Применение методов математического моделирования в оптимизационном проектировании технологических процессов производства пищевых продуктов
Автор: Попов Е.С., Пожидаева Е.А., Певцова Е.С., Соколова А.В., Колмакова А.С.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Процессы и аппараты пищевых производств
Статья в выпуске: 2 (80), 2019 года.
Бесплатный доступ
Оптимизация термохимических и биологических превращений, происходящих при тепловой обработке пищевых продуктов, может быть осуществлена только с учетом динамики формирования температурных полей внутри обрабатываемых изделий. Разработана математическая модель процесса Sous-Vide обработки, обеспечивающая определение динамики изменения температурного поля Sous-Vide обработанных функциональных пищевых продуктов на основе животного и растительного сырья. Для расчета процесса Sous-Vide обработки функциональных продуктов применяли дифференциальное уравнение нестационарной теплопроводности с учетом критерия Био. При решении системы дифференциальных уравнений в частных производных использован математический пакет flexPDE. В расчетах использована пространственная сетка с числом узлов 20000, принята точность вычислений 10E-4. При расчетах применяются экспериментально определенные значения теплопроводности, удельной теплоемкости, плотности и температуропроводности каждого из компонентов пищевой системы...
Sous-vide обработка, растительные биокорректоры, вакуумная упаковка, математическое моделирование, комбинированные пищевые системы
Короткий адрес: https://sciup.org/140246369
IDR: 140246369 | DOI: 10.20914/2310-1202-2019-2-47-55
Список литературы Применение методов математического моделирования в оптимизационном проектировании технологических процессов производства пищевых продуктов
- Carrascal J.R. Sous-vide cooking of meat: A Maillarized approach // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2019. V. 16. Р. 100-108.
- Mathias P.C. The quest for umami: Can sous vide contribute? // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2018. V. 13. Р. 129-133.
- Shenggian S.F. Texture, color and sensory evaluation of sous-vide cooked beef steaks processed using high pressure processing as method of microbial control // LWT. 2019. V. 103. P. 169-177.
- Uttaro B. Efficacy of multi-stage sous-vide cooking on tenderness of low value beef muscles // Meat Science. 2019. V. 149. P. 40-46.
- Stringer S.C. Predicting bacterial behaviour in sous vide food // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2018. V. 13. Р. 117-128.
- Cosansu S. Effect of grape seed extract on heat resistance of Clostridium perfringens vegetative cells in sous vide processed ground beef // Food Research International. 2019. V. 120. С. 33-37.
- Попов Е.С. Нутриентные корректоры пищевого статуса на основе продуктов глубокой переработки низкомасличного сырья: получение, свойства, новые технологии применения. Воронеж, 2017.
- Родионова Н.С., Попов Е.С. Sous-Vide обработка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины: режимы и показатели качества // Пищевая промышленность. 2015. № 10. С. 32-34.
- Радченко М.В. Исследование влияния длительной низкотемпературной тепловой обработки на качественные характеристики вареных продуктов из свинины с различным ходом автолиза. Орел, 2017. 24 с.
- Самарский А.А., Вабищевич П.Н. Вычислительная теплопередача. М.: Едиториал УРСС, 2003. 784 с.
- Бражников А.М., Теория термической обработки мясопродуктов. Москва: Агропромиздат, 1987. 271 с.
- Голубева Л.В., Пожидаева Е.А., Дарьин А.О., Свистула А.В. Разработка технологии получения структурирующей добавки для замороженных молочных продуктов // Пищевая промышленность. 2018. С. 43-45.
- Пожидаева Е.А., Болотова Н.В., Илюшина А.В. Влияние условий замораживания на продолжительность процесса холодильной обработки творожных полуфабрикатов, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами // Устойчивое развитие регионов: материалы Международной научно-практической конференции. 2016. С. 124-130.
- Романков Г.П., Фролов В.Ф., Флисюк О.М. Методы расчета процессов и аппаратов химической технологии (примеры и задачи). Санкт-Петербург: Химиздат, 2009. 544 с.
- Лявер Д. Полимеры в пищевой промышленности // Технология переработки и упаковки. 2003. № 4. C.12.
- Корн Г., Корн Т. Справочник по математике для научных работников и инженеров. Москва: Наука, 1973. 832 с.
- Харин В.М., Агафонов Г.В. Теоретические основы тепло - и влагообменных процессов пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 2001. 344 с.
- Харин В.М., Агафонов Г.В. Теория гигро- и гидротермической обработки капиллярнопористых тел. Воронеж: ВГТА, 2000. 184 с.
