Применение якона в технологии обогащенных хлебцев
Автор: Корнева Е.С., Дерканосова Н.М., Пономарева Т.В.
Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы
Статья в выпуске: 1 т.14, 2026 года.
Бесплатный доступ
Формирование рынка здорового питания сопряжено с поиском и применением сырьевых ингредиентов, обладающих как богатым нутриентным составом, так и совокупностью технологических свойств. На современном этапе целесообразно говорить о необходимости удовлетворения в рационах питания физиологической потребности в таких макронутриентах, как белки и аминокислоты, пищевые волокна, и микронутриентах – витаминах, минеральных и биологически активных веществах. При этом объектом обогащения должен быть продукт ежедневного потребления, а обогащающий ингредиент обладать доступностью и натуральностью происхождения. К последним относится такая интродуцированная культура, как якон. Учеными ФГБНУ «Федеральный научный центр овощеводства» разработаны технологии выращивания якона в Центральной зоне России. Якон отличается совместимыми с пищевыми продуктами органолептическими характеристиками. Имеет в составе полифруктозан инулин. Для включения якона в промышленную технологию целесообразно его высушивание с последующим измельчением до размеров частиц, характерных для муки хлебопекарной первого сорта. В материале рассмотрены показатели порошкообразного полуфабриката якона, его влияние на хлебопекарные свойства муки. Сделаны рекомендации о применении порошкообразного полуфабриката якона в технологиях хлебобулочных изделий. Апробация способа применения порошкообразного полуфабриката якона проведена на примере хлебцев из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и ржаной обдирной. Построена профилограмма органолептических показателей контрольного и опытных образцов хлебцев. Дана сравнительная характеристика органолептических и физико-химических показателей хлебцев с внесением 6–12 % порошкообразного полуфабриката якона к массе муки. Показана функциональная направленность хлебцев по пищевым волокнам.
Хлебцы, якон, пищевые волокна, инулин, обогащение, порошкообразный полуфабрикат якона
Короткий адрес: https://sciup.org/147253473
IDR: 147253473 | УДК: 664.64.022.39 | DOI: 10.14529/food260104
Application of yacon in technology of enriched breads
The formation of a healthy food market is associated with the search for and use of raw materials that have both a rich nutrient composition and a combination of technological properties. At the current stage, it is advisable to focus on meeting the physiological needs of the population for macronutrients such as proteins and amino acids, dietary fiber, and micronutrients such as vitamins, minerals, and biologically active substances. The enrichment process should focus on daily consumption products, and the enriching ingredient should be accessible and of natural origin. One such introduced crop is the yacon. Scientists at the Federal Scientific Center for Vegetable Growing have developed technologies for growing yacon in the Central Zone of Russia. Yakon has organoleptic characteristics that are compatible with food products. It contains polyfructosan inulin. To incorporate yakon into industrial technology, it is advisable to dry it and then grind it to a particle size similar to that of firstgrade flour. This article examines the characteristics of the powdered yakon semifinished product and its impact on the baking properties of flour. It also provides recommendations for using the powdered yakon semifinished product in the production of bakery products. The method of using powdered yakon semifinished product was tested using bread made from a mixture of firstgrade wheat flour and rye flour. A profile chart of the organoleptic characteristics of the control and experimental samples of bread was constructed. A comparative analysis of the organoleptic and physicalchemical characteristics of bread with 6–12 % of powdered yakon semifinished product added to the flour was provided. The functional orientation of bread croutons in terms of dietary fiber is shown.
