Применение пахты с добавлением растительного сырья для производства йогурта

Йогурт производится путем снижения рН молочных белков до их изоэлектрических точек (рН около 4,6), путем ферментации лактозы до молочной кислоты с использованием стартерных бактерий. Во время ферментации лактозы этими бактериями образуется молочная кислота, которая воздействует на молочный белок, придавая йогурту его текстуру и характерный аромат [1, 5].

Йогурты можно дифференцировать в зависимости от содержания жира в продукте (например, молочные нежирные (не более 0,1 %), молочные пониженной жирности (0,3–1,0 %), молочные полужирные (1,2–2,5 %), молочные классические (2,7–4,5 %), молочно-сливочные (4,7–7,0 %), сливочно-молочные (7,5–9,5 %), сливочные – не менее 10%), источника молока (например, коровье, буйволиное, козье или овечье молоко; так, традиционный греческий йогурт производится с полным жирным овечьим молоком) [3].

Для производства йогурта молоко гомогенизируют и подвергают термообработке, при этом типичная термическая обработка составляет 85 ° C в течение 30 минут или 95 ° C в течение 5 минут. Затем молоко охлаждают до 42 ° С, инокулируют культурами и инкубируют при этой температуре в течение примерно 4,5 ч, пока рН не снижается. Стадия нагревания приводит к денатурации сывороточных белков. Эти белки вместе с казеинами выпадают в осадок при низком рН, что приводит к свойствам, связанным с йогуртом [8–10].

Пахта – побочный продукт при производстве масла из коровьего молока, тем не менее она является продуктом высокой биологической ценности [11]. В ней содержится минимум калорий, максимум биологической ценности. Ее рекомендуют для употребления широким слоям населения, особенно пожилым, а также людям, занятым умственным трудом. Так как пахта предохраняет печень от ожирения, ее рекомендуют при многих заболеваниях печени, а также почек, нервной системы, при атеросклерозе [4]. Кроме того, рядом авторов установлено, что содержание нитратов в пахте в 1,5–2 раза ниже, чем в обезжиренном молоке [6].

Ценным сырьем для производства соков является столовая свекла, которая отличается высоким содержанием витаминов, в частности фолиевой кислоты, азотистых веществ, сахаров, минеральных солей, наличием биологически активных соединений, в том числе бетаина и бетанина. Свекольный сок усиливает митоз клеток кро- ветворной системы, выделение пищеварительных соков и желчи, снижает кровяное давление, регулирует обмен веществ [3]. Свекла активно используется в диетах при лечении гипертонии, цинги, сахарного диабета, почечнокаменной болезни. Гликемический индекс сырой свеклы равен 30. Это низкий показатель, что позволяет включать овощ в рацион худеющих и больных диабетом [2].

Цель работы . Разработать рецептуру йогуртов на основе пахты с добавлением растительного компонента.

Задачи исследования : подобрать соотношение ингредиентов рецептуры; изучить изменение основных показателей комбинированного напитка в процессе его получения (органолептических, физико-химических и реологических).

Результаты исследования и их обсуждение. С целью расширения ассортимента кисломолочной продукции, а также повышения ее питательной ценности, улучшения вкуса и внешнего вида были проведены исследования возможности применения растительного сырья в производстве йогуртов.

При исследовании новой рецептуры йогуртов на основе пахты с добавлением растительного компонента было изготовлено 5 экспериментальных образцов:

• •    образец № 1: пахта – 94 %, свекольный сок – 5 %, закваска – 0,3 %, стабилизатор – 0,7 %;

• •    образец № 2: пахта – 89 %, свекольный сок – 10 %, закваска – 0,3 %, стабилизатор – 0,7 %;

• •    образец № 3: пахта – 84 %, свекольный сок – 15 %, закваска – 0,3 %, стабилизатор – 0,7 %;

• •    образец № 4: пахта – 79 %, свекольный сок – 20 %, закваска – 0,3 %, стабилизатор – 0,7 %;

• •    образец № 5: пахта – 74 %, свекольный сок – 25 %, закваска – 0,3 %, стабилизатор – 0,7 %;

• •    контроль: пахта – 99 %, закваска – 0,3 %, стабилизатор – 0,7 %.

Перед началом эксперимента определяли качество используемой пахты, а именно – титруемую кислотность по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» [12] применялись в двух повторностях (табл. 1).

На ультразвуковом анализаторе «Лактан 1-4» определяли массовую долю жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в пробе пахты (табл. 2).

Таблица 1

Значение кислотности пахты, °Т

Повторность	Значение
1-я	20
2-я	21

Таблица 2

Содержание жиров, белков, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в пробе пахты, %

Повторность	Жиры	СОМО	Белки
1-я	0,32	8,16	3,04
2-я	0,28	8,26	3,08

Из органолептических показателей определяют вкус, запах, цвет, консистенцию по ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия кислотности» [14].

Из физико-химических показателей проводились исследования уровня водородного показателя, определение титруемой кислотности потенциометрическим методом (ГОСТ Р 51455-99). Из реологических показателей определялась вязкость готового продукта вискозиметром Брукфильда.

Определение органолептических и физикохимических показателей качества образцов проводили по общепринятым методикам [12–14] на базе лаборатории кафедры технологии мясных и молочных продуктов Аграрно-технологического института Марийского государственного университета.

Для органолептической оценки была собрана дегустационная комиссия. В ходе дегустации члены комиссии провели анализ и проставили свои оценки каждому варианту на дегустационных листах. Органолептические показатели определяли в следующем порядке: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус. Нарушений в опытных образцах не выявлено. Результаты органолептической оценки представлены в таблицах 3 и 4.

Таблица 3

Вариант	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Контроль	Имел небольшую кислинку, несладкий	Слабокислый	Белый	Однородная, в меру вязкая, с нарушенным сгустком
1	Чистый, с небольшим привкусом свеклы	Свойственный данному кисломолочному продукту, запах свеклы отсутствует	Нежно-розовый	Жидковатая     консистенция, недостаточно плотный сгусток
2	Чистый, с более ярким привкусом свеклы	Чистый, без посторонних запахов	Розовый
3	Присутствует    свекольный привкус	Яркий свекольный запах	Ярко-розовый
4	Ярко выраженный свекольный, сладкий	Присутствует  свеколь ный запах	Цвет фуксии	Консистенция однородная, в меру вязкая, с нарушенным сгустком
5	Насыщенный свекольный, послевкусие – кислинка	Свекольный запах	Цвет насыщенной фуксии

Органолептические показатели готовых продуктов по вариантам, баллы

Таблица 4

Показатель	Контроль			1			2			3			4			5
	М±m	δ	CV , %	М±m	Δ	CV , %	М±m	δ	CV , %	М±m	Δ	CV , %	М±m	Δ	CV , %	М±m	Δ	CV , %
Вкус и запах	3,67±0,37	0,82	22,27	2,83± 0,52	1,17	41,26	3,67± 0,37	0,82	22,27	4,17± 0,34	0,75	18,07	4,83± 0,18	0,41	8,45	4,17± 0,18	0,41	9,80
Консистенция и внешний вид	2,67± 0,23	0,52	19,36	1,83±0,18	0,41	22,27	2,67± 0,23	0,52	19,36	2,83± 0,18	0,41	14,41	3,00± 0,0	0,0	00,00	2,83± 0,18	0,41	14,41
Цвет	2,00± 0,00	0,0	00,00	1,33±0,37	0,82	61,24	1,50± 0,24	0,55	36,51	1,83±0,18	0,41	22,27	2,00± 0,00	0,0	00,00	2,00± 0,00	0,0	00,00
Общая оценка качества	8,34±0,2	0,4	13,9	5,99±0,4	0,8	41,59	7,84±0,28	0,63	26,03	8,83±0,2	0,5	18,25	9,73±0,06	0,13	2,8	9,01± 0,12	0,27	8,07

Примечание. М – среднее арифметическое значение; ±m – ошибка средней арифметической; δ – среднее квадратическое отклонение; CV – коэффициент вариации, %.

Органолептическая оценка готовых изделий

По оценкам дегустационной комиссии, лидером стал вариант № 4 (пахта – 79 %, свекольный сок – 20 %, закваска – 0,3 %, стабилизатор – 0,7 %); поэтому дальнейшие анализы были приведены для четвертого варианта. По мнению дегустационной комиссии, второй вариант обладает самым приятным вкусом и консистенцией.

Значения титруемой кислотности, водородного показателя, восстановленной вязкости представлены в таблице 5. В результате анализа полученных в ходе исследования данных констатировали, что кисломолочный продукт изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия».

Таблица 5

Вариант	Титруемая кислотность, °Т	Значение водородного показателя, рН	Восстановленная вязкость, мПа∙с
Контрольный	82	4,51	12,58
№ 4	79	4,43	10,3

Результаты определения титруемой кислотности, рН и восстановленной вязкости в опытном и контрольном образцах

Заключение. Представленные результаты показывают, что наилучшим продуктом стал экспериментальный вариант йогурта № 4, имеющий в составе: пахту – 79 %, свекольный сок – 20, закваску – 0,3, стабилизатор – 0,7 %, поскольку превосходит другие образцы по органолептическим качествам, а физико-химические показатели соответствуют нормируемым показателям.