Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества обогащенных макаронных изделий

Бесплатный доступ

При выборе пищевого продукта потребители в существенной мере ориентируются на его органолептические показатели. Поэтому задачи определения потребительских предпочтений целевой группы покупателей, органолептической оценки качества нового продукта решаются на стадии его разработки. Органолептическая оценка для каждой группы пищевой продукции проводится по утвержденной нормативно-технической документации. Разработанные НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» обогащенные макаронные изделия из муки цельнозерновой полбяной с добавлением гречневой муки, порошков брокколи и листьев сельдерея по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 54656-2011 «Изделия макаронные с обогащающими добавками. Общие технические условия». Для позиционирования разработанных продуктов и определения уровня их конкурентоспособности на рынке макаронной продукции проведена оценка качества с применением дескрипторно-профильного метода. Целью работы являлась разработка панели индивидуальных сенсорных характеристик (дескрипторов), наиболее полно описывающих разработанные обогащенные макаронные изделия и отражающих его значимые органолептические показатели для проведения комплексной оценки качества, контроля стабильности показателей при производстве, транспортировании, хранении. Приведены результаты экспертной дегустации традиционных, приобретенных в розничной сети, и четырех экспериментальных образцов обогащенных макаронных изделий. Разработана панель дескрипторов, наиболее полно описывающих существенные потребительские характеристики новых продуктов - обогащенных макаронных изделий из цельнозерновой полбы. В ходе исследования получены результаты, свидетельствующие о высоких органолептических показателях качества разработанных макаронных изделий.

Еще

Обогащенные макаронные изделия, потребительские предпочтения, дегустационный анализ, дескрипторно-профильный метод, качество

Короткий адрес: https://sciup.org/147234323

IDR: 147234323   |   DOI: 10.14529/food200407

Текст научной статьи Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества обогащенных макаронных изделий

Для обеспечения конкурентоспособности нового продукта на рынке необходимо находить способы улучшения его качества, повышения потребительских характеристик для обеспечения лучшего, по сравнению с аналогичным продуктом, удовлетворения потребностей покупателя. К современным продуктам питания предъявляются высокие требования к качеству и безопасности, поэтому для всех предприятий разработка и производство качественной, востребованной и конкурентоспособной продукции является актуальной задачей [1-3].

Макаронные изделия относятся к группе наиболее популярных продуктов питания населения многих стран. Покупатели при выборе макаронных изделий, в первую очередь, ориентируются на цену. Затем, по степени значимости, следуют состав сырья, торговая марка или производитель, отсутствие консервантов, наличие натуральных добавок, время приготовления, объем упаковки продукта [4].

Учитывая тот факт, что органолептические свойства продуктов питания оказывают непосредственное влияние на потребительский спрос, разработчики и производители пищевых продуктов изучают эти свойства с помощью современных методов сенсорного анализа [5, 6]. Используются комплексные аналитические методы, в том числе дескрипторно-профильный анализ [7-9].

Цель работы - разработка панели индивидуальных сенсорных характеристик (дескрипторов), описывающих разработанные обогащенные макаронные изделия из полбяной муки с добавками и отражающих наиболее значимые органолептические показатели для проведения комплексной оценки качества макаронной продукции, его позиционирования и определения конкурентоспособности на рынке, контроля стабильности показателей при производстве, транспортировании, хранении.

Объекты и методы исследований

Объектами исследований явились образцы макаронных изделий из цельнозерновой муки полбы с добавлением гречневой муки, порошков брокколи, листьев сельдерея.

Органолептические показатели определяли в соответствии с ГОСТ Р 54656-2011 «Изделия макаронные с обогащающими добавками. Общие технические условия».

Для разработки дескрипторов и шкалы их интенсивности использовали дескрипторнопрофильный метод (Flavour profile methods ISO 6564).

Результаты и их обсуждение

НИИ ПП и СПТ – филиалом ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» разработаны рецептуры макаронных изделий из цельнозерновой муки полбы с добавлением гречневой муки, порошков брокколи, сельдерея [10, 11]. Выработаны четыре опытных образца: образец № 1 – макаронные изделия из цельнозерновой полбяной муки; образец № 2 – макаронные изделия из цельнозерновой полбяной муки с добавлением гречневой муки; образец № 3 – макаронные изделия из цельнозерновой полбяной муки с добавлением порошка брокколи; образец № 4 – макаронные изделия из цельнозерновой полбяной муки с добавлением порошка листьев сельдерея. В качестве образца сравнения принят образец, приобретенный в торговой сети.

На стадии проектирования рецептур обогащенных макаронных изделий применяли методику создания нового продукта с заданными потребительскими свойствами на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа [12].

Для определения вкусовых потребительских предпочтений целевой группы покупателей проведен сенсорный SWOT-анализ аналогичных видов цельнозерновых макаронных изделий отечественного производства: «Макфа» и «Federici» (см. таблицу).

Представленные на дегустационном совещании образцы макаронных изделий были оценены по пятибалльной шкале по основным признакам: внешний вид, сохранность формы, консистенция, вкус, запах, цвет (рис. 1).

Результаты сенсорного SWOT-анализа цельнозерновых макаронных изделий «Макфа» и «Federici»

Стороны

Характеристики

Сильные

Форма одинаковая и ровная с четкими краями.

Поверхность гладкая.  Со

хранность формы 100 %

Слабые

Темный цвет. Запах и вкус специфические. Излишняя мягкость при надкусывании

Как видно из рис. 1, использование выбранного сырья положительно повлияло на запах, вкус, цвет, консистенцию обогащенных макаронных изделий.

Была сформирована линейка дескрипторов, наиболее подходящих для оценки цельнозерновых макаронных изделий, и проран-жирована по степени значимости. С использованием полученных значений составлена панель дескрипторов для образцов.

Для определения численных параметров восприятия сенсорных признаков исследуемых продуктов использовали шкалу интенсивности дескрипторов: 0 – не воспринимается; 1 – слабо воспринимается; 2 – довольно слабо воспринимается; 3 – средне воспринимается; 4 – довольно сильно воспринимается; 5 – сильно воспринимается [2].

Построены профилограммы разработанных макаронных изделий по кластерам: дескрипторы внешнего вида; дескрипторы консистенции; дескрипторы вкуса и запаха (рис. 2 и 3).

Анализируя полученные результаты, можно заключить, что образцы имеют хорошие органолептические показатели. Необычные для традиционной макаронной продукции цвет, вкус, запах не портят изделия. Данные будут использованы в дальнейшей работе.

Выводы

Применение дескрипторно-профильного метода для органолептической оценки экспериментальных образцов обогащенных макаронных изделий из цельнозерновой муки полбы с добавлением гречневой муки и порошков брокколи и сельдерея показало их высокие потребительские свойства, обеспечивающие высокое качество и конкурентоспособность на рынке макаронных изделий.

Внешний вид

Сохранность формы

Образец сравнения

Образец 1

■ ■ ■ Образец 2

Образец 3

^^^м ■ Образец 4

Консистенция

Рис. 1. Дегустационный экспертный анализ цельнозерновых макаронных изделий

сохранность посторонний привкус овощной вкус          3

гречневый вкус               1

зерновой вкус посторонний запах овощной запах гречневый формы слипаемость упругость однородность цвета кремовый цвет зеленоватый цвет зерновой запах запах             Образец 2

Рис. 2. Сенсорные профили образцов № 1 и № 2

посторонний запах

Рис. 3. Сенсорные профили образцов № 3 и № 4

посторонний привкус

сохранность формы липаемость овощной вкус гречневый вкус зерновой вкус

однородность цвета кремовый цвет зеленоватый цвет овощной запах зерновой запах гречневый запах

упругость

Образец 4

Исследование выполнено в рамках Программы Фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2019-0065 «Разработка и оценка эффективности новых инновационных пищевых концентратов и продуктов диетического профилактического питания для спецконтингентов»).

Список литературы Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества обогащенных макаронных изделий

  • Бережной, Н.Г. Роль современных методов сенсорного анализа при разработке и продвижении новых продуктов на рынке / Н.Г. Бережной //Молочная промышленность. - 2005. - № 4. - С. 34-36.
  • Заворохина, Н.В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продуктов / Н.В. Заворохина, Чугунова О.В. // Пищевая промышленность. - 2008. - № 7. - С. 14-21.
  • Stone, H., Sidel J., Sensory Evaluation: Science and Mythology / H. Stone // Wine Research. - 2005. - № 8. - Р. 47-56.
  • Ефимова А.С., Ефимова Т.С., Скрябина О.В. Исследование потребительских предпочтений при выборе макаронных изделий // Международный студенческий научный вестник. - 2018. - № 3-2. - http://eduhe-rald.ru/ru/article/view?id=18233 (дата обращения: 30.10.2020).
  • Лейберова Н.В., Заворохина Н.В., Феофилактова О.В., Чугунова О.В. Разработка и апробация балловой шкалы для оценки мучных кондитерских изделий, не содержащих глю-тен // Хлебопродукты. - 2013. - № 10. -С. 61-63.
  • Скрипко, О.В. Разработка рецептур и оценка качества пищевого концентрата «Каша гречневая» повышенной пищевой и биологической ценности / О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко, О.В. Покотило // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - Т. 48, № 1. - С. 125-131. DOI: 10.21603/2074-94142018-1-125-131
  • Чугунова О.В., Лейберова Н.В., Позняковский В.М., Голуб О.В. Применение деск-рипторно-профильного метода в разработке безглютеновых мучных кондитерских изделий // Ползуновский вестник. - 2012. - № 2/2. -С. 103-107.
  • Заворохина, Н.В. Потенциал дескрип-торно-профильного метода дегустационного анализа / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2014 - № 2 - С. 58-63.
  • Матисон, В.А. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания / В.А. Матисон, Н.И. Арутюнова, Е.Д. Горячева // Пищевая промышленность. - 2015. - № 6. - С. 52-54.
  • Фазуллина, О.Ф. Исследование пищевой ценности макаронных изделий из полбы с растительными добавками / О.Ф. Фазуллина, С.О. Смирнов // Индустрия питания. - 2020. Т. 5, № 2. - С. 61-70. DOI: 10.29141/25001922-2020-5-2-8
  • Фазуллина, О.Ф., Смирнов С.О., Королев А.А. Исследование показателей качества макаронных изделий из полбы // Вестник КрасГАУ. - 2020. - № 1. - С. 126-131. DOI: 10.36718/1819-4036-2020-1-126-131
  • Чугунова, О.В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами: [монография] / О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина. -Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010 -142 с.
Еще
Статья научная