Применение натурального черничного красителя в производстве сливочного крема

Сливочный крем - отделочный полуфабрикат в производстве мучных кондитерских изделий. Подкрашивание кремовой массы в различные цветовые оттенки позволяет улучшить внешний эстетический вид изделия и сделать его наиболее привлекательным. Натуральный антоциановый краситель из черники обладает антиоксидантными, антиканцерогенными, антисклеротическими, антиаллергическими и противовоспалительными свойствами, Р-витаминной активностью. В работе подробно рассмотрено влияние содержания черничного красителя на изменение цветометрических характеристик, органолептических и физико-химических показателей, формоудерживающей способности, антиоксидантной активности исследуемых образцов сливочного крема после их изготовления и в процессе хранения. На основании анализа результатов для придания сливочному крему приятной розовой окраски можно рекомендовать дозировку черничного красителя - 2,5 г/кг, причем антоциановый краситель в данном случае применяется и как антиоксидант, так как его использование в рекомендуемых количествах увеличивает антиоксидантную активность на 12,5 мг/100 г (62,8 %) (относительно неокрашенных образцов крема). Мучные кондитерские изделия с кремовым полуфабрикатом, окрашенным натуральным черничным красителем, востребованы на продовольственном рынке кондитерских изделий и их можно рекомендовать в первую для детского питания, людям с пониженным иммунитетом, пожилого возраста и массового потребления, т.к. изделия содержат витамин Р - 30 мг/100 г продукта (удовлетворение в суточной потребности в витамине составляет - 75 %) и значительное количество антиоксидантов. Представленные факты позволяют расширить линейку конкурентоспособных кондитерских изделий функционального назначения, разнообразить цветовую гамму оттенков крема, улучшить его вкусоароматические свойства, повысить пищевую ценность и срок годности за счет большого количества антиоксидантов.