Применение антиоксидантов для увеличения сроков годности колбасных изделий

Люди осознанно пренебрегают условиями, предоставленными им природой для ведения здорового образа жизни. В современном мире быстро развивается отрасль промышленности, связанная с консервированием, ароматизацией, что, в свою очередь, способствует

сохранению продуктов питания, увеличению срока их хранения, переработке и видоизменению того, что люди вырастили собственным трудом или взяли у природы [4; 5; 8].

Пищевые добавки представляют собой синтетические химические или натуральные вещества, которые никогда самостоятельно не употребляются в пищу, а только вводятся в продукты, чтобы придать определенные качества, например вкус, консистенцию, цвет, запах, продолжительность хранения, внешний вид. О целесообразности их использования и влиянии на организм в последнее время ведется много разговоров.

Пищевые добавки используются для придания продуктам более аппетитного вида, вкуса и запаха. Изначально в качестве добавок использовались естественные компоненты, изготовленные из натурального сырья. С развитием химической промышленности пищевые добавки стали производиться искусственным путем. Начали изготавливать такие синтетические добавки, как красители, консерванты, загустители, стабилизаторы, антиокислители [8; 9].

В настоящее время эксперты во всем мире пытаются ввести контроль над добавками: их изучают и проверяют в лабораториях. Особенно в этом преуспели в Европе, и в частности в Германии [1‒3]. В Омском ГАУ была изучена способность пряно-ароматических трав, из которых были получены гидромодули, продлять срок годности готового продукта. Цель исследования – создание натурального продукта без применения химических ингредиентов.

Объекты и методы исследования

Исследования проводились на базе кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии, Центральной учебно-научной лаборатории аграрно-технологических исследований Омского государственного аграрного университета им. П.А. Столыпина, кафедры патофизиологии Омского государственного медицинского университета.

Для исследования была выбрана вареная колбаса «Анисья» (ТИ ТУ 10.13.14-00111876126-2017). Выбранные объекты исследований были приняты в соответствии с нормативной документацией.

Объектами исследования являлись:

‒ филе индейки (ГОСТ 31473) или мясо цыплят-бройлеров (ГОСТ 31962);

‒ жир индейки (ГОСТ Р 54676);

• ‒ молоко цельное сухое (ГОСТ 4495);

‒ меланж яичный сухой (ГОСТ 53155);

‒ концентрат белка (чечевицы или других бобовых культур) (по действующей нормативной документации);

‒ чеснок молотый сухой (ГОСТ 16729);

‒ перец молотый черный (ГОСТ 29050);

‒ мускатный орех (ГОСТ 29048);

‒ соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574);

‒ вода/лед (ГОСТ Р 51232);

‒ кориандр молотый (ГОСТ 29055);

‒ петрушка сушеная (ГОСТ Р 55904);

‒ базилик свежий-зелень (ТУ, ГОСТ Р 56562);

‒ розмарин (по ТУ производителя или по документации, действующей в установленном порядке).

При определении химического состава и свойств в мясном сырье и готовом продукте использовали хемилюминесцентный метод определения антиоксидантной способности экстрактов, комбинации пряно-ароматических трав (кориандр и розмарин), готового продукта (по прописи), применяя прибор «ФЛЮОРАТ®-02-АБЛФ-Т»; учитывали показатели безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Опытно-промышленную выработку вареной колбасы «Анисья» проводили на предприятии ООО «Омский фермер».

Результаты исследований

В организме постоянно образуются свободные радикалы, поэтому должна существовать антиоксидантная защита. Важно дополнять свой пищевой рацион природными веществами – антиоксидантами, которые усиливают защиту от свободных радикалов, повышают тем самым иммунитет, устойчивость организма к воздействию неблагоприятных внешних факторов, замедляют процессы старения [6].

Современные пищевые технологии производства колбасных изделий предусматривают широкое использование различных пищевых ингредиентов [7], которые необходимы для улучшения органических свойств, удлинения сроков хранения, снижения калорийности пищи.

Для исследования были выбраны гидромодули трав (петрушка, базилик, кориандр, розмарин), не только обладающих антиоксидантной активностью, но и имеющих видовые особенности [11].

Гидромодули получали методом водной экстракции. Каждый экстракт находился в следующих соотношениях с водой: 1 : 25, 1 : 50, 1 : 75 на водяной бане в течение 40‒50 мин при t = 80‒85 °С. Полученные гидромодули исследовали на антиоксидантную активность (рис. 1). Наиболее высокой антиоксидантной активностью обладают образцы по возрастанию: петрушка ˃ розмарин ˃ кориандр ˃ базилик. Высокую антиоксидантную активность имеют: экстракт кориандра (в соотношении 1 : 25), экстракт базилика (1 : 75), экстракт петрушки (1 : 25), розмарина (1 : 25).

Таблица 1

Результаты исследования физико-химических показателей гидромодулей пряно-ароматических трав представлены в табл. 1.

Физико-химические показатели гидромодулей пряно-ароматических трав

Объект исследования	Розмарин	Кориандр	Петрушка	Базилик
Содержание растворимых сухих веществ, %	78,50	79,30	82,30	38,70
Титруемая кислотность, Н+/дм3	550	545	655	345

Выявлено, что содержание растворимых сухих веществ в гидромодулях петрушки, кориандра, розмарина выше, чем у базилика.

Для получения синергетического эффекта были составлены смеси гидромодулей в различных соотношениях (базилик : петрушка : кориандр) и исследована их антиоксидантная активность. На рис. 2 представлена динамика изменения антиоксидантной активности исследуемых комбинаций:

гидромодуль 1 (сочетание петрушки : базилика : кориандра = 1 : 1 : 0,5);

гидромодуль 2 (сочетание петрушки : базилика : кориандра = 1 : 1 : 1);

гидромодуль 3 (сочетание петрушки : базилика : кориандра = 2 : 1 : 0,5);

гидромодуль 4 (сочетание розмарина : кориандра = 1 : 1).

Полученные результаты антиоксидантной активности (рис. 2) позволяют рекомендовать гидромодуль 2 (состоит из гидромодулей: кориандр (1 : 25), базилик (1 : 75), петрушка (1 : 25), для рецептуры на колбасу вареную с растительными ингредиентами.

Сохранение качества и биологической ценности продуктов, содержащих жир, предотвращение их гидролитической и окислительной порчи обеспечивается выбором эффективных и экологически безопасных антиоксидантов [6; 7; 11].

Смесь гидромодулей вводят в фарш

Рис. 2. Динамика изменения антиоксидантной активности исследуемых образцов в зависимости от вида гидромодуля

вареной колбасы. Исследуемые травы входят в рецептуру фарша колбасы вареной в качестве вкусо-ароматических спе- ций и БАД. Подобранное соотношение экстрактов использовано в рецептуре опытных образцов колбас для выявления хранимоспособности (табл. 2, 3).

Таблица 2

Влияние пряно-ароматических трав на хранимоспособность продукта (соотношение гидромодулей розмарина : кориандра)

Срок хранения, сут	Контроль, ОЕ	Опытный образец, ОЕ
5	385,542	215,561
4	387,431	175,612
3	383,438	236,647
2	297,333	219,12
1	292,231	117,53

Таблица 3

Влияние пряно-ароматических трав на хранимоспособность продукта (соотношение гидромодулей петрушки : базилика : кориандра = 1: 1: 1)

Срок хранения, сут	Контроль, ОЕ	Опытный образец, ОЕ
5	385,542	1341,336
4	387,431	1883,190
3	383,438	81,904
2	297,333	185,500
1	292,231	354,102

В ходе исследования были получены данные, подтверждающие физико-химические показатели продукта. Количество перекисного числа свидетельствует, что введение гидромодулей тормозит процесс окисления (рис. 3). Значение перекисного числа увеличилось на единицу. Это свидетельствует о том, что внесение экстрактов в колбасное изделие замедляет процесс порчи. Сроки хранения образцов составили (сут): для образца 1 ‒ 5; образца 2 ‒ 4; образца 3 ‒ 3; образца 4 ‒ 2; образца 5 ‒ 1.

■ Образец 1

■ Образец 2

® Образец 3

■ Образец 4

■ Образец 5

Рис. 3. Значение перекисного числа образцов

По результатам опытных данных можно сделать вывод: окисление жира в продукте проходит медленнее за счет содержания антиоксидантов в пряно-ароматическом сырье, установлено, что продукт может храниться в течение 5 суток без применения химических ингредиентов.

Заключение

На основе анализа экспериментальных данных можно сделать вывод о том, что введение гидромодулей розмарина, петрушки, базилика, кориандра (в определенных соотношениях) позволит стабилизировать хранение продукта за счет содержания антиоксидантных соединений. Опытная вареная колбаса с функциональными ингредиентами может стабильно храниться в течение 5 сут при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75 %.

L.E. Martemyanova, Yu.S. Savelyeva

Omsk State Agrarian University named after P.A. Stolypin, Omsk

The application of antioxidants for the purposes of experation dates increase in meat industry