статьи Повышение качества национального мясного продукта нового поколения
Для правильного функционирования человеческий организм ежедневно нуждается в здоровом и полноценном питании с достаточным количеством всех необходимых питательных элементов. Обеспечить такое питание становится все труднее из-за дефицита ресурсов, современного образа жизни, загрязнения окружающей среды и снижения качества продуктов питания.
Конина имеет высокую пищевую ценность. Почти все витамины и минеральные вещества находятся в конине в более легкоусвояемой форме, чем в продуктах растительного происхождения. Использование конины, богатой жизненно необходимыми витаминами и минеральными элементами, способствует улучшению обменa веществ у больных ожирением, атеросклерозом, гипертонией, заболеваниями сердца, печени, поджелудочной железы [1].
Одной из стратегий создания национальных мясных продуктов нового поколения является добавление функциональных ингредиентов, таких как природные антиоксиданты [2]. На основе этой стратегии был разработан ряд функциональных пищевых продуктов на основе мяса [3]. Обсуждались возможности производства реструктурированных продуктов из конины после инъекции многокомпонентным рассолом [4]. Независимо от этого, в литературе нет информации о получении национальных мясных продуктов из конины.
Одновременно, значительное количество натуральных экстрактов и муки доступны для использования в функциональных продуктах питания. Одним из наиболее обсуждаемых растений с подобными свойствами в последние годы стал экстракт ягоды годжи (LyciumBarbarumL.) [5].
Ягоды годжи - мощный гепапротектор, или защитник печени. Содержащиеся в ягодах годжицереброзиды - природные органические соединения из группы сложных липидов - как было показано, защищают клетки печени от токсичных химических веществ лучше, чем известный гепатопротектор - пятнистая расторопша.
Ягоды годжи - уникальные полисахариды, обеспечивают мощный антиоксидантный эффект и имеют полезные антиопухолевые, иммуностимулирующие и цитопротекторные (метаболические) свойства [6].
Еще одним интересным компонентом с возможным применением в рецептуре национальных мясных продуктов нового поколения является гречневая мука. Новый виток интереса к гречневой муке связан с флавоноидами. Флавоноиды гречневой муки предупреждают развитие злокачественных новообразований, предохраняют организм человека от старения и болезней, стимулируют иммунитет [7,8].
Целью исследования является установление потенциала улучшения окислительной стабильностии улучшения качества с помощью экстракта ягоды годжи (LyciumBarbarum L.) и гречневой муки ( Fagopyrum esculentum ) в качестве добавок, вносимых в количестве 0,5% и 1,0% для приготовления национального реструктурированного мясного продукта нового поколения из конины «Канагат» с улучшенным качеством и окислительной стабильностью.
Объекты и методы исследования
Объектами исследований являлись:
-
- тазобедренный окорок конины 1 категории упитанности;
-
- экстракт ягоды годжи;
-
- гречневая мука;
-
- поваренная соль;
-
- вода питьевая;
-
- фосфаты;
-
- специи.
Национальный реструктурированный мясной продукт нового поколения «Канагат» из конины был изготовлен в учебно-научном центре по переработке мяса АТУ. Для исследований использовали охлажденное мясо конины первой категории, выделенную из тазобедренной части после отделения поверхностного жировового слоя и верхнего слоя мышечной ткани. Конину нарезали на куски массой не более 0,4 г и толщиной около 10 см.
В куски мяса вводили рассол в количестве 20% к массе сырья специальным инъек-тором, предназначенным для шприцевания. Количество посолочных ингредиентов в составе рассола соответствовало добавлению 2,5 кг соли и 150 г сахара на 100 кг мясного сырья. Для опытных образцов в рассол вносили от 2,5 до 5,0 кг экстракта ягоды годжи, или от 2,5 до 5,0 кг гречневой муки. Посоленное мясо массировали в тендерайзере в течение 40 мин при температуре 0-4 оС. После массирования нарезали на куски весом 0,1 кг, толщи -ной не более 5 см и формовали в влагонепроницаемую оболочку. Далее проводилась термическая обработка в универсальной термокамере. Продукт варили при температуре 74-75°C в течение 2-2,5 часов до готовности, пока температура в центре продукта не достигла 72°C. Вареный продукт охлаждали, а затем коптили в течение 30 минут при температуре 40°С. Готовый национальный мясной продукт нового поколения «Канагат» после охлаждения до 10–12°C упаковывали в условия вакуума и хранили в течение 21 дня при температуре 0-4°С.
Были исследованы пять образцов: контрольный образец - в кусочки конины вводили 20% рассола, как описано выше; в образец 1 -вводят 20% рассола, содержащий 2,5 кг экстракта ягоды годжи / 100 кг (эквивалентно 0,5% концентрации в готовом продукте); в образец 2 - вводят 20% рассола, содержащий 5,0 кг экстракта ягоды годжи / 100 кг (эквивалентно 1,0% концентрации в готовом продук те); в образец 3 - вводят 20% рассола, содержащий 2,5 кг гречневой муки/ 100 кг (эквивалентно 0,5% концентрации в готовом продукте), и в образец 4 - вводят 20% рассола, содержащий 5,0 кг гречневой муки / 100 кг (эквивалентно 1,0% концентрации в готовом продукте).
Сенсорные характеристики образцов определяли с помощью дегустационной комиссии, состоящей из пяти членов с проверенными дегустационными способностями. Участники дегустации прошли треугольный тест на дифференциацию свежего и прогорклого колбасного аромата, запаха и цвета. Образцы оценивали по шкале от 1 до 5 [9].
Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с кулонометрическим электрохимическим детектором был использован для анализа растворимых в масле антиоксидантов, экстрагированных из ягоды годжи и гречневой муки, и их концентраций в конине [10, 11].
Подготовка образцов для микробиологического анализа и подсчета общего количества факультативных анаэробных мезофильных микроорганизмов проводилась методом ISO 4833:2003.
Результаты и их обсуждение
Концентрации антиоксидантов, извлеченных из экстракта ягоды годжи и гречневой муки в национальном мясном продукте «Канагат», после двадцати одного дня хранения образцов при 0–4°C были определены следующим образом: в образце 1 - 4,77 ± 0,20 мг/г, в образце 2 - 9,82 ± 0,25 мг/г, в образце 3 -4,73 ± 0,19 мг/г и в образце 4 - 9,73 ± 0,21 мг/г.
Сенсорные оценки. После двадцати одного дня хранения при 0-4°C самые высокие сенсорные показатели вкуса, запаха и цвета были установлены в образце 2 (таблица 1). Очень близкими к этим результатам были сенсорные баллы, оцененные для образцов 3 и 1 (Табл. 1). Контрольный образец С имел худшие сенсорные свойства. Было обнаружено, что его оценки были значительно (р ≤ 0,05) ниже, чем другие. Эти результаты позволяют сделать вывод о том, что добавление 2,5% экстракта ягоды годжи в рассол в наиболее значительной степени сохраняет свежий цвет и аромат особенно запах мясного продукта из конины, который хранится двадцать один день в вакуумной упаковке.
Таблица 1 - Органолептические оценки цвета поперечного сечения поверхности, вкуса и запаха вакуум-упакованных образцов после двадцати одногодня хранения при 0–4°С
Образец |
Сенсорные оценки |
||
Цвет поперечного сечения поверхности |
Запах |
Вкус |
|
C |
2.63±0.07 e |
2.80±0.02 e |
2.65±0.20 d |
1 |
4.20±0.05 c |
4.80±0.04 b |
4.80±0.02 a |
2 |
4.84±0.02 a |
5.01±0.01 a |
4.40±0.04 b |
3 |
4.60±0.01 b |
4.70±0.02 c |
4.45±0.03 b |
4 |
3.40±0.06 d |
4.60±0.03 d |
4.25±0.07 c |
Значения ± стандартные отклонения. Различные надстрочные суффиксы a, b, c, d, e после стандартных отклонений обозначают статистические различия среди выборок в каждом столбце (p ≤ 0,05).
Цветовые характеристики. Изменения интенсивности цвета (значение L∗), покраснения (значение a∗) и желтизны (значение b∗) были представлены в таблице 2.
Образцы 1 и 2 снова характеризовались наиболее значительными изменениями. Полученные результаты согласуются с данными сенсорного анализа и показывают лучшее влияние обогащения экстракта ягоды годжи на цветовые характеристики реструктурированной конины по сравнению с обогащением гречневой муки.
Таблица 2 - Изменения цветовых характеристик (L∗, a∗, b∗) поперечного сечения поверхности вакуум-упакованных образцов в течение двадцати одного дня хранения при 0–4°С
Характеристики |
Образцы |
Время хранения |
||
1 день |
11 дней |
21 день |
||
∗ L |
C |
48.77±0.10 e |
42.68±0.20 j |
52.40±0.15 i |
1 |
47.34±0.11 d |
39.94±0.12 f |
51.62±0.16 j |
|
2 |
49.51±0.16 g |
41.44±0.19 h |
51.33±0.18 i |
|
3 |
46.67±0.12 a,b |
47.74±0.14 b |
47.89±0.15 e , f |
|
4 |
46.43±0.15 a |
47.92±0.13 b,c |
47.28±0.11 d |
|
∗ a |
C |
16.38±0.19 d |
17.72±0.13 h |
18.45±0.18 i |
1 |
14.76±0.14 b |
15.77±0.17 c |
16.67±0.16e |
|
2 |
18.21±0.19 i |
18.48±0.20 i |
18.52±0.17 j |
|
3 |
14.73±0.21 b |
17.63±0.17 g |
18.21±0.20 i |
|
4 |
11.23±0.15 a |
17.01±0.12 f |
17.32±0.19 g |
|
∗ b |
C |
6.05±0.14 a |
7.53±0.13 c |
7.86±0.21 d |
1 |
6.60±0.10 c |
7.98±0.12 d,e |
8.03±0.16 d,e |
|
2 |
6.71±0.14 c,d |
8.16±0.13е |
8.84±0.11 j |
|
3 |
6.33±0.18 b |
7.66±0.17 d |
8.07±0.10 d,e |
|
4 |
6.46±0.15 b |
7.57±0.19 c |
8.28±0.11 f |
Значения ± стандартные отклонения. Различные надстрочные суффиксы a, b, c, d, e, f, g, h, i, j после стандартных отклонений означают статистические различия между образцами для каждой из характеристик цвета (p ≤ 0,05) как по строкам, так и по столбцам.
Окислительная стабильность и качество. После двадцати одного дня хранения были определены следующие изме- нения в образцах реструктурированной конины. Содержание свободного аминного азота во всех образцах было значительно (p ≤ 0,05) ниже по сравнению с контрольными образцами C, особенно опытными образцами 1 и 2. Установлено увеличение карбонильных белков во всех образцах при хранении в течение двадцати одного дня при 0–4°С.
Таблица 3 - Подсчет факультативных анаэробных мезофильных микроорганизмов в вакуумной упаковке образцов в течение 21 дня хранения при 0–4 ◦C
Образцы |
Факультативные анаэробные мезофильные микроорганизмы, log КОЕ / г |
||
1 день |
11 дней |
21 день |
|
C |
+ 2.03 a |
+ 5.15 c |
+ 6.48 d |
1 |
+ 2.01 a |
+ 3.98 b |
+ 4.94 c |
2 |
+ 2.00 a |
+ 3.23 a |
+ 4.37 a |
3 |
+ 2.02 a |
+ 4.04 b |
+ 5.01 c |
4 |
+ 2.01 a |
+ 5.32 a |
+ 4.51 b |
Значения ± стандартные отклонения. Различные надстрочные суффиксы a, b, c, d после стандартных отклонений обозначают статистические различия среди выборок в каждом столбце (p ≤ 0,05)
В отличие от контрольных образцов С, было обнаружено статистически значимое снижение рН на 11,8%. Результаты, полученные для числа факультативных анаэробных мезофильных микроорганизмов в вакуумной упаковке образцов после двадцати одногодня хранения в холодильнике (табл. 3) подтверждают приведенные выше выводы.
Выводы
Таким образом, добавление 5,0% гречневой муки ( Fagopýrum esculéntum ) и 5,0% экстракта ягоды годжи (LyciumBarbarum L.) в рассол для инъекций реструктурированного конского мяса подходит для производства нового национального реструктурированного варено-копченого мясного продукта нового поколения, содержащего 1% биологически активных веществ. Применение данной концентрации гарантирует эффективное ингибирование липолитических изменений, окисления белков и липидов и улучшает окислительную стабильность и качество новых национальных мясных продуктов нового поколения из конины, сохраняя их сенсорные и цветовые характеристики.
Список литературы Повышение качества национального мясного продукта нового поколения
- Lorenzo J.M., Sarriés M.V., Tateo A., etal. Carcass characteristics, meat quality and nutritional value of horsemeat: a review// Meat Science, 2014. - vol. 96, no. 4. - P. 1478-1488.
- Ezgi Doğan Cömert, Vural Gökmen. Evolution of food antioxidants as a core topic of food science for a century// Food Research International, 2018.- vol. 105, no. 3. - P. 76-93.
- Thangavelu K. P., Kerry J. P., Tiwari B., McDonnell C. K., et al.Novel processing technologies and ingredients for the reduction of phosphate additives in processed meat // Foodscience and technology, 2019. - vol. 94, no. 4. - P. 43-53
- Uzakov Y.M., Оspanova D.А. Research of chemical and amino-acid composition of the complex cutting of carcass // Bulgarian Journal of Agricultural Science, 2014. - no. 5. - P. 1090-1093.
- Секинаева М.А., Серебряная Ф.К., Денисенко О.Н., Ляшенко С.С. Изучение анатомических признаков травы дерезы обыкновенной (LyciumBarbarumL.) // Успехи современного естествознания. - 2015. - № 9-2. - C. 231-235
- Prodromos Skenderidis, Efthalia Kerasioti, Eleftheria Karkanta, et. al. Assessment of the antioxidant and antimutagenic activity of extracts from goji berry of Greek cultivation // Toxicology Reports. - 2018. - no. 5. - P. 251-257.
- Jing Li, Md. Shakhawat Hossain, Hongchi Ma, et. al. Comparative Metabolomics Reveals Differences in Flavonoid Metabolites among Different Coloured Buckwheat Flowers // Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2019,no. 7. - P. 63-74.
- Hyun Ji-Eun,Kim Hack-Youn, Chun Ji-Yeon, et. al. Effect of Jeju's Tartary Buckwheat (Fagopyrumtataricum) on Antioxidative Activity and Physicochemical Properties of Chicken Meat Emulsion-Type Sausage // Journal of the Korean Society of Food science and Nutrition. - 2019. no. 4. - P.231-236.
- Skrinjar M., M.H. Kolar, N. Jelsek, Z. Knez. Application of HPLC with electrochemical detection for the determination of low levels of antioxidants // Journal of Food Composition and Analisys. - 2017. - vol. 64, no.7. -P.539-545.
- Falowo A.B., P.O. Fayemi, V. Muchenje Natural antioxidants against lipid-protein oxidative deterioration in meat and meat products: A review// FoodResearch International. - 2014. - no. 10. - P.171-181.
- Sekinaeva M.A., Lyashenko S.S., Yunusova S.G., et al. About biologically active substances of Lyciumbarbarum L. // Bull. of the State Nikita Botan. Gard. - 2018. - № 129. - P. 92-95.