Применение растительных йодосодержащих добавок в рецептурах хлебобулочных изделий

Цель исследования - определить возможность применения порошков ламинарии и черноплодной рябины в рецептурах хлебобулочных изделий. Задачи: исследовать влияние порошков на качество теста в различных дозировках и определить их оптимальное содержание; оценить показатели качества готовых изделий. Исследование проводили на кафедре «Технологии продуктов питания» ГАУ Северного Зауралья. Объекты исследования - полуфабрикаты хлеба пшеничного с добавлением порошка ламинарии в количестве 0,5; 1,0; 1,5 и 2 % к массе муки; полуфабрикаты булочных изделий с добавлением порошка их черноплодной рябины в количестве 1; 3; 5; 7 % к массе муки. Внесение порошка ламинарии при замесе теста повышает водопоглотительную способность теста по сравнению с контролем, что оказывает укрепляющее действие на структуру теста. Внесение порошка из ягод черноплодной рябины в тесто снижает массовую долю сырой клейковины, но также оказывает укрепляющее действие. Установлена оптимальная дозировка порошка ламинарии для внесения в рецептуру хлеба пшеничного из муки высшего сорта - 2 %, порошка из ягод черноплодной рябины для булочек - 3 % к массе муки. Добавление порошка ламинарии в готовых изделиях наиболее заметно повлияло на форму и состояние поверхности, величину и равномерность распределения пор, что можно связать с большей водопоглотительной способностью теста. Добавление порошка из ягод черноплодной рябины в рецептуру булочных изделий благоприятно отразилось на органолептических показателях, придав готовым изделиям приятный ягодный вкус и аромат. Булочные изделия характеризовались большей формоустойчивостью, однородной тонкостенной пористостью.