Практическое применение принципа прослеживаемости

Современный этап развития технологий пищевых продуктов характеризуется применением все большего количества новых видов сырья, различных функциональных ингредиентов и технологических добавок, композитных упаковочных и контактирующих с продукцией материалов, технологических решений. При этом безопасность пищевой продукции является необходимой характеристикой, которая не возникает сама, а требует управления со стороны организации [1].

Обеспокоенность безопасностью продуктов питания, возможно, никогда еще не была настолько высокой. После множества инцидентов за рубежом, связанных с пищевыми продуктами, и получивших широкий резонанс в прессе и среди потребителей (болезнь «коровьего бешенства» в Великобритании, наличие диоксинов в корме цыплят в Бельгии, обнаружение Salmonella и Listeria ), специалисты стали обращать пристальное внимание на важность такой характеристики как «прослеживаемость», которая характеризует возможность отследить

историю пищевого продукта и/или его ингредиентов. Указанные выше инциденты показали слабость существовавших систем прослеживаемости, не способных убедить потребителей в безопасности пищевых продуктов [2].

Относительно новый термин «прослеживаемость» (traceability) в последнее время за рубежом стал больше чем просто «звучным словом» в производстве пищевых продуктов, он является необходимым элементом этого процесса. Требование прослеживаемости неизменно включается в отраслевые стандарты и другие нормативные документы [3, 6–10].

Обсуждение

В рамках действующей системы менеджмента безопасности пищевой продукции на ОАО «Кондитерский комбинат «Кубань» (далее – комбинат) в качестве предупредительной программы внедрена система прослеживаемости. Требования данной системы распространяются на всю готовую продукцию и ее компоненты, в том числе ингредиенты, продукцию в процессе производства, возвратные продукты, первичные упаковочные материалы, готовые компоненты, добавочные продукты, полуфабрикаты и/или промежуточные продукты, отправляемые на другие объекты для дальнейшей переработки. Система прослеживаемости не гарантирует полного исключения риска поступления на предприятие несоответствующего сырья и материалов, но позволяет проследить и идентифицировать источник несоответствия при поступлении претензий относительно качества готовой продукции. Если в ходе разбирательства в качестве источника несоответствия выявляется сырье или материалы, то ответственность за нанесенный ущерб предприятие-изготовитель может предъявить поставщику данного сырья или материалов. Таким образом, внедрение на предприятии системы прослеживаемости позволяет дисциплинировать поставщиков сырья и материалов, повысить ответственность производственного персонала на каждом этапе технологического процесса и возможность отслеживания продукции на любом участке цепочки поставок.

Прослеживаемость может осуществляться по произвольно выбранной потребительской упаковке готовой продукции. В этом случае все потребительские упаковки с готовой продукцией должны содержать информацию, позволяющую эффективно проследить историю продукта до даты и места производства. Если на одном и том же объекте производство продукции осуществляется несколькими производственными линиями, код или номер соответствующей линии должен быть также указан на упаковке.

Данная информация для прослеживаемости должна включать как минимум: указание места производства, код даты срока годности (должен быть указан в понятной для потребителя форме) и номер смены (если применимо). А также может прослеживаться произвольно выбранный ингредиент, входящий в состав готового продукта. В этом случае всем компонентам продукции должны быть присвоены идентификационные коды, позволяющие проследить их историю от партии или поставщика ингредиентов до готовой продукции.

Проведенные на ОАО «Кондитерский комбинат «Кубань» исследования и практический опыт подтвердили целесообразность внедрения системы прослеживаемости с целью повышения эффективности производства, осуществления контроля за всеми стадиями получения конкретного изделия в строгом соответствии с требованиями, содержащимися в международном стандарте ISO 22000:2005 [4, 5]. В соответствии с разработанной и действующей на комбинате процедурой по прослеживаемости предусмотрено проведение тренировочных упражнений не реже одного раза в год по каждому производственному цеху, для определения эффективности и работоспособности действующей системы прослеживаемости, а также выявления и устранения узких мест. На выполнение упражнения по прослеживаемости по общепринятой мировой практике отводится 24 ч.

Упражнение по прослеживаемости истории готового продукта включает в себя основные задания.

• 1.    Выдача задания для выполнения упражнения по прослеживаемости, содержащего следующую информацию: наименование продукта, код продукта, дату изготовления, срок годности.

• 2.    Сбор и предъявление документов по отгрузке прослеживаемого продукта.

• 3.    Предъявление записей для готового продукта:

• а)    спецификация, рецептуры (формулы) на готовый продукт, журнал контроля условий хранения на складе готовой продукции;

• б)    номер партии для всех материалов/ компонентов, входящих в готовый продукт, включая сырье, ингредиенты, первичную упаковку, возвратные отходы (используемые и полученные в процессе производства прослеживаемого продукта), вспомогательные средства (используемые при производстве продукта в соответствии с рецептурой);

• г)    при бестарном хранении ингредиентов определение временных рамок использования, рецептурного количества, хранения, потребляемого количества с соответствующими датами;

• д)    предоставление документов по всем CCP/sРР (формы G) в соответствии с блок-схемой НАССР-плана на прослеживаемый продукт: записи по sРР: металлодетектор, выпечка (контроль влажности готового продукта и температуры, поверка измерительных приборов – термометров не реже 1 раза в 6 месяцев), аллергены (контроль маркировки, сверка информации, указанной на маркировке/потребительской упаковке, утвержденной МАСОР), подготовка воды (обеззараживание воды и устранение физических примесей) – протоколы испытаний воды согласно ППК, контроль остаточного хлора и мутности;

• е)    информация по процессу – контроль технологических параметров процесса, контроль веса нетто готового продукта, поверка весового хозяйства, записи по чистке линии при сменен сорта, проведение ремонтных работ (если имели место быть)/сдача линии в эксплуатацию, записи по контрольным точкам (защитным устройствам в соответствии с блок-схемой НАССР-плана на прослеживаемый продукт);

Масс-баланс по готовой продукции: количество израсходованного сырья и произведенной из этого количества сырья готовой продукции, включая возвратные отходы и санитарный брак, должны совпасть.

Выполнение упражнения по прослеживаемости сырья включает в себя следующие основные этапы.

• 1.    Выдача задания для выполнения упражнения по прослеживаемости, содержащего следующую информацию: наименование ингредиента, код партии поставщика, внутренний код, присваиваемый производителем, дату поставки.

• 2.    Предъявление записей для прослеживаемого ингредиента:

• а)    контактная информация поставщика (входит ли в перечень одобренных поставщиков);

• б)    данные о поставке и сопровождающих документах;

• г)    количество полученного сырья;

• д)    прослеживаемость использования всей партии поставщика;

• е)    при бестарном хранении ингредиентов определение временных рамок использования, рецептурного количества, хранения, потребляемого количества с соответствующими датами;

• ж)    количество готового продукта с использованием данной партии прослеживаемого ингредиента;

• з)    информация о получении и использовании возвратных отходов при выпуске готовой продукции с использованием прослеживаемого ингредиента, движения возвратных отходов, куда была отгружена продукция, выпущенная с использованием прослеживаемых возвратных отходов;

• и)    рецептуры/спецификации.

Масс-баланс по сырью: количество сырья, поступившего на склад, и количество сырья, расходованного на производство готовой продукции с учетом остатков в цехах основного производства и на складах сырья (при наличии таковых), должны совпасть.

Система прослеживаемости эффективна при условии, если ни на одном из представленных этапов прослеживаемость не теряется, а масс-баланс сходится с погрешностью не более ±2,0 %.

Способность получать данные быстро и точно по всей цепи поставки является основой системы прослеживаемости. Для оперативного управления последовательной связью между этапами по всей цепи поставки на комбинате разработана блок-схема (рисунок 1).

Для осуществления контроля и управления стадиями технологического потока на основании имеющейся базы данных были обоснованы критические параметры технологического процесса производства кондитерских изделий, контроль которых позволит получить безопасный продукт с заданными технологическими и потребительскими свойствами.

При производстве кондитерских изделий критичным является качество поступающего сырья, а правильнее сказать его стабильность. На основании накопленных данных и требований нормативной документации по основным сырьевым компонентам, влияющим на формирование структуры готовых кондитерских изделий (на примере мучных кондитерских изделий – мука, сахар, масла растительные, крахмал кукурузный, солодовый экстракт, яичный порошок, сухие молочные продукты и др.), составлены спецификации по качеству, включающие требования, предусмотренные законодательством РФ, а также определены специфические оптимальные показатели, гарантирующие стабильность технологического процесса, качество и безопасность выпускаемой продукции.

Данные спецификации являются неотъемлемой частью договора на поставку того или иного ингредиента и являются обязательными для выполнения обеими сторонами. Практика показала, что получение сырья с заранее заданными качественными показателями определяет стабильность всех последующих операций, возможность упрощения ряда подсистем и отражает взаимосвязь параметров технологического процесса с показателями качества и безопасности готовой продукции. Поэтому первым критическим параметром являются заданные показатели качества поступающего на предприятие сырья.

-КЛ входной контроль муки

-Ж ЦПЛ-40 по входному контролю качества сырья

-РЖ ЦПЛ-41 по входному контролю качества сырья

-Ж ЦМП-10 контроля ситового хозяйства

-КЛ контроль состояния сит и характера примесей

-Извещение о прибытии груза

-ЭЖ качества сырья

-листы проведения входного контроля

-сопроводительные документы на сырье

-КЛ упаковки печенья

-КЛ маркировки печенья

-КЛ индекс качества

-КЛ контроль работы металлодетекторов

-КЛ проверки веса тестовой пачки для чек-вееров

-КЛ замеса теста

-КЛ контроля состояния сит и характера примесей (крахмал, молочные продукты, яичньм порошок, сахарная пудра, растительное масло, инвертный сироп, жженый сахар, эмульсия, возвратные отходы)

-КЛ состояния коробов с растительным маслом

-КЛ приготовления ввертного сиропа

-КЛ приготовления эмульсии

-РЦ приготовления инвертного сиропа

-КЛ сход с магнитов

-КЛ контроль выпечки формование печенья

-КЛ приготовления теста

-РЦ ЦМП-70 линии сахарного печенья

-Ж ЦМП-71 учета движения сь<»ья

-Ж ЦМП-72 учета движения тароупаковочных материалов

-Ж ЦМП-73 учета возвратных отходов

-Ж ЦМП-10 учета движения сырья и n/ф в отделении приготовления инвертного сиропа

-Ж ЦМП-2 поступления сырья на склад

•Ж наличия пломб

-Ж отпуска сырья в производство

-Ж ЦМП-32 движения муки по силосам

-Ж ЦМП-33 движения сахара по силосам - ТТН на приход сырья

-Ж ЦМП-76 учета выработки готовой продукции на линии сахарного печенья

-ЭЖ Выработка и реализация

-Ж учета движения продукции

-Ж приход из цеха

- ТТН на отгрузку

Сокращения: 1 КЛ - контрольным лист Ж - журнал

РЖ - рабочий журнал ( РЦ - рецептурный журнал ! ЭЦ - электронный журнал । ТТН - товарно-транспортная накладная

Дополнительно:

■ рецептура на готовый продукт и попуфабржаты - записи по мойке, предшествующей выпуску прослеживаемого продукта

- записи по плановым и внеплановым ремонтам охлаждение

Готовый продукт формование

Входной контроль, контроль качества

Подготовка сырья

Сырье

Замес теста рецептура

Рисунок 1. Блок-схема системы прослеживаемости сырья и готового продукта на примере производства печенья, принятая на ОАО «Кондитерский комбинат «Кубань» с принципами прослеживаемости

Вестник ВГУИТ/Proceedings of VSUET, Т. 80, № 2, 2018

- R department of flour-based food-2 for arrival of raw materials to the storage

- R about the presence of seals

- R about release of raw material to production

-R department of flour-based food-32 moving of flour in silages

-R department of flour-based fcod-33 moving of sugar in

-Bill of delivery for receipt of raw material

-CL incoming control of flour

- R of CPL-40 for incoming quality control of raw material

- WR of CPL-41 for incoming quality control over raw material

- R of department of flour-based food-10 for control over sieve facilities

-CL status control of sieves and description of impurities

- arrival notice

- ER for quality of raw material

- sheets for incoming control performance

- support documentation for raw materials

-CL for package of biscuits

-CL for marking of biscuits

-CL quality index

-CL performance control over metal detectors

-CL checkweighing of test pack for checkweighers

-CL status control of sieves and description of impurities (starch, milk, products, egg powder, sugar powder, vegetable oil, invert syrup, burnt sugar, emulsion, recyclable waste)

-CL of condition of containers with vegetable oil

- -CL control over baking

Abbreviation: CL-checklist R-register WL - work register FL - formula register EL - electronic register BoD - bill of delivery

-CL forming of biscuits

-R department of flour-based food-7 L for recordkeeping -R department of flour-based food-72 for recordkeeping material flow

-R department of flour-based food-73 for recordkeeping -R department of flour-based food-18 for recordkeeping precooked foods flow in the invert syrup station of raw material flow of product wrapping of recyclable waste of raw material and

Additionally

- formula for finished product and precooked foods

- notes about wash, before the release of traceable product

- notes about scheduled and unplanned repairs

-CL of dough-making -FL of department of flour-based food-70 tine of sucar biscuits quantity quantity

-R of department of flour-based food-76 for recordkeeping of manufacture of finished product on line of sugar biscuits

-ER manufacture and sale

-R for recordkeeping of production flow

-R income from department

-BoD for shipping dough dough kneading finished product raw material raw material preparation cooling incoming control, quality control baking forming technology quality formula technology

CL for dough kneading technology

Figure 1. Flowchart of the traceability system of raw materials and Finished product on the Example of the production of Biscuits, adopted JSC "Kuban" confectionery plant with Traceability principles

ТОг ‘г «№ *08 *ДБ ‘ДЯЮЪJo звшрэээодф/цэ^д^

Следующим критическим параметром определены технологические режимы на каждом из этапов производства продукции и качество готовой продукции, оперативный контроль которых позволяет внести необходимые локальные корректирующие действия на том или ином производственном этапе без остановки последующих операций. Например,

• •    для процесса приготовления теста установлены следующие контролируемые параметры: соблюдение рецептуры с обязательным указанием информации по прослеживаемости (поставщика сырья, номера партии сырья и даты выработки сырья); для прослеживания возвратных отходов указывается количество, номер партии, дата выработки (получения), дата размола; порядок внесения рецептурных компонентов, продолжительность замеса, влажность теста и его температура;

• •    для процесса формования – вес тестовых заготовок и качество формования (оттиск рисунка, отсутствие «подошв»);

• •    для процесса выпечки – температура печи по зонам, продолжительность выпечки, вес готового продукта после выпечки, геометрические размеры продукта после выпечки, влажность готового продукта, органолептические показатели (цвет, вкус, запах);

• •    для процесса упаковывания готового продукта – вес десяти потребительских упаковок, качество упаковывания (герметичность), качество нанесенной принтером информации, соответствие упаковки производимому ассортименту, для прослеживаемости упаковочного материала – время смены упаковки, номер бобины, поставщик, дата изготовления, номер партии.

Принятая система исключает возможность реализации продукции несоответствующего качества и позволяет отказаться от установленных контрольных процедур, что также способствует повышению эффективности производства.

Последний этап контроля критических параметров в цепи поставок – это история хранения и отгрузки продукции в торговую точку. На данном этапе необходимо предусмотреть действия и регистрацию информации, которые позволят ответить на вопросы «где» находится интересующий нас объект, «когда» и «откуда» он пришел, т. е. определить происхождение объекта. На комбинате «Кубань» на данном этапе контролю подлежат: наименование поступившей на склад готовой продукции, дата поступления, номер качественного удостоверения, подтверждающего, что продукт прошел все необходимые исследования и обработку, по всем показателям соответствует требованиям нормативной документации; код продукта/номер партии; приход на склад (в кг), количество коробов; расход со склада (в кг), количество коробов, номер паллеты, дата отгрузки, номер машины, номер товарно-транспортной накладной, пункт доставки, масса груза.

Внедрение на ОАО «Кондитерский комбинат «Кубань» системы прослеживаемости с 2007 года и постоянное ее совершенствование позволило повысить ответственность персонала на каждом этапе производственного процесса.

Доказательством является защита упражнений по прослеживаемости, выдаваемых международными корпоративными аудиторами, с повышением результативности. Так, в 2012 году у комбината были незначительные замечания по ведению записей, используемых во время защиты упражнения. Уже в 2015 году упражнение по прослеживаемости было защищено без замечаний в рекордно короткий срок за 1,5 ч, что в 4 раза быстрее по сравнению с предыдущими аудитами и гап-анализами системы. В 2018 году получен аналогичный результат по защите упражнения в 2015 году.

Анализ системы прослеживаемости со стороны руководства комбината свидетельствует о сокращении сенситивных претензий (с посторонними попаданиями) из торговой сети: в 2017 году таких претензий не зарегистрировано.

В рамках системы прослеживаемости на ОАО «Кондитерский комбинат «Кубань» создан «банк» контрольных образцов готовой продукции, который формируется из продукции, выпускаемой цехами основного производства, в количестве одной упаковочной единицы с каждого расфасовочно-упаковочного автомата с регистрацией в реестре образцов и используется при расследовании поступающих на предприятие претензий от потребителей. На основании результатов исследования контрольных образцов претензии относительно качества выпускаемой продукции считаются признанными или отклоненными.

В качестве примера можно привести расследования по случаям предъявления из торговой сети претензий относительно качества шоколада, упакованного в «конверт», состоящий из кашированной фольги и художественного бумажного этикета. Претензии состояли в заражении шоколада амбарной огневкой.

При проведении внутренней экспертизы образцов шоколада, отложенных на хранение с теми же датами изготовления и упаковывания, что и претензионных образцов, заражения продукта, находящегося на хранении, не обнаружено. Потребителям на основании результатов расследования были подготовлены ответы на претензии с предъявлением объективных доказательств.

В 2017 году количество забракованного сырья на комбинате уменьшилось в 4,7 раза по сравнению с 2016 годом, что свидетельствует о повышении ответственности поставщиков за качество и безопасность поступающего сырья. Однако в 2017 году имели место инциденты, связанные с несоответствующим качеством поставляемого на комбинат крема кондитерского «вареная сгущенка», используемого при производстве пряников сырцовых с начинкой, повлекшие за собой возврат из торговой сети готового продукта. В адрес поставщика крема