Применение антиоксидантов для увеличения сроков годности колбасных изделий
Автор: Мартемьянова Л.Е., Савельева Ю.С.
Журнал: Вестник Омского государственного аграрного университета @vestnik-omgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 4 (28), 2017 года.
Бесплатный доступ
В современных условиях производство сопряжено с использованием различных химических ингредиентов для сохранения сроков годности колбасных изделий. Традиционное использование разнообразных натуральных пряностей и вкусоароматических приправ позволяет достичь наибольшей технологичности и удовлетворительной степени безопасности питания. Во многом это определяется антиоксидантными свойствами натуральных растительных пищевых добавок, которые содержат в своем составе биологически активные вещества (флавоноиды, дубильные вещества, гликозиды, алколоиды, органические кислоты и др.), относящиеся к различным классам химических соединений. В последние годы ведутся исследования по изучению натуральных растительных ингредиентов, способных продлить срок годности без применения химических добавок. Поэтому при выборе перспективных антиоксидантов особое внимание уделялось экстрактам таких растений, которые содержат в значительном количестве фенольные соединения, и прежде всего флавоноиды, обладающие наиболее сильным антиокислительным действием. В работе представлены результаты исследования пряно-ароматических трав, а именно кориандра, базилика, петрушки, розмарина, в качестве антиоксидантов, замедляющих прогоркание жира в колбасных продуктах. Созданные гидромодули трав положительно повлияли на сохранность готового продукта. Продукт может храниться до пяти суток без химических добавок, что повысит качество продукта, вкусовые показатели. Все исследования проводили на базе кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии, Центральной учебно-научной лаборатории аграрно-технологических исследований Омского государственного аграрного университета, кафедры патофизиологии Омского государственного медицинского университета и на предприятии ООО «Омский фермер».
Пряно-ароматические травы, антиоксиданты, гидромодули, хранимоспособность, мясная промышленность
Короткий адрес: https://sciup.org/142213463
IDR: 142213463
Список литературы Применение антиоксидантов для увеличения сроков годности колбасных изделий
- Liener I.E. Miscellaneous toxic factors. New York: Academic Press, 2009. 325 р.
- Toxic factors associated with legume proteins/I.E. Liener//Indian J. Nutr. Dietet. 2004. № 2. P. 303-322.
- Probiotics for the prevention of pediatric antibiotic-associated diarrhea/B.C. Johnston //Cochrane Database Syst Rev. 2007. № 2.
- Морозова А.С. Колбасы: из истории создания совершенствования//Мясные технологии. 2017. № 7 (175). С. 45.
- Евелева В.В. Новые технологические вспомогательные средства для мясной промышленности//Мясной ряд. 2017. № 2 (88). С. 68.
- Савельева Ю.С., Молибога Е.А. Роль антиоксидантов в жизни человека, их содержание в продуктах питания//Вестн. Ом. гос. аграр. ун-та. 2013. № 3. С. 48-50.
- Савельева Ю.С. Актуальное использование натуральных ингредиентов в мясной промышленности//Интеллектуальные чтения: сб. материалов молодеж. форума. Омск, 2012. С. 51-53.
- Подколодный Е.А. Пищевые добавки: их роль и влияние на здоровье человека//Студенческий форум -2017: материалы IX Междунар. студ. научн. конф. М.: РАЕН, 2017. С. 1-12.
- Габриелян О.С., Крупина Т.С. Пищевые добавки: учеб. пособие. М.: Дрофа, 2010. 101 с.
- О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон Рос. Федерации № 29-ФЗ от 02.01.2000 (ред. от 19.07.2011) . Доступ из СПС №КонсультантПлюс».
- Ольшанская Е.П. Изучение антиоксидантной активности. Славянск на Кубани, 2008. 57 с.