Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества обогащенных макаронных изделий

Для обеспечения конкурентоспособности нового продукта на рынке необходимо находить способы улучшения его качества, повышения потребительских характеристик для обеспечения лучшего, по сравнению с аналогичным продуктом, удовлетворения потребностей покупателя. К современным продуктам питания предъявляются высокие требования к качеству и безопасности, поэтому для всех предприятий разработка и производство качественной, востребованной и конкурентоспособной продукции является актуальной задачей [1-3].

Макаронные изделия относятся к группе наиболее популярных продуктов питания населения многих стран. Покупатели при выборе макаронных изделий, в первую очередь, ориентируются на цену. Затем, по степени значимости, следуют состав сырья, торговая марка или производитель, отсутствие консервантов, наличие натуральных добавок, время приготовления, объем упаковки продукта [4].

Учитывая тот факт, что органолептические свойства продуктов питания оказывают непосредственное влияние на потребительский спрос, разработчики и производители пищевых продуктов изучают эти свойства с помощью современных методов сенсорного анализа [5, 6]. Используются комплексные аналитические методы, в том числе дескрипторно-профильный анализ [7-9].

Цель работы - разработка панели индивидуальных сенсорных характеристик (дескрипторов), описывающих разработанные обогащенные макаронные изделия из полбяной муки с добавками и отражающих наиболее значимые органолептические показатели для проведения комплексной оценки качества макаронной продукции, его позиционирования и определения конкурентоспособности на рынке, контроля стабильности показателей при производстве, транспортировании, хранении.

Объекты и методы исследований

Объектами исследований явились образцы макаронных изделий из цельнозерновой муки полбы с добавлением гречневой муки, порошков брокколи, листьев сельдерея.

Органолептические показатели определяли в соответствии с ГОСТ Р 54656-2011 «Изделия макаронные с обогащающими добавками. Общие технические условия».

Для разработки дескрипторов и шкалы их интенсивности использовали дескрипторнопрофильный метод (Flavour profile methods ISO 6564).

Результаты и их обсуждение

НИИ ПП и СПТ – филиалом ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» разработаны рецептуры макаронных изделий из цельнозерновой муки полбы с добавлением гречневой муки, порошков брокколи, сельдерея [10, 11]. Выработаны четыре опытных образца: образец № 1 – макаронные изделия из цельнозерновой полбяной муки; образец № 2 – макаронные изделия из цельнозерновой полбяной муки с добавлением гречневой муки; образец № 3 – макаронные изделия из цельнозерновой полбяной муки с добавлением порошка брокколи; образец № 4 – макаронные изделия из цельнозерновой полбяной муки с добавлением порошка листьев сельдерея. В качестве образца сравнения принят образец, приобретенный в торговой сети.

На стадии проектирования рецептур обогащенных макаронных изделий применяли методику создания нового продукта с заданными потребительскими свойствами на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа [12].

Для определения вкусовых потребительских предпочтений целевой группы покупателей проведен сенсорный SWOT-анализ аналогичных видов цельнозерновых макаронных изделий отечественного производства: «Макфа» и «Federici» (см. таблицу).

Представленные на дегустационном совещании образцы макаронных изделий были оценены по пятибалльной шкале по основным признакам: внешний вид, сохранность формы, консистенция, вкус, запах, цвет (рис. 1).

Результаты сенсорного SWOT-анализа цельнозерновых макаронных изделий «Макфа» и «Federici»

Стороны	Характеристики
Сильные	Форма одинаковая и ровная с четкими краями. Поверхность гладкая.  Со хранность формы 100 %
Слабые	Темный цвет. Запах и вкус специфические. Излишняя мягкость при надкусывании

Как видно из рис. 1, использование выбранного сырья положительно повлияло на запах, вкус, цвет, консистенцию обогащенных макаронных изделий.

Была сформирована линейка дескрипторов, наиболее подходящих для оценки цельнозерновых макаронных изделий, и проран-жирована по степени значимости. С использованием полученных значений составлена панель дескрипторов для образцов.

Для определения численных параметров восприятия сенсорных признаков исследуемых продуктов использовали шкалу интенсивности дескрипторов: 0 – не воспринимается; 1 – слабо воспринимается; 2 – довольно слабо воспринимается; 3 – средне воспринимается; 4 – довольно сильно воспринимается; 5 – сильно воспринимается [2].

Построены профилограммы разработанных макаронных изделий по кластерам: дескрипторы внешнего вида; дескрипторы консистенции; дескрипторы вкуса и запаха (рис. 2 и 3).

Анализируя полученные результаты, можно заключить, что образцы имеют хорошие органолептические показатели. Необычные для традиционной макаронной продукции цвет, вкус, запах не портят изделия. Данные будут использованы в дальнейшей работе.

Выводы

Применение дескрипторно-профильного метода для органолептической оценки экспериментальных образцов обогащенных макаронных изделий из цельнозерновой муки полбы с добавлением гречневой муки и порошков брокколи и сельдерея показало их высокие потребительские свойства, обеспечивающие высокое качество и конкурентоспособность на рынке макаронных изделий.

Внешний вид

Сохранность формы

Образец сравнения

Образец 1

■ ■ ■ Образец 2

Образец 3

^^^м ■ Образец 4

Консистенция

Рис. 1. Дегустационный экспертный анализ цельнозерновых макаронных изделий

сохранность посторонний привкус овощной вкус          3

гречневый вкус               ₁

зерновой вкус посторонний запах овощной запах гречневый формы слипаемость упругость однородность цвета кремовый цвет зеленоватый цвет зерновой запах запах             Образец 2

Рис. 2. Сенсорные профили образцов № 1 и № 2

посторонний запах

Рис. 3. Сенсорные профили образцов № 3 и № 4

посторонний привкус

сохранность формы липаемость овощной вкус гречневый вкус зерновой вкус

однородность цвета кремовый цвет зеленоватый цвет овощной запах зерновой запах гречневый запах

упругость

Образец 4

Исследование выполнено в рамках Программы Фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2019-0065 «Разработка и оценка эффективности новых инновационных пищевых концентратов и продуктов диетического профилактического питания для спецконтингентов»).