Применение овощного сырья для формирования качества сахарного печенья при хранении

Актуальность. Использование отечественного сырья в пищевых технологиях является приоритетной стратегической задачей государства. Одним из эффективных решений такой задачи является включение продуктов переработки плодов кабачка в виде порошков в состав кондитерских изделий группы печенья. Овощные порошки, полученные из плодов кабачка, обладают высокой пищевой адекватностью, при этом влияние сортности таких порошков на показатели качества сахарного печенья при хранении изучено недостаточно и актуально для производителей кондитерской продукции. Материал и методика. Исследовано влияние свойств порошков из плодов кабачка сортов Фараон и Ролик, включённых в рецептурный состав сахарного печенья, на его показатели окислительной стабильности, хранимоспособность и срок годности. Использовали изготовленные образцы овощных порошков, полученные из плодов кабачка отечественных сортов Фараон и Ролик, и модельные образцы сахарного печенья на основе различных жиров с добавлением порошка из плодов кабачка отечественных сортов Фараон и Ролик и контрольный образец без добавления порошка. Органолептические показатели качества сахарного печенья оценивали по ГОСТ 24901 – 2023, массовая доля влаги определена по ГОСТ 5900 – 2014, активность воды определена по ГОСТ ISO 21807 – 2015. Прочность образцов оценена по усилию нагружения с использованием прибора «Структурометр СТ-2» (Россия) с индентором «Нож», согласно инструкции к прибору, микробиологические показатели – по ГОСТ 10444.12 – 2013 и ГОСТ 10444.15 – 94, окислительная стабильность жиров – по ГОСТ 31758 – 2012 (ISO 6886:2006) и перекисное число по и МИ 2586-2000. Результаты. Установлено, что добавление порошка плодов кабачка сорта Ролик в рецептурный состав печенья, упакованного в полипропиленовую плёнку с толщиной 20 мкм и 30 мкм, оказывает положительное влияние на его органолептические показатели качества и хранимоспособность. Образцы обладали высокой окислительной стабильностью за весь исследованный период хранения. Применение порошка плодов кабачка сорта Фараон в составе образцов значительно изменяло устойчивость печенья к процессам окисления кислородом воздуха в результате сенсибилизирующих свойств хлорофилла, что необходимо учитывать при разработке рецептурных составов мучных кондитерских изделий, содержащих овощное сырьё.