Пригодность различных сортов и линий сои для производства соевых молочных продуктов

Майкопский 1ТИ

В се р о сс п й с к о г о н а у ч 11 о - п со і е д о в ате л і > е к о г о института масличных куль гур

2003. вып. 1 (128)

ПРИГОДНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ и линий сои для ПРОИЗВОДСТВА СОЕВЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Соя — культура многопланового использования. Ее своеобразный химический состав позволяет получить из семян как растительное масло, так и высокобелковые продукты кормового и пищевого назначения.

Широкий, генетически обусловленный диапазон изменчивости основных химических компонентов семян дает возможность создавать сорта специального назначения. Например, для получения растительного масла из сои наиболее пригодны сорта с содержанием масла в семенах свыше 23 %. В то же время для получения белковых продуктов (текстура!ов, концентратов, июлятов) следует использовать сорта с содержанием белка в семенах не ниже 41 ° о и масличностыо, как правило, менее 20 ° о.

Требования к семенам сои для создания молочных продуктов - не известны. Практика показала, что не все сорта сон могут служить сырьем для производства соевых молочных продуктов по той причине, что не всегда удается поточить соевое молоко, соответствующее техническим условиям. А именно: содержание сухих вещее гв должно быть не менее 8,5 ° о, белка - более 2,7 ° о, масла — более 1,4 %, кислотность не должна превышать 20 °Т (1).

Немаловажную роль играют органолептические свойства соевого молока и продуктов его переработки.

Целью данной работы было определение основных параметров семян сои, ко торые можно использовать для получения соевых молочных продуктов требуемых концентраций, выявление сортов “молочного типа”. А также разработка лабораторного метода оценки семян сои, который бы позволил проводить отбор линий на ранних этапах селекции дія дальнейшего их использования в производстве соевых молочных продуктов.

Для изучения были взяты семена 13 рядовых и пищевых сортов, а также перспективных линий сон, созданных огделом селекции сои Всероссийского НИИ масличных кулыдр и выращенных в 2002 г. на его экспериментальной базе.

Анализ исходного сырья с использованием ИК-анализатора и разработка способа оценки семян ;щя производства соевых молочных продуктов проведены в от; lcj 1 с б и о хим ни В Н И И М К.

Соевое молоко и сыр “тофу” бы;ш поточены в производственных условиях фирмы “Агросоя” (г. Майкоп) на установке “СК-20”. Соевое молоко анализировали по показа гелям: содержание сухих вещес тв по ГОСТ 3626-73, содержание белка по ГОСТ 23327-78, жира по ГОСТ 5867-90, кислотность по ГОСТ 3624-92.

Органолептические показатели определены дегустационной комиссией из 7 человек.

Результаты анализов предозаилены в таблицах І и 2.

Таблица Т Химический состав исходных семян сои и полученного из них соевого .молока

('орт. линия	Содержание в семенах. %		Содержание в соевом молоке, %			Кислотность молока. °Т
	белка	жира	сухих веществ	белка	жира
Лань	38,93	23.52	8,20	3.30	1,6	11
Лира	39.64	23,10	8,35	3.42	1,5	11
Фора	44.40	16.05	8,75	3.82	L4	8
Веска	43.47	17.05	8,63	3.70	1,4	8
Дельта	41.15	19,83	8.48	3,30	1,6	10
Рента	41,14	20,36	8,30	3.36	1,6	10
Валента	46.98	17.74	9,00	3.85	1,4	8
Л-988	41.14	19.47	8.55	3.46	1.6	8
Л-778	41.10	19.84	8.38	3.40	1.5	10
Л-784	43.72	21.59	8.53	3.60	1.5	9
Л-873	41,19	20.50	8.38	3.40	1.5	11
Л-874	40.16	20.35	8.30	3.30	1,6	9
Л-1196	40.46	20.10	8.50	3.56	1,5	9

Таблица 2. Органолептические показатели соевых продуктов, полученных из разных сортов сои

Сор і. линия	('оевое молоко			Сыр "тофу” (консистенция)
	цвет белый. очи емок	привкус	запах
Лань	желтый	травянистый	слегка бобовый	грубая
Лира	желчый	травянистый	бобовый	грубая
Фора	без очтенка	сладковатый	нейтральный	нежная
Веста	желтый	сладковатый	нейтральный	нежная
Дель га	без очтенка	без привкуса	нейтральный	нежная
Рента	серовато-кремовый	травянистый	нейтральный	нежная
Валента	с в ет л о - к р е м о в ы й	без привкуса	нейтральный	нежная
Л-988	светло-желтый	без привкуса	слегка бобовый	нежная
Л-778	желчый	травянистый	слегка бобовый	грубоватая
Л-784	св ст л о - крем о в ы й	без привкуса	нейтральный	самая нежная
Л-873	желтый	травянистый	слегка бобовый	грубоватая
Л-874	нежно-кремовый	без привкуса	слегка бобовый	нежная
Л-1196	светло-желтый	без привкуса	нейтральный	нежная

Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что из всех сортов и линий сои можно получить соевое молоко соответствующее техническим условиям по содержанию белка, жира и кислотности, но по показателю содержания сухих веществ не все cop ra пригодны для получения соевого молока требуемых кондиций (см. табл. 1).

Корреляционный анализ показал, что содержание сухих веществ в соевом молоке тесно связано с содержанием белка в исходных семенах сои (г=0,92). Биологическая ценноеть молока, о которой судят по содержанию в нем белка, также выше в том случае, если содержание белка в исходных семенах было повышенным (г=0,88).

При использовании семян сои с повышенным содержанием белка кислотность молока будет пониженной (г=0,7). В то же время, семена с повышенным содержанием жира обусловливаю!' повышенную кислотность соевого молока (г-0,79).

Чем больше сухих веществ в соевом молоке, тем больше в нем белка (r=0,91) и меньше жира (г=—0,74).

Данные таблиц 1 и 2 позволяют придти к выводу о том, что качество соевого молока главным образом зависит от содержания белка в исходных семенах. Наилучшее качество молочных продуктов по химическому составу и органолептическим свойствам получено из сортов Фора, Веста и особенно Валента с содержанием белка в семенах свыше 43 %. Из перспективных линиц наибольший интерес представляют Л-988 и Л-1 196. Для производства сыра “тофу” наилучшей является линия Л-784, гак как наряду с повышенным содержанием белка в семенах, она имеет повышенную масличность, что и обусловливает самую нежную консистенцию сыра “тофу”.

Помимо потребительских качеств большую роль в выборе сырья для производства соевых молочных продуктов играют экономические показатели. Из 1 кг семян при одних и тех же режимах технологической обработки можно получать разное количество молока или сыра “тофу”, и поэтому доход от производства указанной продукции будет разным (табл. 3)

Гибиша 3. Выход и стоимость готовой продукции, полученной из различных сортов и линий сои

Сорт, линия	Выход из 1 кг семян сои, кг			Стоимость продукции из 1 кг семян, руб.
	молоко	окара	сыр “тофу"	молоко + окара	сыр “тофу" + окара
Лань	8.9	0.99	1,30	29,67	26,37
Лира	9.0	0.98	1,40	29,94	28,14
Фора	9.7	0.90	1,65	31,80	32.40
Всега	9,5	0,95	1,60	31.30	31,64
Дель га	8.9	0.99	1.35	29.67	27 27
Реш а	9.0	0.96	1.45	29,88	28,98
Вален та	9.7	0.92	1.70	31.86	33.36
Л-988	9.3	0.95	1,57	30.75	31,11
Л-778	9.0	0.97	1.45	29.91	29.01
Л-784	9,3	0.95	1,50	30,75	29,85
Л-873	9.0	0.98	1.43	29,93	28,67
Л-874	8.7	0,99	1,32	29,09	26,75
Л-1 196	9.2	0,97	1.50	30,51	29,91

Например, при использовании пищевого сорта Валента производитель будет иметь от реализации молока и окары, полученных из 1 кг семян, на 2,2 руб., а за реализацию сыра “тофу” и окары на 7 руб. больше, чем в случае использования семян рядового copra Лань.

Сыр “тофх” выгодно производить из сортов Фора, Веста, Валента и линий Л-784 и Л-988."

Выход молока и сыра “тофу” из 1 кг семян сои положительно коррелирует содержанием белка в семенах (г-0,86 и 0,85 соответственно). Чем больше сухих веществ в молоке, тем больше выход сыра “тофу” (г=0,9).

Поскольку для получения соевого молока в производственных условиях на установках типа “Соевая корова” требуется более 2 кг семян, то оценку новых селекционных линий на ранних этапах отбора прямым методом провеста невозможно. Поэтому возникла необходимость разработать новый способ оценки семян сон в малой навеске по наиболее важному показателю — выходу сухих веществ при водной экстракции.

Для э того были взяты те же образцы, что и при производственных испытаниях сортов. Навеску 10 г1 предварительно измельченных семян залили водой в соотношении 1:9, выдержали при комнатной температуре, периодически помешивая в течение 1 часа. Поместили смесь в термостат при температуре 105 °C на 1 час. Охладили при комнатной температуре. Отфильтровали через капроновый фильтр (плотность 20 ден), отжали. Осадок отбросишь Из полученного водного экстракта отобрали 10 мл и высушили при температуре 50 °C до испарения влаги, затем досушили при 105 °C до постоянного веса. Сухой остаток взвесили на аналитических весах и определили выход сухих веществ при водной экстракции семян по формуле:

X=[Axl00xl00]:Hx(100-W), где X — содержание сухих веществ в водном экстракте,%;

А - масса абсолютно сухого остатка после выпаривания экстракта, г;

Н — масса исходной воздушно-сухой навески, г;

УУ - влажность исходной навески муки, ⁰ а

Сравнительный анализ показал, что содержание сухих веществ в молоке, полученном на установке “СК-20” из 13 сортов и линий сои, колебалось от 8,2 до 9,0 ° о. В водных экстрактах тех-же образцов, полученных по новому, разработанному нами способу, содержание сухих веществ находилось в тех же пределах 8,20-9,01 %. Коэффициент корреляции был существенным и составил 0,86.

Этот факт позволил нам рекомендовать лабораторный способ определения содержания сухих веществ в водных экстрактах семян сон для оценки пригодности сортов ды производства соевых молочных продуктов.

Таким образом, на основе проведенных экспериментов, нами установлено, что главными критериями отбора сортов “молочного” типа являются: содержание белка в исходных семенах сон и содержание сухих веществ в соевом молоке. От этих показа гелей зависит не только качество молока и сыра “тофу”, но и экономическая эффективность их производства.

Разработанный нами лабораторный способ оценки различных сортов сои на пригодность использования для производства соевого молока и сыра “тофу”, по-зволяет вести отбор сортов “молочного” типа на ранних этапах селекционного процесса.

На основе экспериментальных данных, соевому молочному производству можно рекомендовать copra Фора, Веста и Валента. Дші производства соевого молока и продуктов его переработки следует считать перспективными новые селекционные линии Л-784, Л-988, Л-1196.