Повышение пищевой ценности кекса из пшеничной муки высшего сорта

В настоящее время в мире значительное внимание уделяется обогащению мучных кондитерских изделий различными полезными веществами, придающих им лечебные, профилактические и функциональные свойства. Нынешнее положение физиологии питания указывают на необходимость новых подходов к созданию продуктов функционального назначения, удовлетворяющих требованиям гигиены питания и устраняющих вредные воздействия на организм. Современные тенденции развития рынка продуктов питания характеризуются увеличением спроса населения на различные виды кексов, большинство из которых имеют низкую пищевую ценность, высокую сахароемкость. С целью расширения ассортимента, улучшения качества мучных кондитерских изделий и повышения их пищевой ценности постоянно разрабатываются технологии производства мучных кондитерских изделий с добавлением обогатителей из нетрадиционного сырья [1–4].

Известно, что мука пшеничная хлебопекарная обойная цельнозерновая является полезным продуктом, в котором сохранены все биологиче-ски-активные компоненты цельного зерна. Это природный источник клетчатки, витаминов и минеральных веществ. Крахмалистые вещества, содержащиеся в эндосперме, богаты углеводами, что делает муку питательной [5, 8].

Одним из компонентов, позволяющих обогатить мучные кондитерские изделия полезными веществами, является мука из гранатовых косточек. Она содержит витамины Е и В, пищевые волокна, ненасыщенные жирные кислоты, богата макроэлементами, что благоприятно влияет на работу пищеварительной, сердечно-сосудистой и кровеносной систем [6, 7, 10].

Польза подсолнечного масла с добавлением оливкового для организма неоценима. В его составе представлены витамины группы В, Е, А, С, F, K. В подсолнечном масле идеальное сочетание жирных кислот, оно богато поли-и мононенасыщенными жирными кислотами.

Употребление масла подсолнечника с добавлением оливкового способствует \укреплению иммунной системы, положительно влияет на работу эндокринной системы, снижает уровень холестерина, укрепляет сосуды, делает их более эластичными, улучшает обмен веществ, стимулирует работу желчного пузыря, печени и кишечника, замедляет процессы старения [9, 14–16].

Высокоосахаренная патока отличается большим содержанием витаминов группы В. Сироп содержит важные минералы: магний, калий, фосфор, кальций и железо, а также глюкозу (14–20%), мальтозу (12–18%), мальтотриозу (22–26%), фруктозу, сахарозу, декстрины, ферменты, белки (аминокислоты) и жиры. Патока менее калорийна сахара белого и является лучшей его заменой [10–13, 17].

Цель работы – определение влияния замены в рецептуре кекса части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на муку пшеничную хлебопекарную обойную цельнозерновую и муку из гранатовых косточек, масла сливочного на подсолнечное с добавлением оливкового, сахара белого на патоку высокоосахаренную на показатели качества изделий и их пищевую ценность.

Материалы и методы

Для изготовления кекса использовали следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ 26574–2017), мука пшеничная хлебопекарная обойная цельнозерновая (ГОСТ 26574–2017), мука из косточковых плодов (из гранатовых косточек) (ТУ 10.86.10–578–02068108–2022), масло сливочное (ГОСТ 32261–2013), масло подсолнечное с добавлением оливкового (ГОСТ 1129–2013), патока высокоосахаренная (ГОСТ Р 55316–2012), гидрокарбонат натрия (ГОСТ 2156–76), соль пищевая (ГОСТ Р 51574–2018), яйцо пищевое куриное (ГОСТ 31654–2012), виноград сушеный (ГОСТ 6882–88).

Первоначально яичную массу взбивали с патокой высокоосахаренной в течение 1,5–2 мин, добавляли гидрокарбонат натрия, соль пищевую, концентрат молочного белка и перемешивали. К взбитой массе добавляли масло подсолнечное с добавлением оливкового, смесь муки (из гранатовых косточек, пшеничную хлебопекарную обойную цельнозерновую и пшеничную хлебопекарную высшего сорта) и взбивали 3 мин. После вносили изюм и перемешивали. Тестовые заготовки массой 0,06 кг раскладывали в формы, выпекали в печи КЭП-10П при температуре пекарной камеры 180–185 °С в течение 18–20 мин.

Контрольным образцом был традиционный кекс «Столичный» (ГОСТ 15052–2014).

Анализ качества полуфабрикатов после замеса проводили по органолептическим показателям качества: консистенция, промес, запах, цвет. Массовую долю влаги (%) теста определяли на приборе ПИВИ-1, температуру теста (℃) – спиртовым термометром.

Полученные изделия анализировали через 1–1,5 ч после выпечки по следующим показателям: внешний вид, форма, характер поверхности, вкус, цвет, запах, пропеченность изделий – органолептически.

Массовую долю влаги (%) в изделиях определяли методом высушивания по ГОСТ 2194–75; щелочность (град) – с помощью титрования НСl концентрацией 0,1 моль; удельный объем (см3/100 г) – объемным методом [18–20].

Пищевую и энергетическую ценность изделий, степень покрытия суточной потребности в нутриентах рассчитывали по программе «КОМПЛЕКС», разработанной на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств (ТХКМЗП) ФГБОУ ВО «ВГУИТ», по методике, утвержденной ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи». Содержание витаминов в кексах рассчитывали с учетом коэффициентов сохранности.

Исследования проводили в лабораториях кафедры ТХКМЗП ФГБОУ ВО «ВГУИТ», испытательном лабораторном центре комбикормов, комбикормового сырья, пищевых продуктов автономной некоммерческой организации «Научно- технический центр «Комбикорм» (г. Воронеж).

Результаты и их обсуждения

На первом этапе работы определяли органолептические показатели кекса «Столичный» (контроль) и опытного образца (таблица 1).

Таблица 1.

Органолептические показатели готовых изделий

Table 1.

Organoleptic characteristics of finished products

Показатель Indicator	Характеристика | Characteristics
	Контроль | Control	Опыт | Experience
Форма Shape	Соответствующая данному виду изделия, правильная | Corresponding to this type product, correct	Соответствующая данному виду изделия, правильная | Corresponding to this type product, correct
Поверхность Surface	Выпуклая, с явно выраженной боковой поверхностью, с небольшими трещинами | Convex, with a pronounced lateral surface, with small cracks	Выпуклая, с явно выраженной боковой поверхностью, с небольшими трещинами | Convex, with a pronounced lateral surface, with small cracks
Вид в разрезе Split view	Пропеченное изделие без комочков, без следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала | Baked product without lumps, without traces of non-kneading, with uniform porosity, without voids and hardening	Пропеченное изделие без комочков, без следов непромеса, с равномерной пористостью | Baked product without lumps, without traces of non-kneading, with uniform porosity
Вкус и запах Taste and smell	Соответствующие данному виду изделия без посторонних запаха и вкуса. Имеет сливочный вкус. Не имеет прогорклого привкуса | The products corresponding to this type are odorless and tasteless. It has a creamy taste. Does not have a rancid taste	Соответствующие данному виду изделия без посторонних запаха и вкуса. Имеет кисло-сладкий вкус за счет внесения муки из гранатовых косточек. Не имеет прогорклого привкуса | The products corresponding to this type are odorless and tasteless. It has a sweet and sour taste due to the introduction of flour from pomegranate seeds. Does not have a rancid taste

Анализ результатов показал, что кекс с добавлением нетрадиционного сырья характеризовался бордовым цветом, по сравнению с контролем, был с приятным и нежным вкусом. Значение щелочности обогащенного изделия уменьшилось незначительно, удельный объем не изменился.

На втором этапе исследований определяли содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в контрольном и опытном образцах. По полученным данным рассчитывали энергетическую, пищевую ценность изделий и степень удовлетворения нутриентов за счет употребления кексов (таблица 2).

Выявлено, что в 100 г кекса содержится больше белков на 1,97 г, жиров на 3,9 г, пищевых волокон на 1,86 г, минеральных веществ на 1,86–184,7 мг, чем в контрольном образце кекса «Столичный», при этом снижается содержание углеводов на 15,8 г.

Установлено, что потребление 100 г. полученного кекса обеспечит степень удовлетворение суточной нормы потребления в среднем белка на 19%, жира – 8%, углеводов – 14%, пищевых волокон – 28%, минеральных веществ – 3–30%, витаминов – 2–39%.

Таблица 2.

Содержание пищевых нутриентов и степень удовлетворения их суточной потребности организма за счет употребления 100 г изделия

Table 2.

The content of food nutrients and the degree of satisfaction of their daily needs of the body due to the use of 100 g of the product

Наименование пищевых веществ и энергетическая ценность | Name of food substances and energy value		Физиологическая суточная потребность, г/сут. (ТР ТС 022/2011) Physiological daily requirement, g/day. (TR CU 022/2011)	Содержание в образцах Content in samples		Степень удовлетворения за счет употребления образцов кексов Dеgrее of satisfaction due to the use of cupcake samples
			Контроль Control	Опыт Experiment	Контроль Control	Опыт Experiment
Белки, г | Proteins, g		75	5,5	7,47	7,3	9,96
Жир, г | Fat, g		83	20,0	23,9	21,1	25,6
Углеводы, г | Саrbоhуdrаtеs, g		365	56,0	40,2	13,1	9,3
Пищевые волокна, г | Diеtаrу fiber, g		30	0,08	1,94	0,3	6,5
Бета-каротин, мг | Beta-carotene, mg		5	0,2	0,8	6,0	13,0
Витамин PP, мг	| Vitamin PP, mg	20	1,7	1,89	28,3	31,5
Витамин В 1 , мг |	Vitamin В 1 , mg	1,4	0,3	0,5	35,7	36,5
Витамин В 2 , мг |	Vitamin В 2 , mg	1,6	0,5	0,13	6,3	12,5
Витамин В 4 , мг |	Vitamin В 4 , mg	500	50,0	58,0	10	11,6
Витамин A, мкг	| Vitamin A, mсg	800	120,0	223,0	10,0	18,1
Витамин K, мкг	| Vitamin K, mcg	90,0	23,0	68,0	2,2	63,5
Калий, мг | Potassium, mg		3500	143,0	327,7	4,1	9,4
Кальций, мг | Calcium, mg		1000	41,4	49,6	4,14	4,96
Кремний, мг | Silicon, mg		30	9,8	10,0	-	63
Магний, мг | Magnesium, mg		400	10,9	64,0	2,7	16,0
Фосфор, мг | Рhоsрhоrus, mg		800	82,7	95,17	10,3	11,9
Бор, мкг | Boron, mcg		2000	-	10,5	-	0,8
Железо, мг | Iron, mg		14	1,1	1,96	7,9	14,0
Йод, мкг | iodine, mcg		150	3,2	5,8	2,0	4,0
Медь, мкг | Copper, mcg		3000	30,0	33,0	1,0	1,3
Энергетическая ценность, ккал (кДж) Energy value, kcal (kJ)		2500	430 (1800)	406 (1699)	-	-

Заключение

В ходе работы установили возможность широкого использования нетрадиционного сырья в качестве обогатителей с целью повышения пищевой ценности и качества изделия, расширения выпуска мучной кондитерской продукции функционального назначения с наиболее высокими органолептическими показателями.

Результаты исследований показали, что применение обогатителей экономически оправдано. При сохранении высоких показателей органолептической оценки кекса, приобретением функциональных свойств, может возрасти экономическая эффективность производства, следовательно, увеличатся объемы реализации продукции.