Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий при использовании пюре из плодов сибирской груши

Автор: Типсина Н.Н., Непомнящих Е.Н., Шашко Ю.В.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Статья в выпуске: 3, 2018 года.

Бесплатный доступ

Моносахариды груш не требуют инсулина для усво-ения организмом человека, поэтому груша может быть рекомендована для диабетического питания. Благодаря калию, который содержится в значительном количе- стве, груша играет большую роль в нормализации сер- дечного ритма, анемии и сердца в целом. Щелочные свойства груш также благоприятно действуют на де- ятельность сердечной системы. Плоды груш содержат антибиотик арбутин, который убивает болезнетвор-ные микробы в ЖКТ, почках и мочевом пузыре человека. Цель исследования: изучить возможность использова-ния пюре сибирской груши для повышения пищевой цен-ности хлебобулочных изделий. Задачи исследования: получение и анализ качества пюре по физико-химическим и органолептическим показателям; расчет рецептур; разработка технологии приготовления из-делий; определение физико-химических и органолепти-ческих показателей готовых продуктов; расчет пище-вой ценности. Пюре получали в лабораторных условиях. Последовательность операций: сортировка, мойка, резка, уваривание до содержания 79-80 % сухих ве-ществ, протирка через сито с диаметром ячеек 1,8 мм. Пюре добавляли взамен сахара. Замену производили по сухому веществу. Груши имеют ценный химический состав, в них содержится 85-87 % воды, 0,4 % белка, 10-11 % углеводов, в том числе 0,6 % клетчатки, 0,3-1,3 органических кислот, 0,7 % золы, 5-20 мг витамина С. Из минеральных веществ содержатся: К - 155 мг; Na - 14; Са - 19; Мg - 12; Р - 16; Fe - 2,3 мг. Добавление пюре из плодов сибирской груши в булочку с маком при замене 30 % сахара позволяет улучшить вкус, аромат изделий, увеличить содержание пищевых волокон, повы-сить содержание минеральных веществ: К - на 10,74 %; Ca - на 3,6; Mg -на 6; Р - на 1,3; Fe - на 23; содержание витаминов В1 и В2 - на 4,3 и 13,5 % соответственно, РР - на 1,3 %, - добавить не присутствующие ранее витамины H, E и C.

Еще

Питание, заболевание, обогати-тель, растительное сырье, булочка с маком, рецепту-ра, технология, качество, пищевая ценность, сибирская груша

Короткий адрес: https://sciup.org/140224381

IDR: 140224381

Текст научной статьи Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий при использовании пюре из плодов сибирской груши

В статье рассматривается возможность повышения минеральной и витаминной ценности булочки с маком за счет введения в рецептуру пюре из плодов сибирской груши сорта Северянка, в которых содержатся: β-каротин, холин, пектин, клетчатка, витамины А, С, Е, РР и группы В, фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, калий, натрий, магний, марганец, молибден, фосфор, йод, цинк).

Груши сорта Северянка имеют ограниченные сроки хранения – 2–3 недели, в связи с тем, что в условиях Красноярского края районировано большинство груш летнего созревания.

Цель исследования : изучить возможность использования пюре сибирской груши для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий.

Задачи исследования : получение и анализ качества пюре по физико-химическим и органолептическим показателям, расчет рецептур, разработка технологии приготовления изделий, определение физико-химических и органолептических показателей готовых продуктов, расчет пищевой ценности.

Объекты исследования : пюре из плодов груши сорта Северянка, булочка с маком из пшеничной муки первого сорта.

Методы исследования : ГОСТ 27669-88 «Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки»; ГОСТ27839-2013 «Определение количества и качества клейковины»; ГОСТ13586.5-2015 «Метод определения влажности муки»; ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ и влаги»; ISO 750-2013 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения титруемой кислотности»; ГОСТ 566996 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности, пористости»; ГОСТ-21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

Результаты исследования . Пюре получали в лабораторных условиях. Последовательность операций: сортировка, мойка, резка, уваривание до содержания 79– 80 % сухих веществ, протирка через сито с диаметром ячеек 1,8 мм.

Пюре добавляли взамен сахара. Замену производили по сухому веществу. Рецептуры рассчитывали на базе унифицированной рецептуры по вариантам, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Показатель	Контроль	1	2	3
Дозировка пюре из плодов сибирской груши, % к массе сахара	0	10	30	50

Таблица 2

Сырье, полуфабрикаты	Вариант исследования				Разделка
Сырье, полуфабрикаты	Контроль	1	2	3	Разделка
1	2	3	4	5	6
Расход сырья по стадиям процесса, г
Мука пшеничная, 1-й сорт	130	130	130	130	5
Дрожжи	3,25	3,25	3,25	3,25	–
Соль	1,95	1,95	1,95	1,95	–
Сахар	7,8	7,02	5,46	3,9	–
Пюре из сибирской груши	–	9,7	29,2	48,6	–
Маргарин	3,9	3,9	3,9	3,9	–
Молочная сыворотка	19,5	19,5	19,5	19,5	–
Вода	45,95	37,03	19,02	1,25	–
Мак	0,91	–	–	–	0,7

Окончание табл. 2

1	2	3	4	5	6
Технологический режим
Влажность, %	40,5	40–40,5	Влажность, %	40,5	40–40,5
Температура начальная, ” С	33	32–34	Температура начальная, ° С	33	32–34
Продолжительность брожения, мин	85	80–90	Продолжительность брожения, мин.	85	80–90
Кислотность конечная, град.	3,2	3–3,5	Кислотность конечная, град.	3,2	3–3,5

Варианты исследования

Рецептура и режим приготовления теста для булочки с маком (контрольный вариант и исследуемые варианты 1–3)

В производстве хлебобулочных изделий приготовление теста является одной из важнейших операций. Существуют традиционные способы приготовления пшеничного теста: опарный и безопарный, отличающиеся длительностью процесса брожения теста, – и ускоренные способы, получившие широкое распространение в последние годы. Для ускорения процесса созревания теста используется ряд технологических приемов, а именно: увеличивается дозировка дрожжей до 3 %, повышается температура теста до 33–34 °С, используется интенсивный замес и улучшители. В исследовании использовали в качестве улучшителя натуральную молочную сыворотку в дозировке 15 % от массы муки в тесте [3, 4].

Для улучшения подъемной силы дрожжей перед замесом теста проводилась их активация. Для этого дрожжи разводили в молочной сыворотке, подогретой до температуры 30–32 °С и выдерживали в течение 15–20 мин.

Последовательность загрузки сырья: вода и молочная сыворотка с разведенными в ней дрожжами, затем соль, сахар, растопленный маргарин, пюре из плодов сибир- ской груши. Все компоненты перемешивали до получения однородной массы и в последнюю очередь вносили муку. Тесто замешивали интенсивно в лабораторной тестомесильной машине, процесс брожения протекал 80–90 мин. Готовое тесто имело кислотность 3–3,5 °С в зависимости от дозировки пюре.

Тесто вручную делили на куски массой 225 г, округляли и укладывали на предварительно смазанный маслом лист. Лист с заготовками помещали в шкаф для рас-стойки. Продолжительность расстойки – 50–60 мин.

Перед посадкой в печь поверхность смачивали водой и посыпали маком.

Выпечку производили в увлажненной камере при температуре 180–200 °С в течение 24–25 мин.

После выпечки и охлаждения готовых изделий были определены органолептические и физико-химические показатели. На рисунках 1 и 2 представлен внешний вид и состояние пористости булочки с маком по вариантам исследований.

Рис. 1. Булочки с маком по вариантам исследования

Рис. 2. Пористость булочки с маком по вариантам исследования

Таблица 3

Показатель качества	Вариант исследования
Показатель качества	Контрольный	1	2	3
Органолептический показатель
Поверхность	Гладкая, посыпана маком
Окраска	Светло-коричневая		Коричневая
Форма	Соответствующая сорту, без выплывов и притисков
Цвет мякиша	Белый		Кремовый
Состояние мякиша	Сухой на ощупь, не заминающийся
Состояние пористости	Равномерная, тонкостенная		Уплотненная
Запах Вкус	Свойственный хлебным изделиям		С легким фруктовым
Физико-химический показатель
Масса, г	194	190,78	188,0	197
Объем, см³	800	800	670	680
Удельный объем, см³/г	4,1	4,2	3,6	3,5
Формоустойчивость, h/d	0,52	0,58	0,54	0,53
Пористость, %	70	69	68	62
Кислотность, град.	3,2	3,1	3,0	2,7

Органолептические и физико-химические показатели булочки с маком с добавлением пюре сибирской груши

По результатам проведенных лабораторных исследований было установлено, что пюре из плодов сибирской груши, добавленное в тесто, придает своеобразный фруктовый аромат, улучшает вкус, но при больших дозировках пюре наблюдается снижение таких показателей, как удельный объем, пористость, формоустойчивость

(табл. 3). Лучшим образцом является вариант 2 с заменой 30 % сахара на пюре из плодов сибирской груши, так как по ГОСТ 27844-88 пористость хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого сорта не может быть ниже 68 %. Этот образец получил название «Булочка фруктовая».

Таблица 4

Пищевые вещества	Булочка с маком		Булочка фруктовая
Пищевые вещества	Содержание в 100 г продукта	Степень удовлетворения суточной потребности, %	Содержание в 100 г продукта	Степень удовлетворения суточной потребности, %	Повышение пищевой ценности, %
Белки, г	8,15	9,6	8,16	9,6	-
Жиры, г	2,83	2,8	2,84	2,8	-
Углеводы усвояемые, %	58,79	15,4	58,58	15,3	-
Пищевые волокна, %	0,22	0,9	0,43	1,72	91
Na, мг	1094,7	27,4	1091,4	27,3	-
K, мг	151,3	6,05	168,67	6,7	10,74
Ca, мг	22,6	2,8	22,91	2,9	3,6
Mg, мг	33,7	8,4	35,53	8,9	6,0
P, мг	93,44	7,8	94,45	7,9	1,3
Fe, мг	1,64	13,7	2,03	16,9	23,4
В 1 , мг	0,157	9,2	0,163	9,6	4,3
В 2 , мг	0,073	3,7	0,083	4,2	13,5
РР, мг	1,509	7,9	1,516	8,0	1,3
Н, мг	0		0,0007	0,03	100
Е, мг	0		0,005	0,03	100
С, мг	0,22	0,3	0,46	0,65	100
Калорийность, ккал/кДж	293/1227	10,6	292/1223	10,5	-

Расчет пищевой ценности булочки с маком при добавлении пюре из плодов сибирской груши

Выводы . Добавление пюре из плодов сибирской груши в в булочку с маком при замене 30 % сахара позволяет улучшить вкус, аромат изделий, увеличить содержание пищевых волокон, повысить содержание минеральных веществ: К – на 10,74 %; Ca – на 3,6; Mg – на 6; Р – на 1,3; Fe – на 23; содержание витаминов В 1 и В 2 на 4,3 и 13,5 соответственно, РР – на 1,3 %; добавить не присутствующие ранее витамины H, E и C.

Список литературы Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий при использовании пюре из плодов сибирской груши

Косован А.П., Костюченко М.Н. Тенденции развития хлебопекарной промышленности России//Хлебопечение России. -2017. -№ 3. -С. 9.
Бычкова К.В., Присухина Н.В. Применение овощного пюре семейства Brassicaceae в хлебобулочных изделиях//И нновационные тенденции развития российской науки: мат-лы IX Междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых/Краснояр. гос. аграр. ун-т. -Красноярск, 2016. -С. 5-8.
Борисенко М.В., Кох Д.А. Использование полуфабриката из мелкоплодных яблок в производстве ржанопшеничного хлеба//Инновационные тенденции развития российской науки: мат-лы IX Международной науч.-практ. конф. Ч. 2/Краснояр. гос. аграр. ун-т. -Красноярск, 2016. -С. 3-5.

Статья научная