Применение комплексной радиационно-холодильной технологии для антисептирования и сохранения качества шампиньонов
Автор: Шишкина Н.С., Карастоянова О.В., Федянина Н.И., Коровкина Н.В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 3 (85), 2020 года.
Бесплатный доступ
Применение эффективных физических методов обработки для сохранения пищевой и сельскохозяйственной продукции с каждым годом набирает все большую популярность. В данной статье представлена комплексная технология, включающая обработку ускоренными электронами дозами 1-3 кГр при энергии пучка 5 МэВ. Исследована эффективность применения обработки ускоренными электронами и модифицирования состава газовой среды для оптимизации технологии холодильного хранения грибов шампиньонов. Установлены параметры технологии, обеспечивающие микробиологическую безопасность и сохранение потребительских качеств грибов в условиях производства. Обработка ускоренными электронами дозами 1-3 кГр в комплексе с охлаждением и модифицированием состава газовой среды способствует задержке прохождения процессов послеуборочного созревания и приводит к увеличению продолжительности хранения грибов до 20 суток (контроль 10-14 суток). Модифицирование состава газовой среды обеспечивалось за счет избирательной газопроницаемости применяемого упаковочного материала (полипропилен, полиэтилен, биаксиально-ориентированный полипропилен) и дыхания сырья. В зависимости от целевого назначения продукции - реализации в свежем виде или дальнейшей переработки (сушка, заморозка и др.), рассматриваемая технология за счет дифференцированного выбора технологических параметров хранения и обработки позволяет направленно регулировать изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества грибов. Упаковки из биаксиально-ориентированного полипропилена и полипропилена следует использовать для грибов с целью переработки, за счет наилучшего сохранения структуры растительной ткани, в результате замедления процессов созревания и отдаления сроков старения и порчи, для реализации грибов в свежем виде наиболее эффективно использование упаковок из полиэтилена.
Облучение шампиньонов, ускоренные электроны, выбор упаковки, качество, безопасность
Короткий адрес: https://sciup.org/140250989
IDR: 140250989 | DOI: 10.20914/2310-1202-2020-3-58-64
Список литературы Применение комплексной радиационно-холодильной технологии для антисептирования и сохранения качества шампиньонов
- Ecological crisis: causes, signs, problems. URL: https://promdevelop.ru/ekologicheskij-krizis-prichiny-priznaki-problemy-primery-i-puti-resheniya
- Козьмин Г.В., Санжарова Н.И., Тихонов В.Н. Перспективы применения физических факторов в АПК // Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности: состояние и перспективы: сборник докладов Международной научно-практической конференции. 2018. С. 278-281.
- Алексахин Р.М., Санжарова Н.И., Козьмин Г.В. и др. Перспективы использования радиационных технологий в агропромышленном комплексе Российской Федерации // Сельское хозяйство. 2014. № 1. С. 78-85.
- Петров А.Н., Шишкина Н.С., Карастоянова О.В., Клюева О.А. и др. Применение ионизирующих излучений для оптимизации технологии холодильного хранения плодоовощной продукции // Холодильная техника. 2015. № 11. С. 51-55.
- Петров А.Н., Шишкина Н.С., Шаталова Н.И. Перспективы применения ионизирующих излучений для оптимизации технологии хранения и переработки плодоовощной продукции // Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности: состояние и перспективы: сборник докладов Международной научно-практической конференции. 2018. С. 222-224.
- Лазарева Т.Г., Александрова Е.Г. Производство грибов в России: основные проблемы и перспективы // Успехи современной науки и образования. 2017. Т. 5. № 4. С. 181-184.
- Farkas J. Mohachi-Farkas C. History and future of food irradiation // Sci and Tech. 2011. V. 22. № 11. P. 121-126. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224410001044
- Fernandes ?., Antonio A.L., Oliveira M.B.P.P., Martins A. et al. Effect of gamma and electron beam irradiation on the physico-chemical and nutritional properties of mushrooms: A review // Food Chemistry. 2012. V. 135. № 2. P. 641-650.
- DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.04.136
- Duan Z., Xing Z., Shau Y., Zhao X. Effect of electron beam irradiation on postharvest quality and selected enzyme activities of the white Button Mushroom, Agaricus bisporus // J. Agric. Food Chem. 2010. V. 58. P. 9617-9621.
- Mattila P., Suonpdd K., Piironen V. Functional properties of edible mushrooms // Nutrition. 2000. V. 16. Р. 694-696.
- Glamo?lija J., Stojkovi? D., Nikoli? M., ?iri? A. et al. A comparative study on edible Agaricus mushrooms as functional foods // Food & function. 2015. V. 6. № 6. P. 1900-1910.
- Royse D.J. A global perspective on the high five: Agaricus, Pleurotus, Lentinula, Auricularia & Flammulina // Paper presented at the Proceedings of the 8th International Conference on Mushroom Biology and Mushroom Products (ICMBMP8). 2014.
- Akram K., Kwon J.-H. Food irradiation for mushrooms: A review // Journal of Korean Society for Applied Biological Chemistry. 2010. № 53. P. 257-265.
