Применение облепихового пюре в технологии продуктов функционального питания

Цель исследования - установление возможности применения и определение дозы внесения облепихового пюре в состав рецептуры запеканки из творога. Задачи исследования: установление оптимальной дозы введения облепихового пюре в рецептуру запеканки из творога; определение органолептических и физико-химических показателей качества основного сырья и готовых изделий; определение выхода, пищевой и энергетической ценности запеканки. Для проведения исследования использовалось облепиховое пюре, полученное из свежих ягод. Изготовление облепихового пюре и пробная выработка запеканки из творога по вариантам опыта проводились в лабораторных условиях. Облепиховое пюре вносилось во время замеса ингредиентов. Доза внесения определялась на основании анализа опубликованных результатов ранее проведенных исследований. В опытных вариантах рецептуры запеканки была проведена частичная замена творога по вариантам опыта (10, 20 и 30 г). Показатели качества основного сырья (творога и облепихового пюре) и готовых изделий определяли по стандартным общепринятым методикам. Пищевая и энергетическая ценность запеканки определялись расчетным путем. Исследование показало, что использование облепихового пюре позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, придав ему функциональные свойства, а также улучшить потребительские свойства запеканки. Результаты экспертизы качества запеканки из творога, проведенной в лабораторных условиях, по органолептическим и физико-химическим показателям позволили установить, что введение в рецептуру 20 г облепихового пюре приводит к получению полноценного продукта питания, обладающего функциональными свойствами за счет содержания витаминов, минеральных веществ, органических кислот и пищевых волокон.