Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий при использовании пюре из плодов сибирской груши

Моносахариды груш не требуют инсулина для усво-ения организмом человека, поэтому груша может быть рекомендована для диабетического питания. Благодаря калию, который содержится в значительном количе- стве, груша играет большую роль в нормализации сер- дечного ритма, анемии и сердца в целом. Щелочные свойства груш также благоприятно действуют на де- ятельность сердечной системы. Плоды груш содержат антибиотик арбутин, который убивает болезнетвор-ные микробы в ЖКТ, почках и мочевом пузыре человека. Цель исследования: изучить возможность использова-ния пюре сибирской груши для повышения пищевой цен-ности хлебобулочных изделий. Задачи исследования: получение и анализ качества пюре по физико-химическим и органолептическим показателям; расчет рецептур; разработка технологии приготовления из-делий; определение физико-химических и органолепти-ческих показателей готовых продуктов; расчет пище-вой ценности. Пюре получали в лабораторных условиях. Последовательность операций: сортировка, мойка, резка, уваривание до содержания 79-80 % сухих ве-ществ, протирка через сито с диаметром ячеек 1,8 мм. Пюре добавляли взамен сахара. Замену производили по сухому веществу. Груши имеют ценный химический состав, в них содержится 85-87 % воды, 0,4 % белка, 10-11 % углеводов, в том числе 0,6 % клетчатки, 0,3-1,3 органических кислот, 0,7 % золы, 5-20 мг витамина С. Из минеральных веществ содержатся: К - 155 мг; Na - 14; Са - 19; Мg - 12; Р - 16; Fe - 2,3 мг. Добавление пюре из плодов сибирской груши в булочку с маком при замене 30 % сахара позволяет улучшить вкус, аромат изделий, увеличить содержание пищевых волокон, повы-сить содержание минеральных веществ: К - на 10,74 %; Ca - на 3,6; Mg -на 6; Р - на 1,3; Fe - на 23; содержание витаминов В1 и В2 - на 4,3 и 13,5 % соответственно, РР - на 1,3 %, - добавить не присутствующие ранее витамины H, E и C.