Применение растительного сырья Арктической территории Российской Федерации для производства пряничных изделий
Автор: Галина Ивановна Тюпкина, Надежда Ивановна Кисвай, Ирина Петровна Корниенко, Светлана Николаевна Филатова, Светлана Валериевна Окунева
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 8, 2021 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования – разработка способа производства мучных кондитерских изделий, базирующегося на всестороннем исследовании технологических свойств экспериментальных образцов растительного сырья Арктической зоны Российской Федерации, а также физико-химических и органолептических характеристик качества экспериментальных пряничных изделий. Задачи: изучить технологические свойства и определить безопасную дозировку пищевых добавок из растительного сырья, провести пробную выпечку и оценить потребительские свойства экспериментальных образцов кондитерских изделий. Объектами исследований послужили экспериментальные образцы растительного сырья (лист кипрея и брусники; плоды брусники, черники и рябины) и пряничных изделий. Химический анализ растительного сырья на содержание микро- и макроэлементов, биологически активных веществ в дикорастущих сосудистых растениях показал максимальное содержание микроэлементов (39,05 г/кг) в листьях кипрея узколистного за счет высокого содержания К (34,20 г/кг), а также макроэлементов (522,12 мг/кг) в листьях брусники за счет значительного содержания Fe (323,63 г/кг). Максимальное содержание витамина С (297,93 мг/100 г) и органических кислот отмечено в плодах рябины. Экспериментально обосновано применение в качестве пищевых добавок для производства пряничных изделий следующих видов растительного сырья: лист кипрея и плоды рябины. Экспериментально установлены безопасные дозировки растительного сырья, вводимого в пряничные изделия. Для приготовления теста применили сырцовый способ без использования ванильной эссенции, добавив в качестве ингредиентов исследованные нами образцы добавок растительного происхождения. Включение в состав пряничных изделий ингредиентов из растительного сырья позволяет улучшить их органолептические свойства за счет увеличения доли растительных волокон и минеральных веществ и расширить ассортимент функциональных кондитерских изделий.
Арктическая территория, пряничные изделия, растительное сырье, минеральные вещества, растительные волокна.
Короткий адрес: https://sciup.org/140254605
IDR: 140254605 | DOI: 10.36718/1819-4036-2021-8-188-195
Список литературы Применение растительного сырья Арктической территории Российской Федерации для производства пряничных изделий
- Филатова С.Н. Сравнительный анализ со-держания биологически активных веществ в дикорастущих сосудистых растениях се-вера Средней Сибири // Биологические ре-сурсы Крайнего Севера: изучение и ис-пользование: сб. науч. тр. СПб.: ГУАП, 2009. С. 143–150.
- Барнаулов О.Д. Поспелова М.Л., Барнауло-ва С.О. Ангиопротекторное и стресс-лимитирующее действие фитопрепаратов // Психофармакология и биологическая нар-кология. 2005. Т. 5, № 1. С. 844–849.
- Барнаулов О.Д. Сравнительная оценка влияния фитопрепаратов из растений фло-ры России на концентрацию инсулина и глюкозы в крови крыс с эксперименталь-ным аллоксановым диабетом // Психофар-макология и биологическая наркология. 2008. Т. 8, Вып. 3-4. С. 2484–2490.
- Козин С.В., Чехани Н.Р., Павлова Л.А. Средства народной медицины Тувы как ис-точник сырья для препаратов актопротек-торного действия // Биомедицина. 2014. Т. 1, № 3. С. 99.
- ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих ве-ществ. М.: Стандартинформ, 2019.
- ГОСТ 15810-2014. Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2019.
- ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Ме-тоды определения кислотности и щелочно-сти. М.: Стандартинформ, 2012.
- ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Ме-тоды определения органолептических по-казателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. М.: Стандартинформ, 2012.
- Ермаков А.И. Методы биохимического ис-следования растений. Л.: Агропромиздат, 1987. 320 с.
- Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изде-лий: учебник. М.: Мастерство, 2002. С. 115–117.
- Турова А.Д., Сапожникова Э.Н. Лекарст-венные растения СССР и их применение. М.: Медицина, 1984. 304 с.
- Царев В.Н., Базарнова Н.Г., Дубенский М.М. Кипрей узколистный Chamerion angustifolium (L.), химический состав, биологическая активность (обзор) // Химия растительного сырья. 2016. № 4. С. 15–26.
- Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография. Орел: Госуниверситет – УНПК, 2011. 358 с.
- Пат. Российская Федерация № 2705140 от 06.11.2019. Способ производства пряников / Тюпкина Г.И., Кисвай Н.И.; патентообладатель Федеральный исследовательский центр «Красноярский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук». Заявл. 17.01.2019; опубл. 06.11.2019, Бюл. № 31.
