Применение пшеничных отрубей при изготовлении хлебобулочных изделий как продукции диетического назначения

Цель исследования - изучить качество хлеба белого «Пшеничный полезный» при оптимальной частичной замене пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на пшеничные отруби. Объекты исследования - образцы хлеба белого «Пшеничный полезный», изготовленные из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта при частичной ее замене на пшеничные отруби, добавленные с различной процентной заменой. Эксперимент с вариантами исследования: варианты с 10; 20; 30 % с заменой пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на пшеничные отруби, по сравнению с контрольным вариантом, выполнен для установления оптимальной процентной замены. Содержание сухих веществ увеличивается по сравнению с контролем в варианте № 2 (образец с 10 % заменой пшеничной хлебопекарной муки на пшеничные отруби) на 1,48 г. Вариант эксперимента № 2 по органолептическим свойствам, а именно по вкусу и аромату, эластичности, имеет неконтрастные показатели к контролю. Физико-химические показатели (продолжительность брожения теста, расслойки, выпечки) в варианте эксперимента № 2 соответствуют контрольному варианту. Дегустационная оценка хлеба белого «Пшеничный полезный» по сравнению с контролем (хлеб белый «Пшеничный») показала преимущество изделия хлеба белого «Пшеничный полезный» в варианте эксперимента № 2. Это выражается в показателях качества образцов хлеба в этом варианте эксперимента: вкусе и аромате; структуре, консистенции и форме. Цвет и внешний вид соответствует контролю. Как суммарная (178 баллов), так и итоговая (25 баллов) оценки высокие, превышают контроль.