Повышение качества национального мясного продукта нового поколения

Для правильного функционирования человеческий организм ежедневно нуждается в здоровом и полноценном питании с достаточным количеством всех необходимых питательных элементов. Обеспечить такое питание становится все труднее из-за дефицита ресурсов, современного образа жизни, загрязнения окружающей среды и снижения качества продуктов питания.

Конина имеет высокую пищевую ценность. Почти все витамины и минеральные вещества находятся в конине в более легкоусвояемой форме, чем в продуктах растительного происхождения. Использование конины, богатой жизненно необходимыми витаминами и минеральными элементами, способствует улучшению обменa веществ у больных ожирением, атеросклерозом, гипертонией, заболеваниями сердца, печени, поджелудочной железы [1].

Одной из стратегий создания национальных мясных продуктов нового поколения является добавление функциональных ингредиентов, таких как природные антиоксиданты [2]. На основе этой стратегии был разработан ряд функциональных пищевых продуктов на основе мяса [3]. Обсуждались возможности производства реструктурированных продуктов из конины после инъекции многокомпонентным рассолом [4]. Независимо от этого, в литературе нет информации о получении национальных мясных продуктов из конины.

Одновременно, значительное количество натуральных экстрактов и муки доступны для использования в функциональных продуктах питания. Одним из наиболее обсуждаемых растений с подобными свойствами в последние годы стал экстракт ягоды годжи (LyciumBarbarumL.) [5].

Ягоды годжи - мощный гепапротектор, или защитник печени. Содержащиеся в ягодах годжицереброзиды - природные органические соединения из группы сложных липидов - как было показано, защищают клетки печени от токсичных химических веществ лучше, чем известный гепатопротектор - пятнистая расторопша.

Ягоды годжи - уникальные полисахариды, обеспечивают мощный антиоксидантный эффект и имеют полезные антиопухолевые, иммуностимулирующие и цитопротекторные (метаболические) свойства [6].

Еще одним интересным компонентом с возможным применением в рецептуре национальных мясных продуктов нового поколения является гречневая мука. Новый виток интереса к гречневой муке связан с флавоноидами. Флавоноиды гречневой муки предупреждают развитие злокачественных новообразований, предохраняют организм человека от старения и болезней, стимулируют иммунитет [7,8].

Целью исследования является установление потенциала улучшения окислительной стабильностии улучшения качества с помощью экстракта ягоды годжи (LyciumBarbarum L.) и гречневой муки ( Fagopyrum esculentum ) в качестве добавок, вносимых в количестве 0,5% и 1,0% для приготовления национального реструктурированного мясного продукта нового поколения из конины «Канагат» с улучшенным качеством и окислительной стабильностью.

Объекты и методы исследования

Объектами исследований являлись:

• -    тазобедренный окорок конины 1 категории упитанности;

• -    экстракт ягоды годжи;

• -    гречневая мука;

• -    поваренная соль;

• -    вода питьевая;

• -    фосфаты;

• -    специи.

Национальный реструктурированный мясной продукт нового поколения «Канагат» из конины был изготовлен в учебно-научном центре по переработке мяса АТУ. Для исследований использовали охлажденное мясо конины первой категории, выделенную из тазобедренной части после отделения поверхностного жировового слоя и верхнего слоя мышечной ткани. Конину нарезали на куски массой не более 0,4 г и толщиной около 10 см.

В куски мяса вводили рассол в количестве 20% к массе сырья специальным инъек-тором, предназначенным для шприцевания. Количество посолочных ингредиентов в составе рассола соответствовало добавлению 2,5 кг соли и 150 г сахара на 100 кг мясного сырья. Для опытных образцов в рассол вносили от 2,5 до 5,0 кг экстракта ягоды годжи, или от 2,5 до 5,0 кг гречневой муки. Посоленное мясо массировали в тендерайзере в течение 40 мин при температуре 0-4 оС. После массирования нарезали на куски весом 0,1 кг, толщи -ной не более 5 см и формовали в влагонепроницаемую оболочку. Далее проводилась термическая обработка в универсальной термокамере. Продукт варили при температуре 74-75°C в течение 2-2,5 часов до готовности, пока температура в центре продукта не достигла 72°C. Вареный продукт охлаждали, а затем коптили в течение 30 минут при температуре 40°С. Готовый национальный мясной продукт нового поколения «Канагат» после охлаждения до 10–12°C упаковывали в условия вакуума и хранили в течение 21 дня при температуре 0-4°С.

Были исследованы пять образцов: контрольный образец - в кусочки конины вводили 20% рассола, как описано выше; в образец 1 -вводят 20% рассола, содержащий 2,5 кг экстракта ягоды годжи / 100 кг (эквивалентно 0,5% концентрации в готовом продукте); в образец 2 - вводят 20% рассола, содержащий 5,0 кг экстракта ягоды годжи / 100 кг (эквивалентно 1,0% концентрации в готовом продук те); в образец 3 - вводят 20% рассола, содержащий 2,5 кг гречневой муки/ 100 кг (эквивалентно 0,5% концентрации в готовом продукте), и в образец 4 - вводят 20% рассола, содержащий 5,0 кг гречневой муки / 100 кг (эквивалентно 1,0% концентрации в готовом продукте).

Сенсорные характеристики образцов определяли с помощью дегустационной комиссии, состоящей из пяти членов с проверенными дегустационными способностями. Участники дегустации прошли треугольный тест на дифференциацию свежего и прогорклого колбасного аромата, запаха и цвета. Образцы оценивали по шкале от 1 до 5 [9].

Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с кулонометрическим электрохимическим детектором был использован для анализа растворимых в масле антиоксидантов, экстрагированных из ягоды годжи и гречневой муки, и их концентраций в конине [10, 11].

Подготовка образцов для микробиологического анализа и подсчета общего количества факультативных анаэробных мезофильных микроорганизмов проводилась методом ISO 4833:2003.

Результаты и их обсуждение

Концентрации антиоксидантов, извлеченных из экстракта ягоды годжи и гречневой муки в национальном мясном продукте «Канагат», после двадцати одного дня хранения образцов при 0–4°C были определены следующим образом: в образце 1 - 4,77 ± 0,20 мг/г, в образце 2 - 9,82 ± 0,25 мг/г, в образце 3 -4,73 ± 0,19 мг/г и в образце 4 - 9,73 ± 0,21 мг/г.

Сенсорные оценки. После двадцати одного дня хранения при 0-4°C самые высокие сенсорные показатели вкуса, запаха и цвета были установлены в образце 2 (таблица 1). Очень близкими к этим результатам были сенсорные баллы, оцененные для образцов 3 и 1 (Табл. 1). Контрольный образец С имел худшие сенсорные свойства. Было обнаружено, что его оценки были значительно (р ≤ 0,05) ниже, чем другие. Эти результаты позволяют сделать вывод о том, что добавление 2,5% экстракта ягоды годжи в рассол в наиболее значительной степени сохраняет свежий цвет и аромат особенно запах мясного продукта из конины, который хранится двадцать один день в вакуумной упаковке.

Таблица 1 - Органолептические оценки цвета поперечного сечения поверхности, вкуса и запаха вакуум-упакованных образцов после двадцати одногодня хранения при 0–4°С

Образец	Сенсорные оценки
	Цвет поперечного сечения поверхности	Запах	Вкус
C	2.63±0.07 e	2.80±0.02 e	2.65±0.20 d
1	4.20±0.05 c	4.80±0.04 b	4.80±0.02 a
2	4.84±0.02 a	5.01±0.01 a	4.40±0.04 b
3	4.60±0.01 b	4.70±0.02 c	4.45±0.03 b
4	3.40±0.06 d	4.60±0.03 d	4.25±0.07 c

Значения ± стандартные отклонения. Различные надстрочные суффиксы a, b, c, d, e после стандартных отклонений обозначают статистические различия среди выборок в каждом столбце (p ≤ 0,05).

Цветовые характеристики. Изменения интенсивности цвета (значение L∗), покраснения (значение a∗) и желтизны (значение b∗) были представлены в таблице 2.

Образцы 1 и 2 снова характеризовались наиболее значительными изменениями. Полученные результаты согласуются с данными сенсорного анализа и показывают лучшее влияние обогащения экстракта ягоды годжи на цветовые характеристики реструктурированной конины по сравнению с обогащением гречневой муки.

Таблица 2 - Изменения цветовых характеристик (L∗, a∗, b∗) поперечного сечения поверхности вакуум-упакованных образцов в течение двадцати одного дня хранения при 0–4°С

Характеристики	Образцы	Время хранения
		1 день	11 дней	21 день
∗ L	C	48.77±0.10 e	42.68±0.20 j	52.40±0.15 i
	1	47.34±0.11 d	39.94±0.12 f	51.62±0.16 j
	2	49.51±0.16 g	41.44±0.19 h	51.33±0.18 i
	3	46.67±0.12 a,b	47.74±0.14 b	47.89±0.15 e , f
	4	46.43±0.15 a	47.92±0.13 b,c	47.28±0.11 d
∗ a	C	16.38±0.19 d	17.72±0.13 h	18.45±0.18 i
	1	14.76±0.14 b	15.77±0.17 c	16.67±0.16e
	2	18.21±0.19 i	18.48±0.20 i	18.52±0.17 j
	3	14.73±0.21 b	17.63±0.17 g	18.21±0.20 i
	4	11.23±0.15 a	17.01±0.12 f	17.32±0.19 g
∗ b	C	6.05±0.14 a	7.53±0.13 c	7.86±0.21 d
	1	6.60±0.10 c	7.98±0.12 d,e	8.03±0.16 d,e
	2	6.71±0.14 c,d	8.16±0.13е	8.84±0.11 j
	3	6.33±0.18 b	7.66±0.17 d	8.07±0.10 d,e
	4	6.46±0.15 b	7.57±0.19 c	8.28±0.11 f

Значения ± стандартные отклонения. Различные надстрочные суффиксы a, b, c, d, e, f, g, h, i, j после стандартных отклонений означают статистические различия между образцами для каждой из характеристик цвета (p ≤ 0,05) как по строкам, так и по столбцам.

Окислительная стабильность и качество. После двадцати одного дня хранения были определены следующие изме- нения в образцах реструктурированной конины. Содержание свободного аминного азота во всех образцах было значительно (p ≤ 0,05) ниже по сравнению с контрольными образцами C, особенно опытными образцами 1 и 2. Установлено увеличение карбонильных белков во всех образцах при хранении в течение двадцати одного дня при 0–4°С.

Таблица 3 - Подсчет факультативных анаэробных мезофильных микроорганизмов в вакуумной упаковке образцов в течение 21 дня хранения при 0–4 ◦C

Образцы	Факультативные анаэробные мезофильные микроорганизмы, log КОЕ / г
	1 день	11 дней	21 день
C	+ 2.03 a	+ 5.15 c	+ 6.48 d
1	+ 2.01 a	+ 3.98 b	+ 4.94 c
2	+ 2.00 a	+ 3.23 a	+ 4.37 a
3	+ 2.02 a	+ 4.04 b	+ 5.01 c
4	+ 2.01 a	+ 5.32 a	+ 4.51 b

Значения ± стандартные отклонения. Различные надстрочные суффиксы a, b, c, d после стандартных отклонений обозначают статистические различия среди выборок в каждом столбце (p ≤ 0,05)

В отличие от контрольных образцов С, было обнаружено статистически значимое снижение рН на 11,8%. Результаты, полученные для числа факультативных анаэробных мезофильных микроорганизмов в вакуумной упаковке образцов после двадцати одногодня хранения в холодильнике (табл. 3) подтверждают приведенные выше выводы.

Выводы

Таким образом, добавление 5,0% гречневой муки ( Fagopýrum esculéntum ) и 5,0% экстракта ягоды годжи (LyciumBarbarum L.) в рассол для инъекций реструктурированного конского мяса подходит для производства нового национального реструктурированного варено-копченого мясного продукта нового поколения, содержащего 1% биологически активных веществ. Применение данной концентрации гарантирует эффективное ингибирование липолитических изменений, окисления белков и липидов и улучшает окислительную стабильность и качество новых национальных мясных продуктов нового поколения из конины, сохраняя их сенсорные и цветовые характеристики.