Применение бесклейковинных видов муки для разработки и изучения показателей качества новых блюд

Введение. Одним из путей профилактики целиакии как алиментарно-зависимого заболевания является расширение ассортимента без-глютеновых специальных продуктов питания. Кишечные ферментопатии обусловлены недостаточностью кишечных ферментов, участвующих в процессе пищеварения, так как дефицит пептидазы, обеспечивающей распад белка глютена, ведет к поражению слизистой оболочки тонкой кишки и, соответственно, к резкому ухудшению переваривания и всасывания пищевых веществ. Белки, содержащиеся в пшенице, ржи, ячмене и овсе, называют общим термином «глютен» [1]. Люди с диагностированным заболеванием вынуждены придерживаться соблюдения пожизненной безглютеновой диеты, только при этих условиях наступает клиническое и морфологическое выздоровление.

Необходимость расширять ассортимент кулинарной продукции с бесклейковинными видами муки для дальнейшего включения их в сбалансированные комплексные рационы без-глютенового питания является актуальной и значимой для многих категорий людей с диагностированным заболеванием. Для разработки таких рационов необходим полный набор различных блюд, не содержащих глютена: супов, мясных, рыбных, овощных и других кулинарных изделий, гарниров и соусов. Перспективными объектами для формирования ассортимента специальной продукции являются отдельные группы традиционных супов, но для их приготовления используется мука пшеничная, ржаная или ячменная, которые являются источниками «явного глютена». Во всех мировых кулинарных традициях супы являются составной частью обеда, в жидкой части которых содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают им вкус, аромат и способствуют возбуждению аппетита, улучшению пищеварения, что соответственно повышает усвояемость пищи организмом человека. В национальной русской кулинарии одной из самых многочисленной и разнообразной является группа заправочных супов. В традиционные борщи и щи для улучшения вкуса и аромата вводят пассерованную муку, которая придает жидкой части большую плотность и вязкость, способствует равномерному распределению гарнира и повышает калорийность. Из некоторых видов муки грубого помола варят молочные супы, так называемые мучные похлебки, для этого используют ячменную, пшеничную, кукурузную или ржаную муку. Но, учитывая возможную сопутствующую патологию при целиакии – вторичную лактазную недостаточность, молочные супы из эксперимента были исключены [2].

К составу и качеству специальных продуктов питания для больных целиакией предъявляются определенные требования: нетрадиционные виды растительного сырья без глютена (маркированные) с повышенной пищевой ценностью и пониженным содержанием клетчатки, приготовленные при соблюдении щадящих способов тепловой обработки и высоких органолептических показателей [3]. Для соответствия безглютеновому питанию исключению подлежат не только продукты из клейковинных злаков, которые содержат «явный глютен», но и продукты, в которых присутствуют даже следовые количества «скрытого глютена». В качестве пищевых добавок крахмалы и стабилизаторы, изготовленные из пшеницы, применяют в технологии производства различных продуктов питания: многих мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, в том числе томатных паст и кетчупов. Растительные белки бесклей-ковинных видов муки относятся к гипоаллергенным, в отличие от белков молока и глиадина пшеницы, так как они не обладают иммунной реактивностью и не содержат лактозу, которая не усваивается определенной категорией людей с врожденной непереносимостью [4]. Известно, что для приготовления борщей, щей из всего разнообразия входящих в них ингредиентов в том числе используют томатное пюре и уксус, но почти все томатные соусы содержат крахмал из глютеновых злаков, а уксусы – неясного происхождения, это результат того, что на упаковке нет маркировки о составе продукта или о наличии глютена.

Известно, что рационы рассчитывают в основном для здоровых детей, поэтому составление пищевых рационов для детей с диагностированной целиакией вне обострений особенно актуально для организации питания в дошкольных и школьных учреждениях.

Цель исследований : изучение возможности использования пассерованных бесклейко-винных видов муки для приготовления заправочных супов для безглютенового питания.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи :

– изучить ассортимент супов с использованием пассерованной муки;

– определить входящие в них ингредиенты;

– разработать рецептуры новых борщей и щей с использованием бесклейковинных видов муки;

– провести органолептическую оценку всех вариантов рецептур.

В качестве контрольных образцов из группы заправочных супов были выбраны: «Борщ» (рецептура № 109), «Щи из свежей капусты» (рецептура № 119).

Объекты, методы и результаты исследований . В предыдущих исследованиях нами была доказана возможность пассерования бес-клейковинных видов муки: кукурузной, рисовой, овсяной и гречневой, льняной – с красными и белыми жировыми и сухими пассеровками указанных видов муки, которые будут использованы в настоящей работе [5].

В качестве объектов исследования выбраны новые блюда:

• •    образец 1 – «Борщ кукурузный»;

• •    образец 2 – «Борщ рисовый»;

• •    образец 3 – «Борщ овсяный»;

• •    образец 4 – «Борщ гречневый»;

• •    образец 5 – «Борщ льняной»;

• •    образец 6 – «Щи кукурузные из свежей капусты»;

• •    образец 7 – «Щи рисовые из свежей капусты»;

• •    образец 8 – «Щи овсяные из свежей капусты»;

• •    образец 9 – «Щи гречневые из свежей капусты»;

• •    образец 10 – «Щи льняные из свежей капусты».

В эксперименте была произведена замена в образцах борщей и щей (1–10) томатного пюре на сок томатный натуральный (1:2,66) или на помидоры свежие (0,46:1) согласно таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», действующей в системе общественного питания [6]. По традиционной технологии приготовления борщей и щей используют пассерованную пшеничную муку, для этого ее нагревают без жира до рассыпчатости и кремового цвета, мука при этом приобретает запах каленого ореха. Нагревание бесклейко-винных видов муки производили в пароконвек-томате в режиме «конвекция», при температуре 160 °С в течение 15 мин без жира до рассыпчатости, легкого изменения цвета и улучшения аромата. Для приготовления экспериментальных борщей и щей в рецептуре контрольных образцов производили замену муки пшеничной на бесклейковинные виды муки: кукурузную, рисовую, овсяную, гречневую или льняную, – в несколько этапов. На первом этапе вносили количество муки соразмерное контролю – 1 % на 1 л готового продукта, затем количество пассерованной муки увеличивали в 2 и 2,5 раза. На всех этапах проводили органолептическую оценку в сравнении с контролем. Помидоры свежие или сок томатный вносили в соответствии с расчетными цифрами и действующими пропорциями.

Варианты новых рецептур образцов борщей и щей представлены в таблице 1.

Таблица 1

Итоговые варианты рецептур образцов борщей (образцы 1–5) и щей (образцы 6–10)

Сырье, г	Образцы борщей					Образцы щей
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Свекла свежая	160	160	160	160	160	-	-	-	-	-
Капуста свежая	120	120	120	120	120	280	280	280	280	280
Морковь	40	40	40	40	40	40	40	40	40	40
Лук репчатый	40	40	40	40	40	40	40	40	40	40
Масло растительное	20	20	20	20	20	20	20	20	20	20
Петрушка (корень)	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10
Мука кукурузная*	25	-	-	-	-	20	-	-	-	-
Мука рисовая*	-	25	-	-	-	-	20	-	-	-
Мука овсяная*	-	-	25	-	-	-	-	20	-	-

Окончание табл. 1

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Мука гречневая*	-	-	-	25	-	-	-	-	20	-
Мука льняная*	-	-	-	-	25	-	-	-	-	20
Помидоры свежие	65 /	65 /	65 /	65 /	65 /	90 /	90 /	90 /	90 /	90 /
/ сок томатный	80	80	80	80	80	110	110	110	110	110
Сахар	10	10	10	10	10	-	-	-	-	-
Бульон или вода	800	800	800	800	800	800	800	800	800	800
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000

* Мука пассерованная.

Рис. 1. Сравнительные результаты органолептической оценки образцов борщей при внесении бесклейковинных видов муки 1; 2; 2,5 % на 1 л продукта: А – с рисовой мукой; Б – с кукурузной мукой; В – с овсяной мукой; Г – с гречневой мукой; Д – с льняной мукой

Рис. 2. Сравнительные результаты итоговой органолептической оценки образцов щей при внесении бесклейковинных видов муки 1; 2; 2,5 % на 1 л продукта: А – с рисовой мукой; Б – с кукурузной мукой; В – с овсяной мукой; Г – с гречневой мукой; Д – с льняной мукой

Органолептическую оценку качества подготовленных образцов борщей и щей по 5-балльной шкале проводила комиссия в составе преподавателей и студентов [7]. Результаты представлены на рисунках 1, 2, из которых видно, что образцы с внесением 1 % получили низкие оценки за внешний вид, консистенцию и вкус, так как бесклейковинные виды муки не создают необходимую вязкость и плотность, в отличие от муки пшеничной, а также имеют специфический цвет.

Из вносимых видов муки по цвету образцы «Щи льняные из свежей капусты» получили низкие оценки в связи со специфическим темным цветом льняной муки, но в образцах «Борщ льняной» она хорошо сочеталась с красно-бордовым цветом и вкусом свеклы и помидоров. Таким образом, при увеличении вносимой бесклейковинной пассерованной муки органолептические показатели значительно улучшились, и в результате были выбраны образцы с внесением муки 2,5 %, кроме образца 10 – «Щи льняные из свежей капусты», который был исключен из дальнейших исследований.

Заключение . Новые заправочные супы в сочетании со вторыми горячими блюдами с овощными гарнирами, новыми соусами на основе бесклейковинных видов муки представляют собой полноценные блюда безглютеновой диеты, которые могут быть рекомендованы для питания больных целиакией и будут способствовать расширению ассортимента продуктов для диетического и массового питания.