Применение экстракта ликопина как компонента функционального питания в хлебобулочных изделиях из дрожжевого теста

В статье показаны результаты включения пищевой добавки ликопина в рецептуру хлебобулочных изделий. Проведена оценка влияния вносимого функционального компонента ликопина на органолептические показатели тестового полуфабриката и готовых хлебобулочных изделий. В пищевой промышленности ликопин используется как натуральный каротиноидный пигмент, антиоксидант и усилитель вкуса некоторых продуктов, таких как: сливочное масло, молочные и макаронные изделия, а также в хлебопечении. Функциональное питание направлено на обогащение традиционных изделий функциональными пищевыми ингредиентами, полезными для здоровья человека. В настоящей работе применялись стандартные методы исследования свойств готовых изделий. На примере булочек для гамбургеров установлено, что ликопин равномерно распределяется по тестовой массе и не изменяет ее структуры, что подтверждается микрофотографиями теста. Добавление 5 мг ликопина привело к увеличению объема теста на 17% от контрольного значения за счет увеличения микробиологической активности дрожжей. Готовая хлебобулочная продукция отличалась высокими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом. Оценка органолептических свойств проводилась с привлечением 10 экспертов-дегустаторов. При оценке органолептических показателей наивысший балл получили хлебобулочные изделия с добавлением 5 мг ликопина на 100 г теста. Добавление ликопина достоверно не повлияло на срок хранения хлебобулочной продукции. Результаты данного исследования позволили предположить, что ликопин, богатый антиоксидантами и каротиноидами, можно использовать в качестве пищевого ингредиента в рецептуре булочек для гамбургеров, изготавливаемых для функционального питания людей с сердечно-сосудистыми, психическими заболеваниями и катарактой.